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家族秘方,全球共享
2017-02-08 10:51:48   来源:《华夏酒报》   作者:著名白酒专家 赖高淮   评论:0

中国窖父酒上市了。

这个酒是我借鉴了家传四百年的浓香酿造不传之密和我近70年的酿酒心得做出来的一款酒。说是作品,也可以说是我一生心血的结晶。

今天,我要将传承四百多年的国宝、国窖、中国窖父的家族秘方公布于世:百年传承、正宗血脉、道地属性;掌控温度、湿度,沿用四百多年的家传窖泥,摄氏18度的环境,这是生产浓香型好酒的最佳工艺要求。我们赖家的家族秘方,让全球共享。

“泸半城”和小男孩

回忆小时候,我出生在一个因酒而富足的大家庭中。我父亲的“同发生”酒坊是民国后期泸州数一数二的大酒坊,同发生酒坊出品的“泸州老窖大曲酒”行销全国,又先后开了钱庄、纱厂和盐号,在泸州地区富甲一方,人称“泸半城”。

当时的我还很小,却总是在槽坊里玩耍,槽坊很宽敞,在堆得像小山一样的谷堆、糠头间爬上爬下地玩,从早到晚看工人操作,看他们起窖,看他们下窖觉得很新鲜,很稀奇。和工人混熟了,还可尝尝刚烤好的酒,玩的乐此不疲。

现在想来,也许在那个时候,心里面就种下了烤酒的种子。

老窖·国窖

从我记事起,就见惯了因为我家老窖而展开的明争暗斗,这一切都是萦绕在我童年记忆深处无法释怀的谜团。而现在我知道了,酒要好,必须要窖老,要糟老。

我们有一个传统就叫“千年窖,万年糟”。10年的窖和50年的窖完全不一样,这是实践得出来的一种结论,但是为什么好?当时我也不知道。只知道老窖就出好酒。

我家“同发生”酒坊酿造的泸州老窖大曲酒,它产自于我国建造最早、持续使用时间最长的国宝窖池。这些仅存的百年老窖始建于公元1573年,从这里产出的酒由于酒香丰满、独特,与众不同,饮醉而不上头,所以价值千金。而这些明朝老窖也因此成为了解放前国内各大酒坊竞相争夺的宝藏。

解放后公私合营,这些国宝窖池交给了国家,如今“国窖1573”酒也是产自这些窖池,它的香气非常悠扬细腻,而且窖香很突出。

中国白酒以前只能靠师父带学徒口口相传,没有文字资料。我经过总结几代人的烤酒经验,通过科学的数据分析发现,作为酿酒发酵容器的泥窖,本身就是一个完整的生态系统,窖泥中无数微生物的衍变,使窖泥成了一个天然的香料加工场。老窖为什么好,就在于它的微生物体系很大,代谢产物很多;它这个微生物数量和种类决定了酒里面有益的香味成分及丰富程度;老窖微生物也比新窖要多几百倍,它的代谢产物酸、酯也很多,积累时间越长,它的微生物在里边不断工作,不断积累。在常年不断的发酵酿造过程中,老窖比新窖积累了更多的微生物,也就可以形成更多的香味物质,从而使酒的香气愈加浓郁丰满。百年老窖出好酒的奥秘终于被揭开了。

靠着长期的经验积累,我在烤酒的工作之余,总结了二百多万字的笔记,这是中国酿酒史上第一份文字资料。

然而,在当年却没有人发现这其中的价值,直到1961年初发生了震惊全国的1573国宝窖池突然滴酒不出的事件。

国宝窖池面临荒废震惊了酿酒界 ,全国各大酒厂所有经验丰富的技师,都被紧急抽调到泸州,寻找挽救老窖的方法。

窖池不产酒,所有办法用过都不行。省里面,省公司知道这个事情了,领导一来就找我:“赖高淮到哪儿去了?”

而此时的我,刚刚被调到卫星厂,去生产人造牛奶。厂里决定调回我,让我放手一搏。

回来后,我对照我的记录一分析,是因为酸度高了,微生物不生长了。技师们将信将疑,而我则果断采取了一系列措施,仅仅几天就让老窖恢复了往日的生机。

很多有名的技师、老师傅一个多月解决不了的问题,我一来问题就解决了,因此工人对我很崇拜,就说:“这不得了了,这个赖高淮就像国窖1573的父亲,他不在,酒就不出来,他一回来酒就又出来了。”窖父一说就这样传开了,祖传的国宝窖池神奇重生了。

经过这件事,我写的白酒酿造的笔记才被人重视 ,在白酒界也声名鹊起了。

在我担任泸州老窖酒厂常务副厂长、总工程师时,省外的很多名优酒厂派人到老窖来参观国宝窖地,完全是一种朝圣的概念,都希望有机会向我讨教白酒酿造技艺。

著书·收徒

中国的白酒以其特有的酿造技术、历史传承,独特的文化、人文特性和令人着迷的香味体系,独立于世界酒类之林,是中华文明特有的载体和遗产。保护好这一祖先传下的瑰宝,挖掘并发扬光大,健康持续地发展是我责无旁贷的使命。

自我撰写第一本关于酿酒的专著《泸州老窖大曲酒》开始,这些年来陆续编撰出版有《中国白酒60年》(1950-2010)、《白酒技术全书》、《白酒品酒师手册》、《白酒理化检测分析》、《浓香型白酒生产工艺》(上、中、下)、《白酒微生物的培育与利用》、《白酒质量与理化检测》、《人工培养老窖技术》、《白酒香、味、格之探讨》、《白酒风味学》等近20多部著作,还有近30万字的论文发表在各专业刊物上。对我的介绍还被收录进《二十一世纪人才库工程》,《当代酒界人物志》,因为有突出贡献而被编入《中华魂中国百业领导大典》一书。

