“很久以前的酒厂，大多数都是小窖，为了扩大生产，小窖逐渐改成了大窖，现在，还有宣酒，仍在坚持传统小窖。”

这是安徽宣酒的一则广告语，虽是企业的广告宣传，但却在诉说着一个行业的现状：随着产业规模的扩大和经济效益的诉求，坚持做小窖的企业少了。

是的，作为白酒酿造中至关重要的窖池，在工业化大生产运动中，又有多少企业在坚持窖池的造物纯净和技术传承，规模化快速建设中的酿酒基地中，又有多少个坚持了本真的“小窖”?

行业需要一种不离不弃的坚守和坚持，企业需要一种不急不躁的信仰和精神，而这种信仰和精神是在于让处于调整转型期的行业重新找到前进的方向，让那些依旧处于急躁倦怠中的企业重拾信心和勇气。

传承为本

作为一个古老的的行业，白酒行业同样讲究“传承”。

这种“传承”在当今社会“天下熙熙皆为利来，天下攘攘皆为利往”的大环境中，更加难能可贵。

毕竟，这种“传承”更需要企业主动舍弃一些利益，甚至需要为此增加本可避免的成本性投入，不过，如果站在整个行业的角度来看，这种“传承”是在为整个白酒行业奠定一种信仰，树立一种精神。

应该说，经过几十年的努力，白酒的生产已经走向了科学化、体系化、规模化、机械化的大生产阶段，目前为止，它不再是一个手工作坊式的生产方式，而是一个具有较大规模体量的现代化产业体系。

在这期间，整个行业的技术创新和历史传承也取得了一定的成绩，但不可否认的是，部分白酒企业还是在“传承”中迷失了方向，白酒行业的现实中，也确实有“聪明伶俐、天分过人”的企业，也曾经因为一时的努力和付出而辉煌过，但轮回之后却最终默默无闻、寂寂无声，可以说这样的企业不胜枚举。

如果要从根源处找到企业沦落的本因，那就是没有坚持对传统基因的传承，让愈加商业化、功利性的心境盖住了一心酿造、心无旁骛的本真。从小窖到大窖，或许意味着一个时代的变革，窖池大小的变化和酿酒车间规模的变化都在预示着企业日新月异的变化和整个酿酒产业的裂变。但对某些企业来说，对小窖池的坚守则是一种对传统的传承，对信仰的坚守和对行业的负责。

小窖现状

不得不说，小窖的传承和发展还是凝聚了一代人和一批企业的心血和付出。

酒业泰斗级专家秦含章老先生所著的《国产白酒的工艺技术和实验方法》第258页倒数第二行曾这样写到：实践证明，长方形的小窖有利于窖泥的酯化老熟，有利于培养母糟，有利于作业并防止杂菌污染，有利于酒精及香气成分的保持，并可避免酒醅升温过高、上层母糟不易保水等弊端，因而有利于酒质的提高。

著名酿酒专家沈怡方主编的《白酒生产技术全书》第二篇第四章第二节中写到老五甑法工艺特点：窖池体积小，容糟醅量不多，糟醅接触窖泥面积大，有利于培养糟醅，提高酒的质量。

应该说，秦老和沈老都是从技术层面上对小窖给予了积极的肯定，而值得特别说明的是，2007年，沈怡方首次来到安徽宣酒集团，就和宣酒以“小窖结缘”，2010年10月，江南小窖酿造工艺研究所挂牌成立，沈怡方亲自担任研究所所长——这是全国首家专门以白酒小窖酿造工艺为研究对象的科研机构。

事实上，迄今为止依旧在坚持小窖酿造的企业也有很多，比如山东著名白酒企业泰山酒业集团，其早在1992年就投兴建了面积达3万余平方米的纯粮固态发酵车间，里面的窖池的单体规格要小很多(窖池表面积为14.5平方米，容积为5立方米，表面积和容积的比高达3：1)。

