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酒楼趣史
2016-08-17 15:01:05   来源:《华夏酒报》   作者:巴山客   评论:0

古以来,为了祭祀神祖和观赏风景,先民就有在悬岩峭壁或岛屿高台上修造亭台楼阁的习惯。

《史记》载,黄帝曾大兴土木,盖起“五城十二楼”,恭候神人光临;《广舆记》说,殷纣王希望羽化成仙,也建起巍峨壮观的“摘星楼”,企图以之作为上天的阶梯。

后来人们发现,视野开阔、清静凉爽的高楼,不仅可以礼拜神祗、远眺河山,还能够愉情悦志、饮酒放歌,于是上行下效,筑楼欢宴渐成风气。

酒楼的先声和缘起

春秋时期,吴王夫差得到美女西施,就筑过一座“高三百丈”的“姑苏台”,成年累月游宴于上;战国时期,疆土方圆五千里、带甲百万的楚王为了会盟诸候,大展雄风,也建成必须歇息三次方能登顶的“章华台”。

西汉伊始,国力强盛,高祖刘帮和武帝刘彻,分别盖起了“歌风台”和“柏梁台”,欢宴父老与大享群臣,以纪太平盛世。这都是酒楼的先声和缘起,但其使用范围狭窄,也不具有商业属性。

魏晋南北朝,情势有所变化。一方面,曹操建造的“铜雀台”,曹丕建造的“建章台”和“陵云台”,继续用于皇家饮宴;另一方面,曹植诗文中多处提及的“青楼”,则演化为官办酒楼,只要有钱任何人都可登楼酤饮。那时的青楼内多敷设帷帐,酒席摆在锦幔之中,这便是“置酒于荣川之间宅,设座于华都之高堂,延帷扬幕,接帐连冈”的情景了。

此后,南朝宋明帝刘彧大宴将士的“新亭楼”,梁武帝萧衍举办文会的“景阳楼”,北魏、北齐人邢邵聚亲招友的“清风观”和“明月楼”,基本上也属于官营酒楼,但建筑装潢与陈设器物较前更进一步。

入唐,除了常在“滕王阁”、“花萼相映楼”等风景胜地举办官府大宴外,私营酒楼逐步增多,其中,知名度较大的是长安长乐坊安国寺的“红楼”和“张家楼”,以及宝鸡陈仓城内的“卖酒楼”。不过,由于财力等条件所限,私营酒楼的规模、设施与气派,都是远远不及官营酒楼的。

大发展的黄金时代

两宋时期,是古代酒楼大发展的黄金时代,官营与私营平分秋色,其作用与地位都显著增强。

这时期的酒楼或是依山临水,或是占据要津,或是跻身长街闹市之中,大多雕梁画栋,花木掩映,餐具济楚,气宇轩昂,经营风味名菜和高档酒筵,以雄厚的技术力量和周全的服务项目接待八方来客,已成为达官贵人的主要消遣场所。

像汴京(今河南开封)的72家“正店”,多为“三层相高,五层相向,各有飞桥栏槛,明暗相通”的建筑格局,登上“樊楼”最高顶,御花园尽收眼底;

再如“潘楼”、“杨楼”、“刘楼”,餐具多为银器,气度不凡。

临安(今浙江杭州)有官办大酒楼8家,分别是“和乐楼”、“和丰楼”、“中和楼”、“春风楼”、“西楼”、“太平楼”、“丰乐楼”和“涌金楼”。

民办的大酒楼也是8家,分别是“三元楼”、“五间楼”、“熙春楼”、“花月楼”、“日新楼”、“赏心楼”、“望湖楼”和“丰乐楼”,其设计布置悉如汴京。

还如洛阳的“集贤楼”、“莲花楼”、“礼乐楼”、“宣德楼”;相州(今河南安阳)的“秦楼”、“翠楼”、“康乐楼”、“月白风清楼”;咸阳的“宝钗楼”;成都合江园的“望江楼”、“芳华楼”等。

