诚然，在传统的农耕社会中，以手工劳作为主的社会分工体系下，碍于生产工具的限制，酿酒用的窖池普遍体积较小。

以泸州大曲遗址中一直沿用至今的明朝窖池看，长度在4米～7米之间，宽度3～4米，深度在2米上下；而李渡烧酒遗址中的13个元代酒窖（圆形窖池），直径约0.65米～0.95米，深约0.56米～0.72米，其有6个至今仍在使用的明代酒窖，直径仅仅0.9米～1.1米，深约1.52米。

相比于现今的窖池，这些真的是名副其实的“小窖”。

而恰恰正是这些象征着农耕文化和白酒文明发展演变的“小窖”让白酒的酿造历史没有出现断层而实现了完整的延续和承接，所以，这些“小窖”就是中国白酒的根基和血脉、纽带和桥梁、筋骨和脊梁。

农耕时代的象征

以渔樵耕读为代表的农耕文明是千百年来中华民族生产生活的实践总结，是华夏儿女以不同形式延续下来的精华浓缩并传承至今的一种文化形态。农耕文明所秉承的和谐自然、劳动持家的生活态度和应时、取宜、守则、和谐的生存理念也影响着华夏民族千百年来的文化礼仪和精神内涵。

中国的农耕文明集合了儒家文化及各类宗教文化为一体，形成了自己独特的文化内容和特征，农耕文明一直延续到工业革命之前。

中国的酿酒文明，正是源于中国远古农业生产对粮食的保障，这种带有典型工业文明雏形的传统酿造工艺，继承和延续了农业生产的文明和历史。所以，在工业化大革命来临之前，中国的经济社会的基础就是农耕文明。

于是，中国白酒开始成为一种农耕时代文明的代表而延续并不断地演进，始终以一种传统工艺被一代又一代酿酒人传承和演绎，这是对“传统”的信仰和尊重，也是对“传统”的依赖和坚持。

可以说，这些代表着酿酒历史的遗址中，作为“活文物”的就只有那些异常珍贵而又少之又少的古窖池了。如今，这些古老的窖池中很多还在继续使用着，它们似乎在诉说着百年之前，酿酒人的那份勤劳、智慧，以及充满着朴素、厚重的传统味道。

从小窖到大窖

在白酒企业中，拥有百年以上老窖池的企业有很多，无论是茅台、五粮液还是泸州老窖、剑南春或者如同景芝、牛栏山、宣酒、兰陵这样的区域型企业，都有自己各具特色但历史悠久的老窖池。

如今，这些“文物级别”的老窖池中更多的还在继续酿酒，成为企业酿造好酒的根基。甚至在很多企业内，那些“上了年纪”的古窖池和企业后期新建的窖池就在一个车间里。

一个场景是，右边的车间里，工人们正在忙碌着。拌料、上甑、入窖，时不时地发出嘈杂的机械声。而左边的老窖群里，则是安安静静，房顶上洒落的阳光铺满一个个窖池，使得整个酒窖散发着神秘的气息。

仔细看，你会发现一个有趣的现象：老窖相比于新建的窖池往往体积都要小，窖与窖之间的间隔也小，这显然与古时酿酒纯手工操作有关，而伴随着机械化工业时代的到来，更多的新窖池开始逐渐变大。

一个事实是，伴随着酒业“十年黄金期”的过程，更多的白酒企业开始了轰轰烈烈的“大生产”运动，一系列的生态产业园、酒业集中区和大型酿酒车间纷纷上马生产

。也正是在这个时候，大工业化时代下的“大车间”模式开始在行业内盛行并成为一种潮流，伴随着酿酒车间大型机械化工具的投入运用，车间窖池也开始向规模化和大型化两个维度发展。

相对“小窖”而言，体积更大的窖池就是“大窖”。显然，这是一个时代演进的过程，也是一个从手工劳作到工业化生产方式大变革的时代。

从大窖到小窖

从辩证的角度来看，如果单纯从窖池的大小来论，小窖池似乎更加代表传统的手工味道，是一种对几百年来口传心授酿酒技艺的印证。

而伴随着市场经济的大发展和酒业工业化革命的到来，相比于小窖而言的大窖开始流行，并在越来越多的企业中得到推广。因为机械化的投入，大大降低了企业的人工成本。所以，从某种程度上看，小窖愈传统，而大窖愈现代。

那么，技术上来看，小窖相比于后期的大窖又有何不同和特点呢？

沈怡方主编的《白酒生产技术全书》第二篇第四章第二节中写到，老五甑法工艺特点：窖池体积小，容糟醅量不多，糟醅接触窖泥面积大，有利于培养糟醅，提高酒的质量。

王逊主编的《新编白酒酿造工艺宝典》第三篇第一章第三节是这样描述发酵窖池、窖泥：发酵泥池一般从地面向下挖掘，取长方形，体积不宜过大。对于完全用手工操作的泥窖，在满足工艺前提下，应采用体积较小的长方形窖池。对一定投料量而言，多几个小池，比少用几个大池，可以增加酒醅与窖泥旳接触面积，对发酵作用较为有利。

秦含章所著《国产白酒的工艺技术和实验方法》第258页倒数第二行：实践证明，长方形的小窖有利于窖泥的酯化老熟，有利于培养母糟，有利于作业并防止杂菌污染，有利于酒精及香气成分的保持，并可避免酒醅升温过高、上层母糟不易保水等弊端，因而有利于酒质的提高。

以上专家所论述的小窖，多指浓香型老五甑工艺用窖池，即窖内有五甑的酒醅。秦含章书505页第五行（第九章一（二）2当代的间歇蒸馏设备）：甑的容量约2m3，五甑为10立方。考虑生产时窖上堆有窖帽，所以小窖容积一般在9个立方。

据悉，为了做好小窖研究，沈怡方还曾多次去一些小窖酿造的代表企业如安徽宣酒、山东泰山酒业等白酒厂实地探访研究。

随着我国经济的发展，人们的消费需求不断发生变化，消费者的健康意识不断增强。白酒消费也因此向着绵柔化、健康化的方向发展。科学饮酒、健康饮酒已成趋势，白酒绵柔口感已成主流。“小窖”正是确保白酒绵柔品质重要的物质基础，小窖酿造也有利于推动白酒的优质化、绵柔化、健康化。

从小窖到大窖，是一个行业大发展时代企业顺应市场的过程，也是一个从手工劳作到工业化革命生产方式大变革的时代。而从大窖回归到小窖，则是对传统手工劳作的一种传承和发扬，更是对传统文明和古法技艺的一种坚守和坚持。

所以说，从规模化时代的大窖回归到个性化时代的小窖，是白酒行业顺应消费者关注健康的需求，也必将开启一个品质回归、创新发展的新时代。