同样，在河南的仰韶，也有小窖的技艺在传承着。在2015年仰韶小窖新品上市，据仰韶酒业董事长侯建光介绍，新产品仰韶小窖，是仰韶酒业为了进一步丰富和完善中低端产品结构，推出的一款高性价比的战略性产品。

而作为小窖工艺最为特殊的企业，董酒与其他香型的白酒不同，其工艺复杂，是“采用小曲小窖制取酒醅、大曲大窖制取香醅，双醅串蒸生产的白酒”。不过，董酒小曲小窖的酒醅准备只有半个月的发酵时间，比较来说，董酒大曲大窖的香醅发酵时间就很漫长，平均发酵时间要两年左右，才能拿出来烤酒，这在中国白酒生产中实属发酵时间最长的。

不得不说，目前从行业整体来看，在小窖的传承推广层面企业确实面临着很多问题，形势不容乐观。小窖酿酒须采用上等原料，实行多轮低温缓慢发酵，对生产工艺要求极其严格。此外，生产周期较长，同时因为窖池的特殊性并不适用于大型机械化设备运作，诸多环节都需要酿酒工依靠传统的手工劳作来完成，这也使得酿酒成本随之加大。

工艺的复杂性加上市场环境的竞争性也使得很多白酒企业并没有持续性地坚守着小窖酿造。可以说，放眼整个白酒产业，小窖酿酒技艺的传承已经逐渐被边缘化，形势有些尴尬。

以传统小窖池为依托的“小窖酿造技艺”是最能代表传统白酒技艺和精髓的，而这也正是中国传统白酒文化的根基。而这也更需要更多的企业联合起来一起做好“小窖”这篇“大文章”。

小窖坚守

匠心不单单是一种专注，而是一种精益求精，孜孜不倦和一以贯之。专业、专注、专心，在一切讲求效率、减少成本而尽力获得利益最大化的时代，我们需要这样的始终如一、永葆初心。这种对于匠心的坚守，是古老中国的传承，也是我们原本就温柔敦厚的底子。

正如同我们对“小窖”酿造技艺的坚守和坚持，就在于我们要还原传统手工酿酒最本真的样子、最朴素的思维和最纯正的品质。

小窖的未来在哪里?在于传承和创新，在于坚守和谋变，“传承”并不意味着“保守”，“创新”也绝不是放弃“传统”，创新一定要围绕坚守传承来进行，只有固守核心，才能刺激进化式的创新发展。这里最关键的是对趋势的把握，对尺度的拿捏，和对平衡的掌控。

是的，我们的白酒文化传承需要一些实实在在的东西流传下来，让消费者去探索去感知，而传承千年文化的小窖池就是这种“活文物”。

从老窖到新窖，从小窖到大窖，从传统到创新，从传承到精进，不同的坚守和坚持，也决定了企业未来的格局和地位。互联网推动下的大工业化时代催生了行业“大干快上”的发展特点，而在当下经历了调整期之后的酒行业在面临新的产业周期，需要的则是秉承一种“专业主义”的发展思维，而小窖酿酒技艺的传承无疑是其最好的诠释。

为了更好地推进小窖技艺的推广交流，在中国酒业协会的指导下，华夏酒报社计划在9月下旬举办首届中国小窖节暨2017年第二届中国白酒小窖工艺高峰论坛。

2016年，在中国酒业协会的指导下，来自五粮液、洋河、今世缘、白云边、水井坊等企业代表在安徽宣城召开了第一届中国白酒小窖工艺高峰论坛，可以说，小窖是中国白酒长期生产实践中不断完善的结果，今天的科技发展迅速，但传统的小窖现在看来仍然有着非常大的优势。在此次中国白酒小窖工艺高峰论坛上，与会专家们均对小窖酿造的工艺前景非常看好。

在2017年的第二届中国白酒小窖工艺高峰论坛上，主办单位拟邀来自茅台、五粮液、洋河等企业代表继续探讨小窖工艺的发展趋势，此外来自中国酒业协会、江南大学等机构的专家也将对小窖工艺进行讨论研究，同时，作为主办单位的华夏酒报社也将发布关于小窖工艺的权威调研报告。