这类酒楼当时都是饮食市场的“排头兵”,在经营服各方面起到了良好的示范作用。

至于名闻遐迩的“黄鹤楼”、“岳阳楼”、“浔阳楼”、“怀嵩楼”等雄伟建筑,有时也被官绅士子用来举办盛宴,别有趣味。

私营酒楼颇具规模

元代,由于蒙古王公和达官贵族的生活习性所局限,官办酒楼不是太多,而私营酒楼仍在发展。

如大贵族马扎尔台在通州开的糟房酒楼,用米粮一万多担;大都(今北京)午门外酒楼林立,各家供应的品种常是百余。

马可·波罗《东方闻见录》中记述的杭州西湖酒楼,“开办婚丧寿庆的筵席,同一时间内多达一百来起”;西湖中还有可容100多人欢舞酣歌的大型餐船,这又是可以移动的酒楼了。

明太祖朱元璋定鼎南京以后,袭用南宋之法,在秦淮河等地两次建成了大型酒楼16座,分别用“鹤鸣”、“醉仙”、“讴歌”、“鼓腹”、“来宾”、“澹粉”、“轻烟”、“梅妍”、“翠柳”、“集贤”、“清江”等雅词命名,为京都增添了新的景观。

这位和尚皇帝的高明之处,在于政府出钱修造,责成商民管理,用以接待来京地方官吏、各族贡使、四方举人和举办御赐文会,显然,这是“公私合营”。此类酒楼的社会效益往往大于经济效益,它能网罗人才,疏通各方关系,巩固朱明王朝的统治。

明人揭孟同《宴南京(醉仙)楼》诗:“诏出金钱送酒垆,倚楼盛会集文儒。江头鱼藻新开宴,苑外莺花又赐餔。赵女酒翻歌扇湿,燕姬香袭舞裙纡。绣筵莫道知音少,司马能琴绝代无。”这些便足可说明问题。

至于其它都会,民办酒楼仍如雨后春笋,像江陵的仲宣楼,成都的望江楼,苏州的虎丘馆,嘉兴的烟雨楼,都颇具规模。

满清一代,酒楼更盛,基本上都系私人经营。

像北京的“都一处”、“全聚德”、“宴宾楼”;上海的“杏花楼”、“老正兴”、“乔家栅食府”;江苏的“松鹤楼”、“慧山酒楼”、“富春茶社”;浙江的“五柳居”、“楼外楼”、“吴山酒楼”;广东的“莲香楼”、“陶陶居”、“蛇王满”;湖北的“聚珍园”、“老大兴”、“老会宾”;湖南的“玉楼东”、“曲园”;四川的“长盛园”、“正兴园”;福建的“聚春园”、“南轩楼”;山西的“清和元”;天津的“聚乐城”;辽宁的“群英楼”以及黑龙江的“福泰楼”等等,均系其中的佼佼者。其中不少酒楼还是按照经营特色来命名的。

杨懋建在《京尘杂录》中说,晚清的北京,“寻常折柬招客者,必赴酒庄,庄多以堂名,陈馈八簋,羜肥酒兴,夏屋渠渠,静无哗者。同人招邀,率而命酌者,多在酒馆,馆以居名,亦以楼名,风馆皆壶觞清话,珍错毕陈,无歌舞也”。

到了20世纪初叶,北京除了“漪澜堂”、“燕寿堂”、“同丰堂”这类堂,“广和居”、“同和居”、“砂锅居”这类居,“宴宾楼”、“广福楼”、“泰丰楼”,这类楼之外,还有“杏花春”、“海天春”、“玉壶春”,“致美斋”、“南味斋”、“颐乡斋”,“长味轩”、“四宜轩”、“来今雨轩”,以及“又一邨”、“澄乐园”、“小洞天”、“滨来香”、“福全馆”、“便宜坊”、“厚德福”等等,群楼争辉,美不胜收。

更妙的是,当时的酒楼还与娱乐业、旅游业紧密结合,不仅在名山古刹有众多的“香积厨”接待善男信女,在“十里洋场”上也出现了咖啡厅和西菜馆,在秀丽的太湖中可举办船宴,而且苏州诞生了旺季开业、淡季歇业的旅游酒楼,镇江城外也办起了可容千人的剧场酒楼,高雅的茶楼则在羊城大盛。

不过,这时酒楼的建筑风格和选点布局,主要考虑的不再是雄峻挺拔的气势,也不再是依山傍水的情韵,而是如何占据“码头”,如何显现经营特色,如何在激烈的市场竞争中立于不败之地了。

编辑:王丹

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