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阳春三月:让你读懂一坛好酒
2017-04-17 16:32:37   来源:《国家名酒周刊》   作者:陈振翔   评论:0

每每春天来临的时候,到公园里看一看那盛开的桃花,可人儿的迎春,和着春风的风筝。或者,利用星期天,携全家老幼驱车郊外,纵情于山水之间,在青草、麦田、河流、油菜间呼吸大自然的气息,享受着大自然的和谐。

赏春之外,借明媚春光,邀上三五好友,和着春风,喝几杯小酒,畅谈人生,其乐融融。但是,针对市场上琳琅满目的酒水,从香型上分就有浓香、清香、酱香等10多种香型,从酿造方法上有固态法、液态法、固液法之分,面对众多的专业术语,让消费者一头雾水,不知道哪种酒才是好酒,有多少对白酒的误解和偏见需要为白酒证明,还白酒一个健康的标签。

今天,《华夏酒报》记者与消费者一起,通过“看”酒花,“闻”酒香,“辨”明理的方式来了解一下白酒。

酒中看“花”开

如何看花,多数消费者往往一知半解,大有“雾里看花,水中望月”的感受。要想酒中看花,首先要了解“看花摘酒”这一专业术语。《华夏酒报》记者也曾到许多酒企的酿造车间参观,发现总有酿酒师傅通过观察蒸馏酒液流入容器里扬起的酒花,来判断酒精度数的高低,感觉很神秘,这个过程就是“看花摘酒”了。

看花摘酒是白酒蒸馏过程中掌握酒度高低的传统技艺,并且沿用至今。看花量度是基于不同浓度的酒精和水的混合液,在一定的压力和温度下,其表面张力不同,在摇动酒瓶形成的泡沫(俗称酒花)大小、持留时间(俗称站花)也不同。

如果不打开酒瓶看酒花的话,可以选择透明玻璃瓶装酒,将酒瓶倒置就能见到分布均匀的酒花。上翻时密度间隙明显、酒液清澈且酒花缓慢消失。或者,将酒瓶倒过来摇晃,观察酒花变化,酒花密集且消失缓慢的是优质酒,酒花少消失较快的则为劣质酒。由于酒花与酒精度高低和己酸乙酯、乙酸乙酯等物质比例相关,比例不同使酒花呈现的形态也不同,优质好酒的特点是酒花细密,次之的白酒则酒花粗疏。

究竟通过酒花能不能辨别出哪是粮食酒,哪是酒精酒呢?如果是酒精勾兑酒的话,酒花较大、不够均匀、持续时间短、酒花消失较快。如果是纯粮酒,则坐花时间长,花子均匀且小。

《华夏酒报》记者提醒大家,看酒花辨别粮食酒和酒精酒只是一种方法,如果在酒中添加“起泡剂”等物质来模仿酒花效果,消费者还要仔细鉴别,或者,多找几种方法加以佐证。

“闻”香识好酒

电影《闻香识女人》中的经典探戈Por una cabeza,在小提琴的演奏中,是那么的醇厚,更有甚者,香奈尔曾宣称:“不用香水的女人是没有未来的女人”。

在此,《华夏酒报》记者套用香奈尔的话:“不会通过嗅觉、触觉识别香型的人是品不出好酒韵味的”。

品鉴白酒之前,首先要弄清白酒的感官质量指标,主要包括色、香、味、格四部分,通过眼观其色、鼻闻其香、口尝其味,并以综合色、香、味三方面感官印象确定其风格的全过程。

酒的香气随着各种香型的不同而略有不同,但是,遇到真正的好酒,伴随着丰富的香气缓缓沁入鼻腔,最开始有饭香、粮香及复合陈年老酒香气,这种香气让你有馨香飘逸的感觉。

五粮液作为浓香型白酒的代表,外观无色或微黄,透明。己酸乙酯等香味成分是在酿造浓香型白酒过程中生物合成的复合香气,自然感很强,香味协调且持久。好的浓香型白酒主体酒香突出、具有浓郁的粮香味、窖香味和陈香味,无邪杂味,且能带来丰富的愉悦感。如果把以五粮液为代表的浓香型白酒的风味拟人的话,凌波仙子就再恰当不过了。

