随着城市建设的快速发展，现代生活的日新月异，那些古老的街区正在消失，传统的民俗民风也在不知不觉间为新的时尚所取代，但悠久的历史文化传承是不应该被淡忘的，而那些有着历史底蕴的古老遗址也需要让我们重新来认识它们的价值和它们背后的故事。

当它们被再次发现发掘甚至延续使用至今的时候，也是他们用经历和沧桑告诉我们有关酿酒古老窖池一切故事的时候。

1999年3月，成都市文物考古研究所与四川省文物考古研究所联合在全兴曲酒厂开展了全面考古发掘工作。很快，一处国内首见的古代大型白酒酿造作坊遗址——水井街酒坊遗址呈现在考古人员面前，而据后来的考古人员判定，这里是迄今为止世界上发现的“规模最大、保存最完整、设施最全面、极具民族独创性的”古代白酒酿造作坊，被我国考古界、史学界及白酒界誉为中国白酒的“无字史书”。

水井街酒坊遗址是2010年国家文物局公布的《中国世界文化遗产预备名单》中最具代表性的一处，与四川的射洪、绵竹略有不同，成都的酒坊位于城市之内，现在的水井坊就在一环内的市中心。这个地理位置把水井坊和都市文化联系在一起，也把文物和文明、酒史和历史联系到了一起。

是文物也是文明

因为时间久远，它们成了历史文物；因为历史漫长，它们也是文明象征。

从明清时期开始，四川开始普遍酿造蒸馏酒，使用特制的窖池进行固态发酵，如今传世的还有泸州、宜宾的老窖池，为我们提供了相关的实物佐证。

2005年6月，国家博物馆收藏了五粮液公司送来的一个“国宝”：一块从“尹长发升”老窖里取出的比黄金还贵重的泥巴。

自明朝开始，五粮液“尹长发升”老窖未曾间断使用，是世界酿酒领域现存最古老的酒窖。酒窖中生长着数以亿万计的有益微生物活体，是异常罕见的“活文物”。

600年老窖赋予了五粮液酒丰富的微生物和香味物质，使得酒香更醇厚，同时，窖龄长可以减少酒中有害物质的比例，提高酒中对人体有益的物质。

据了解，这16口明代古窖池经过几百年的连续使用和不断维护，成为我国唯一现存最早的地穴式曲酒发酵窖池，五粮液一直使用至今，而有些酒厂所宣称的古窖，“只是一个遗址而已”。

泸州老窖百年以上窖池群文物原真性价值明显，自其建窖之始，均保持了原貌、位置、操作流程及工艺未变的“四未变”特点。

泸州老窖百年以上窖池群是中国至今仍然持续酿造白酒的窖池群，其千余口的规模和世界文化遗产的属性，使其“世界酿酒奇迹之一”和“世界最大规模原生白酒窖池群”名副其实。

这些代表着酿酒历史的遗址中，作为“活文物”的就只有那些异常珍贵而又少之又少的古窖池了。

如今，这些古老的窖池中很多还在继续使用着，它们似乎在诉说着百年之前，酿酒人的那份勤劳、智慧，却充满着朴素、厚重的传统味道。

是老窖也是小窖

老窖池往往就是企业的一部发展史，而每一个老窖池的背后都是一个厚重的历史故事。

所谓的窖池，是当地用一些特殊的黄泥筑成，保水性很强，渗入窖泥的水分能够充分满足微生物的生命活动，连续使用的时间很长就成为老窖。

可以说，窖池越老，窖龄越长，窖池生态系统越趋兼容并蓄。

酿酒是微生物发酵的过程，在发酵的过程中，窖池会产生种类繁多的微生物与香味物质，并且慢慢地向窖池深处渗透。窖龄越长，窖泥附集的有利微生物就越多，微生物与香味物质也越多，酒香就愈浓，变成了丰富的天然香源，这样就达到了“以窖促糟”的目的。

泸州老窖明代舒聚源国宝窖池有四口，表面上是四个坑，实际上你若一打开，则是每一个坑由两个小坑组成，对称均匀，紧紧相依，而两个小坑又有很细小的区别：一个稍大一点，一个稍小一点，大的谓之“夫窖”，小的谓之“妻窖”——“夫妻窖”或者“鸳鸯窖”，也就是取夫妻鸳鸯“长久相伴，不离不弃”之意。

在四川省绵竹市境内的剑南春天益老号酒坊遗址，则是一处规模宏大，布局配套设施齐全、遗迹保存较为完整、特色鲜明的清代酿酒作坊群。

该遗址是由茶盘街、棋盘街两侧的多个清代作坊构成的“前店后坊”式格局的酒坊遗址，分布面积约12万平方米。

在已发掘出的遗迹中，不仅有反映酿酒工艺全过程的生产设施，如水井、酒窖、炉灶、晾堂、水沟、盛酒坑、池子、粮仓（制曲晾房）等遗迹，还有房屋建筑基址以及大量瓷质酒具。同一遗址大曲窖、小曲窖均有发现，不同窖池生产着不同品种的酒类。

有意思的是，无论是五粮液、泸州老窖还是全兴、剑南春等，他们的古窖池相比于后期规模后新建的窖池而言，往往体积都小一些，酿酒车间也越来越大。

分析来看，一方面这是源于工业化大生产时代便于车间的机械化操作，是产业规模化运作的必然；另一方面，其实也说明了大窖和小窖之间的一种连接和传承关系。

这是否可以说明一点：大窖起源于小窖。

准确来说，小窖是一种传统手工劳作的产物，而大窖是作为现代工业化革命的象征。