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色露四射,芳蕴不绝
2016-11-30 11:03:07   来源:《华夏酒报》   作者:曾宇   评论:0




 

不久前,汾酒酒厂针对女性饮酒市场推出了一款“玫瑰汾酒·初香1904”,并邀请国内诸多名媛站台造势,一时成为酒界热点。在一分多钟的商业宣传片中,“玫瑰汾酒·初香1904”以民国流风嫁接现代时尚,颇具历史底蕴。实际上,玫瑰酒本身就是中国的传统名酒,从时间上看,其酿造记载至少可上溯到明代;从地域上说,全国各地都能见到玫瑰酒的生产。应该说,汾酒酒厂重新推出这款玫瑰酒,是对中国传统酒业及其工艺的一个回归和致敬。

追溯玫瑰入酒起源

“玫瑰”一词,最初之意指的是美玉。司马相如《子虚赋》:“其石赤玉玫瑰”。亦谓珍珠为玫瑰。汉《急就篇》:“璧碧珠玑玫瑰瓮”。唐·颜师古注:“玫瑰,美玉名也。或曰珠之尤精者曰玫瑰。”因这种蔷薇科的花“娇艳芳馥,有香有色”,非惟宝玉美珠来形容之不可,故以“玫瑰”一词命名这种花品。玫瑰花之名起码在唐代就已出现,徐夤《司直巡官无诸移到玫瑰花诗》有“芳菲移自越王台,最似蔷薇好并栽”句,诗中可见玫瑰花的名称,并与蔷薇相类,最主要的是谈到了它的栽培技术。此外,唐代就出现了以花卉蒸馏香水,这种以蒸馏技术得到的花露,从西域传到中土,很快征服了士人贵妇等上层社会,用以熏衣沐手,“香气数日不散”。因玫瑰和蔷薇为同一品种,区别不大,两者蒸馏出的香露,皆称为蔷薇露。但严格说来,这并不是真正意义上的露酒,因为它们是靠蒸馏而不是浸泡得到的。不过,南宋已经开始有以“蔷薇露”命名的酒,周密《武林旧事·诸色名酒》中把蔷薇露作为第一等好酒,至于是否以蔷薇花蒸馏出的露汁和酒配制而成,还是直接以花浸制于酒中,不得而知。

玫瑰入药、茶、酒价值

以玫瑰入酒到底发轫于何时并不重要,其配制和饮用归根是中国药酒发展的一个侧影。玫瑰酒除了香色宜人外,还具有一定的药性。清人张焘《津门杂记》有“茵陈玫瑰五加皮,酒性都从药性移”的诗句。王士雄《随息居饮食谱》一书就说到“玫瑰花,甘辛温,调中活血,舒郁结,辟秽和肝,酿酒可消乳癖”,可见玫瑰除了观赏外,古人还把它作为一种药材,酿成酒后,女性饮用可治疗病症。因此,说玫瑰酒适合女性饮用也不无道理。

玫瑰酒还是重要的饮品辅料。如玫瑰茶,明人高濂《遵生八笺·饮食部》就有茉莉、玫瑰、梅花诸卉“皆可作茶”,并细述作花茶之法。而明中叶宋起凤在《稗说》里谈到各地饮酒之风,言浙人尚花露酒,又说“晋之酒,有桑落、羊羔、桂花、玫瑰、蜡酒之属”,可见说山西制玫瑰酒在明代就已是酒坊的招牌酒了,历史悠久。再如王象晋《群芳谱》中记录了玫瑰可“入茶入酒”。如果以明人制花茶的方法来看,所谓“入酒”,应该是直接投入到酒中浸制而成。晋代诗人陶渊明吟菊花酒诗谓“泛此忘忧物”,“泛”即浸泡之义。同属玫瑰一类的荼蘼花浸制的酒,在宋代已作为一种名酒被朱翼中《北山酒经》记载在书:“酴醿酒:七分开荼蘼,摘取头子。去青萼。用沸汤绰过,纽干。浸法——酒一升,经宿漉去花头,匀入九升酒内。”这种浸泡技术直到现在依然是一种简单而实效的办法,如1955年出版的《国内名酒介绍》一书就记载玫瑰酒为“浸出酒”,以白酒、玫瑰和白糖浸制而成。
 


 

玫瑰酒享誉中外

北人好烧白,南人尚黄酒,但总体上看,高浓度酒精的蒸馏烧酒,并不是饮食的主流,而更多是各种特色的酿造酒和配制酒,各色花卉酒成了座上佳佐。清人《燕京杂咏》就有“催取四时花酿酒”的描述,而成倬云《多岁堂诗集》卷三云:“京师有玫瑰露酒,甚佳。”其实,玫瑰露酒和玫瑰酒是有区别的。如震均《天咫偶闻》,这是部记述老北京风物人情、典章掌故的书,其卷四就说到“药店则为烧酒,以花蒸成。其名极繁,如玫瑰露。”云云,可知玫瑰露酒为花和酿造酒同时蒸馏得来的,而非浸制酒。正因为京师的饮酒之习,接踵也带引了各省的追风。江南一带,饮食习俗偏于追求清淡悠远的食境,好饮低酒精度的酿造酒,北方的高粱烧酒及汾酒等一旦过江,便会被这里的莺歌燕舞同化,各种配制酒便应运而生。如天津五加皮、茵陈酒,北直的竹叶青、玫瑰汾酒都在江浙沪上占有一壁江山,这些酒以各种辅材料去降低酒精的浓度,选材各异迎合不同口味的饮客。因此当时酒坊的广告多见“精造高粱汾酒,佳酿各色露酒,质料精美,品味芬香”之说,而玫瑰酒的广告词则有“色媚如梅,清香凝玉,色露四射,芳蕴不绝”,以最精致的词汇来包装似乎也觉得不为过分。

