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圣丹尼火腿的极致诱惑
2016-09-14 14:59:05   来源:《华夏酒报》   作者:徐菲远   评论:0



 

在意大利,无论是奢侈的晚宴还是街边的啤酒排档,或是酒庄的品酒室,随处都能看到风干火腿的身影,甚至在露天剧院等场所,也有很多人将生火腿绕着细细的面包棍吃,更不用说各种以火腿制作的意式美食了,意大利人对于火腿的热爱可见一斑。

意大利风干火腿被称作“Prosciutto”,这个词来自拉丁语,意为“干透”。最出名的意大利风干火腿当属艾米利亚——罗马涅(Emilia-Romania)大区的帕尔玛火腿(Prosciutto di Parma)和弗留利——威尼斯——朱利亚(Friuli-Venezia Giulia)大区的圣丹尼火腿(Prosciutto di San Daniele)。这两种火腿和葡萄酒一样,均受欧盟原产地保护认证体系PDO(Protected Designation of Origin)体系的监管。不过对于行家而言,意大利圣丹尼火腿是最顶级的,其产量少,价格也更高些。

圣丹尼火腿产自弗留利大区乌迪内省(Udine)圣丹尼镇周围。当地土壤含水量高,亚得里亚海的暖风拂过Tagliamento河与阿尔卑斯山狭长山谷的冷风相遇,为蜷缩在山脚下的圣丹尼镇提供了最适合火腿陈年的微气候和湿度。几个世纪以来,这里出产的圣丹尼火腿伴随意大利美食声名遐迩。《华夏酒报》记者此次探访的是一家有着近70年历史的小型家族火腿厂——Prolongo。


初见Prolongo

引领我们参观的Arianna Prolongo是一位20多岁的女士,身形小巧,透着稳重和干练。Prolongo是家族的姓,直接拿来当了火腿厂的名字。这家火腿厂是Arianna的祖父于1957年创建,如今由她和父亲、哥哥及姐姐共同经营,加上聘请的两名工人,总共只有6人。

在入口处,有个小伙子在提供自家酒庄的起泡酒搭配Prolongo火腿供参观者品尝购买,火腿片极薄,几乎可透光,色泽嫩红,带有美丽的纹理,浓郁的咸鲜肉香与起泡酒的酸度和馥郁果香在舌尖相遇,那滋味妙不可言。

Arianna 介绍说,圣丹尼火腿是在古罗马时期由凯尔特人(Celts)发明的,当时在这一带山区的凯尔特猎人需要把肉类用盐腌制进行保存,他们跨越了阿尔卑斯山脉来到现在的弗留利大区后,将制作方法传授给了罗马人。

优质原料是高品质圣丹尼火腿的基础,为此,Prolongo选择了最好的供应商进行合作。根据法律,火腿原料必须来自意大利北部特定的10个地区,而且是特定的猪种,猪腿带蹄不得少于12公斤。养殖农场均处于根据原产地保护制度的严格督管制度之下,确保每头猪保持良好健康的状态。连喂养的饲料都必须根据有关营养标准特别配制而成,以混合谷类及乳清为主,这样会使肉呈现淡淡的粉红色泽。圣丹尼火腿上都带有火烙的SD 标志和特有的代码编号,方便追溯其生产过程。至少经过13个月方可出品,整个过程除了天然海盐之外,没有任何其他添加物。
 


 

圣丹尼火腿炼成记

精细的火腿制作都需要经过一个漫长而艰难的过程,圣丹尼火腿也不例外。每年10月到次年2月是圣丹尼火腿的生产期,宰好的猪后腿不允许经过任何冷冻及其他处理,在最新鲜的状态下送往圣丹尼镇,运到后要经过严格的检查挑选,腿的长短、重量都有严格规定,表皮光滑没有伤痕,即使有轻微的缺陷也不能采用。

制作火腿先需要把多余脂肪切除,让整条后腿呈现优美的琵琶形状,然后用西西里岛粗粒海盐进行腌制。圣丹尼火腿有个区别于意大利其他火腿的工艺,就是浸盐按摩,以人手将海盐抹匀并用力按揉,使盐分渗入肌理中,在控温控湿的室内放置一周,再进行第二次浸盐按摩,将其继续低温腌制3个月左右时间。虽然现今许多火腿采用机器按摩,但Prolongo一直坚持手工按摩,因为人工手法更轻柔、自然,有利于盐分缓慢地渗透,同时增加肉质的柔韧度。Arianna 说,这个阶段的控制必须非常小心,要保证火腿仅仅吸收制作所需的盐份不至于太咸。

腌制结束后进入下一道工序——“注浆”,先将火腿清洗擦干,用猪油、盐、黑胡椒粉和面粉混合制成一种特殊的“面浆”,对未被皮肤覆盖的部分进行保护,同时对风干后出现的裂纹进行修补,使猪肉能够自由“呼吸”。这一过程也是完全由人工完成,需要对火腿逐条仔细检查,要求操作者有较高的技巧和耐心。

走进风干车间,大片形似琵琶的火腿整齐地悬挂,场面甚是壮观。Arianna说,制作圣丹尼火腿的核心在于自然的风干,而风干火腿时对天气温度及相对湿度必须非常讲究,风干的时长依猪后腿的大小而定。陈放火腿的巨大房间没有空调,只有一排长而窄的窗户。这一过程使得火腿最大化地接受当地微气候的影响。“我们每天上午在固定的时间开窗通风,开窗的时间长短视天气而定,让火腿保持在稳定的温湿度环境中。”

说着,她熟练地从兜内掏出一根针插入一只火腿的肉中,拿出来后仔细查看,再放到鼻下闻了闻,然后用手迅速地将肉上的小洞抹平。她笑着告诉我们,这种针是马骨制作的,能够吸收火腿的气味,火腿师就是通过这种方式,来判断火腿的成熟度。在整个过程中,火腿师借助观察,用手按压、敲击来感受火腿的质地和熟化成度,但最重要的是“闻”。

最后的几个月,火腿被移入恒温恒湿的地窖中,历经时间锤炼后,火腿达到完美的成熟,香气完全释放出来,肉质紧实也更有风味。 之后经由权威部门的检验专家的评鉴合格后,加盖火烙的印章,就可上市销售了。
 


 

圣丹尼火腿的美食搭档

以传统工艺制作的圣丹尼火腿口感独特,蛋白质高脂肪含量低,易于消化,可以列入任何减重食谱。圣丹尼火腿只有30多家生产商,因为产量低,很少出口。但在国内的一些顶级餐馆,吃货们还是可以一饱口福的。

圣丹尼火腿一般要切成纸一样的薄片,可搭配弗留利地区生产的灰皮诺或起泡酒,火腿恰到好处的油脂令口感格外柔软咸鲜,与葡萄酒的高酸互相提升味觉体验。

最常见的吃法是将火腿片卷在小面包棍(grissini)上食用,面包棍的奶香味中和了生火腿的咸香味,令人吮指回味。在夏天,意大利人还喜欢用生火腿薄片配蜜瓜,如果再配上Mozzarella奶酪和罗勒叶(Basilico),那滋味真是让人回味无穷。圣丹尼火腿还经常出现在意式薄饼披萨上或意式三明治(panini)中。它也是意大利饺子馅的原料之一,还可以切丁或是撕成细条,作为面食或肉焗饭的佐料。

编辑:战玮

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