“酱香突出、优雅细腻、回味悠长”是酱香型白酒的特质,相比其他香型的白酒,酱香型白酒在化学成分上分析,没有主要的呈香物质,多种成分起作用,香味物质主要来自于高温曲、高粱以及堆积过程。闻上去,以酱香为主,有大酱的香味,略带微微的焦糊气息,但没有芝麻香突出,口感非常细腻,给人以厚重的感觉,最大特点是空杯留香。如果你能闻出大酱的香味和略带微微的焦糊气息的话,恭喜你,这将是一瓶好酒。

清香型白酒的主体香味为乙酸乙酯,并含有适量的乳酸乙酯作为烘托。适量浓度的乙酸乙酯有一种水果和花朵的香气。有关资料显示,汾酒中琥珀酸乙酯含量较高,因为琥珀酸二乙酯有愉快的气味,所以“清香纯正,醇甜柔和,自然协调,余味爽净”是清香型白酒的特点。

其他香型多是在这三大香型的基础上独成一家的,兼香型是根据浓酱二香的比例,分为浓中带酱,或者酱中带浓。其特点是芳香优雅,酒体丰满,口味绵甜,爽净味长。凤香型则属于清香和浓香的结合,有“色清透明、清芳甘润、香味协调,尾净悠久”的特色。特香型白酒有“酒色清亮、酒体芬芳、酒味纯正、酒体柔和”之特点,浓、清、酱兼而有之。芝麻香是清、浓、酱三香合一,并通过对高温堆积等工艺的改良,突出焦香,香气清冽,醇厚回甜,尾净余香,具有芝麻香风格。

通过闻香可以知道,一般的白酒都应具有一定的溢香,而很少有喷香或留香。名酒中的五粮液,就是以喷香著称的,而茅台酒则是以留香而闻名。切记,白酒不应该有异味,诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良气味均不应存在。

“低”度的误解

大千世界,芸芸众生,人们的爱好各有不同,酒量也是因人而异,有的喜欢高度酒,有的喜欢低度酒,有需求就有市场,同时,也是和国际接轨。国外欧美等国家不太习惯喝高度酒,我国就有适合欧美消费者口感的低度白酒。

低度酒酒度一般在38度(也有的20多度),采用了降度工艺。所谓降度就是将白酒的度数降低,这个通常是为了满足消费者需求而勾调出各种酒精度的产品。然而,有消费者认为低度酒是高度酒加水的产物,质量远不如高度酒,这种认识是不对的。大家看一下低度酒的生产流程就可明了。流程是:优质基酒的生产→分级贮存→基酒组合→加浆降度→除浊→澄清过滤→勾兑调味→理化卫生检验→贮存老熟→理化卫生检验→过滤→灌装生产。

高度白酒降度后,酒体中醇溶性高、水溶性低的物质析出而产生浑浊或絮状沉淀,特别是当酒精度降到40%vol以下时,白色浑浊的出现更为明显,为除去浑浊,通常有冷冻过滤法、淀粉吸附法、活性炭吸附法、蒸馏法、无机矿物质吸附法、分子筛及超滤法等方法处理浑浊现象。

对经过除浊处理后的基酒组合澄清过滤后,进行勾调,这一步起“画龙点睛”的作用。要从经过长期贮存后的有特色的优质调味酒中挑选出数种低度酒调味酒,有针对性地对低度基酒润色,解决“度低而味不淡”的现象。

所以说,低度酒并不是降低了品质的酒,而是赋予酒体以浓厚度、丰满度,增添其醇甜度、回味度,满足了消费者的需求和爱好。

(作者系《华夏酒报》记者)

编辑:赵果

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