民国四年(1915),中国参加了美国旧金山举办的“庆祝巴拿马运河开航太平洋万国博览会”,当时有三十一个国家参展,陈列馆十一处,展品厂家和送样单位达20万家。这是中国第一次规模空前的向世界展示经济水平传的盛会。赴美展品达10万余种,其中酒类就有很大一部分,南北各省都有酒参展。这次筹备会的负责人陈琪编撰的《中国参与巴拿马太平洋博览会》一书中,列出中国产品的全部名单,其中酒类获奖者多见玫瑰酒。如丁等金牌奖章:嘉定黄晖吉的白玫瑰酒,安庆张立达红玫瑰酒,安徽胡广源白玫瑰酒。戊等银牌奖章:江苏长客春白玫瑰酒,江苏宝山县万盛号白玫瑰酒,吴县王济美玫瑰酒,上海王黄裕号白玫瑰酒,江阴柳致和玫瑰酒,太仓万金裕玫瑰酒,无锡兹发祥白玫瑰酒,泰兴泰昌号红玫瑰酒。更有以生产佛手木瓜、玫瑰酒等配制酒闻名遐迩的上海真鼎阳观各种酒获得名誉奖章。从这个列表可以看到,获奖的玫瑰酒都是以上海为中心辐射到周边地区,应该说这里出品的玫瑰酒质量之优良,配制酒业之繁荣,在全国都是一流的。再加上沪上当时作为中国开放的门户,中西文化在这里碰撞交融,饮食自然成为一个对外宣传的窗口,这或是巴拿马万国博览会上江沪一带配制酒获奖之多的重要原因。

“以白玫瑰酒以食,亦消寒唯一之妙品”,俨然是民国餐饮文化的一大特点,而有趣的是,这种饮玫瑰酒的风习也给当时的文学作品带来了一丝春色,如张爱玲笔下,不关注沪上市面的洋酒,偏偏对传统的浸泡的玫瑰烧酒屡屡提及。

在天津,从清以降至民国,直沽烧锅的酒质和生产水平可媲美于北直汾酒,两地除了生产烧酒外,配制和销售花露酒一直广布长江南北,这些酒的配方虽然简单,但对原料和酿造技法的要求却非常高,比如玫瑰露酒要在春夏之交,由专人到北京西山园林采购,民国十八年(1929)出版的《天津特别市社会局一周年工作总报告》就有关玫瑰露酒制作详细的文字记载:

玫瑰酒制法系用玫瑰花轧碎蒸煮同酿,凝成液体,即成为香汁,名曰母子,先将母子和入普通之红粮白酒中,再将已和母子之酒加玉竹水汁,和糖水各三分配合之。作为另外一个对外通商埠头的广州,民众也一样钟情于玫瑰酒。民国二十四年(1935)中山大学出版的《农产制造学及实验法·第四节·玫瑰露酒》,就说到普通食品,加入玫瑰花香质,则变为名贵:“今于饮料中亦加入之以增其馥郁,真有如香水之香。配以香料以迎合饮者之嗜好,实亦推广销货之善法也。”但是广东玫瑰露酒和北方玫瑰露酒也有蒸馏这样一个程序,只是细节并不相同,广东采用的是当地的双蒸米酒而不是北方的高粱酒为酒基,投入玫瑰花瓣浸渍密封数月,然后蒸馏得之。

近代以来,玫瑰露酒的饮用和销售也渐渐向海外发展。从十九世纪末到民国时期,大批华人迫于生计,纷纷下南洋到马来诸国求生存作苦力。渐渐在当地形成以华人为埠的城镇,因此生活方式不免带上故土的印记,酒作为日常必需品,有很大的需求量,国内的某些大酒坊从中看到商机,在南洋设立分庄已成共识,天津、北直、上海、广东等酒行,通过跨国贸易商行,纷纷打开南洋市场。粤人徐润为当时洋行买办,主要从事这种贸易活动,民国十六年(1927)《徐愚斋自叙年谱》:“制高粱酒并五加皮、玫瑰露等就装运出口售于南洋”,可见玫瑰酒此时已走出国门,另一方面也说明玫瑰酒为当时名酒享誉海外。

笔者不烦其冗,梳理玫瑰酒的历史发展脉络,其实是对当下白酒一统天下格局的反思。从饮食方面而言,饮用低度的酿造和配制酒更适合养生之道,现今人们饮酒多以白酒为首选,实际上是忽略了中国传统酒的文化价值和健康理念。汾酒酒厂此次推出玫瑰汾酒,其实是在破这个局,重塑中国传统酒的地位和尊严。

本文所使用图片和文献全来自曾品堂收藏。

编辑:战玮

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