当年我为轻工部、商业部、四川省等陆续举办了近50余期培训班,学员近5000人,时至今日,正式拜师的已有6000多人了。他们中很多都是现如今各著名白酒企业的中流砥柱、技术中坚了。同时,我还有幸领导并参加了五粮液配方定型的研究工作,获得了国家科技进步二等奖。

国家也给了我很多荣誉,1984~2002年间我出任历届商务部的白酒专家评审组组长,至今还是享受国务院特殊津贴的高级工程师。全国政协第八、九届委员,政协四川省第六届科技界常委,泸州市政协第一届常委,第三、四届副主席。

1992年,世界酿酒组织授予我“国际酿酒大师”称号,这是唯一授予中国人的“国际酿酒大师”称号,我为能代表中国获得这样殊荣而感到自豪。

原国家主席杨尚昆称赖高淮为中国酒圣

1994年,原国家主席杨尚昆在视察泸州老窖时称我为“中国酒圣”,要我为中国白酒多做贡献,我很激动,也暗暗下决心一定要为中国白酒走向世界、传承发展尽我一份绵薄之力。

2007年经国务院批准,文化部授予我“国家级非物质文化遗产泸州老窖酒酿制技艺传承人”称号。

2008年6月18日,中央电视台10频道“人物”专栏还播放了“酒界泰斗赖高淮”的专题节目,30分钟的内容播出后,深受酒界人士的关注,这也是四川乃至全国酒界人物首次登陆央视的人物专栏。

传承,还是传承

面对曾经获得的这些荣誉,这些年来我思考最多的,是用我的知识和能力多研究、破解前人失传的美酒配方,为中国白酒历史传承中的传世佳酿,填补些许缺憾,从而也为中国的酿酒文化、酿酒历史做些事。

我曾用3年时间不断地印证和恢复了“同发生”酒坊的泸州老窖大曲酒祖传配方,我把它定名为“中国窖父”酒,这款酒这次就可以和大家见面。这是我一生中酿造的最好的酒!还有一款“中国活酒·魏晋郫筒”是我破解了魏晋时期“竹林七贤”郫筒酒酿制之法,荣获国家专利,也将一同上市。

此外,我整整花了10年时间研究的“贾湖城9000”这款考古发掘出来的古酒配方,不日也将投入生产。

当一个9000年前的古酒,在现代放射出光芒的时候,我也是有所期待的。

泸州老窖股份有限公司为我做80岁大寿那天,沈怡方、季克良、王国春等好多白酒界的著名人物都来了。

席间我们都谈到关于中国白酒未来发展的方向,谈到了共同创新一款三香合一的“匠心三香”酒。

同时,也谈到传承的问题。现如今同仁堂还有传承吗?张小泉还有传承吗?答案是否定的!都已经不是了。所谓的传承是家族内成员有序的交接和延续,如传男不传女,传长不传幼……

我今年已经83岁了,每天我都要去窖池看看,指导年轻人烤酒。别人都问我,你已经是国际酿酒大师、酒界泰斗了,功成名就,应该享清福了……我是不放心啊,老祖宗的技艺不能丢,在我有生之年要有传世作品留下来。

所以,我决定让我唯一的儿子赖钟接班,做我的衣钵传人,这是我近来为家族考虑最多的事情,响应国家领导人的号召,发扬“工匠精神”,义不容辞!我相信我儿子的血脉里有着酿酒的基因,一定会把祖传的秘方发扬光大!

酒香也怕巷子深

认识李静伟先生是在一个很偶然的聚会上。当时他给我留下了非常深刻的印象,他所说的营销理论很有见地,也很超前。他天生有一股霸气,一了解,原来他合作过很多酒厂。有茅台,有五粮液。也有从名不见经传的小厂,现如今已发展到百亿的私人企业。

说实话,我很欣赏他这样也是在部队中锻炼过的人,实在、坚韧,不顾一切向前冲的性格,我们谈了很多,也成了忘年交。我把这几款酒交给他和他的团队来运营。我们共同成立了四川窖父酒业有限公司和四川魏晋郫筒酒业有限公司,由他的上海对酒国际和上海睿狐国际提供总经销和全程营销企划支持。

好酒也需要会吆喝、会卖酒的人去推广和运营,这样的安排使我对我作品的未来很放心、有信心!

我酿造,我代言

都说大国需要“工匠”,工匠需要“工匠精神”。我酿酒快70年了,我是国家非物质文化泸州老窖酒传承人,我希望做出传世的美酒,希望把酿造中国白酒的技艺一代代传承下去,来回报我们的国家和民族。

现在很多白酒企业急功近利,市面上利用酒精加香精勾兑技术调制出来的白酒比比皆是,这还是我们热爱的中国白酒吗?离开了诚信和工匠精神的灌溉,这些所谓的“白酒”只是变了味的水而已!现在是到了正本清源、返璞归真的时候了!这是我和我家族的追求和坚持,也是我毕生的感念:做真正的中国白酒,做好酒!

中国窖父酒的诞生,正是时候。喝好酒,喝有传承的好酒,就喝中国窖父酒!

我是赖高淮,一辈子做酒,做了一辈子酒,下一代还要传承做酒。

中国窖父酒,我为我自己的作品代言!

编辑:王玉秋

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