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厅堂雪酿,“古”坛冬藏
2016-01-13 16:06:49   来源:《华夏酒报》   作者:王海   评论:0

  2015年12月22日,我有幸作为嘉宾,参加了青岛辉煌酒业有限公司举办的“崂海望族”“大雪酿制·冬至封藏”封坛活动,见证了家族厅堂私酿香礼酒。

  家族荣耀

  青岛辉煌酒业有限公司系即墨江氏家族企业,尊祖训,传承即墨江氏家族繁杂的饮食文化中的精华,每年大雪节气的二候之日(即大雪后第五日)浸米酿制家族厅堂香礼酒,定冬至之日榨制出酒并封坛,完全沿用了冬至之日皇帝祭天、百姓祭祖之酒道文化。

  在即墨流传已久的“一门三进士”的佳话,正是出自即墨江氏家族的祖孙三代。明代万历国子监祭酒周如砥的文章中称:“江于即墨为著姓”。清嘉庆间邑令欧阳大勋在为《即墨江氏族谱》所作之序中,也称江氏为“崂海望族”。

  据史料记载,江姓始于公元前一一零一年古江国,颛顼号高阳氏,为轩辕黄帝后裔古代部族首领,颛顼的玄孙伯益因辅佐大禹治水有功,被帝舜赐为嬴姓,伯益后人被分封于江陵,称为江国,享国四百七十九年,后世子孙遂以江为姓氏。公元前六百二十三年江国灭于楚。东汉七十一世江革尊巨孝,列二十四孝行拥供母,官拜谏议大夫。西晋八十世江统著酒诰奠华夏酒史之基。大约在元朝末年,一百一十二世江荣几经迁转,由临淄迁居即墨东关,始酿黄酒,他也被后来历代《即墨江氏族谱》尊为即墨江氏一世祖。一百一十八世江一亮之女婿明兵部尚书黄嘉善,数次携酒朝贡,得皇帝赞赏,其妻贤被封为一品诰命夫人,由此江家黄酒已名喻齐鲁。

  封坛之源

  封坛是中国传统文化的一部分,关于封坛的历史至少可以追溯到秦朝,《史记·封禅书》就有关于秦始皇封坛祝词的记载。封坛酒是对酒文化的回归,在中国几千年酒文化历史进程中,黄酒文化博大精深,封坛是将刚刚榨出的鲜酒高温消毒杀菌后装于质地优良的老坛陈酿,以特制泥坯封坛,目的是通过陈酿以使酒品更为醇和。封坛文化慢慢演化成黄酒酿造工艺中必备的一道工序,有着四千年酿酒文化历史和三千年“古遗六法”酿造工艺的即墨黄酒,在传承和发扬传统黄酒文化的同时,也重视封坛文化的挖掘保护传承,黄酒手工大雪冬酿,每年冬至封坛,这样的黄酒完全秉承了“道法自然”、“顺应天时”的规律,恪守“一冬一酿”的自然法则。

  “古”坛之美

  为了溯源陶文化之美,盛装由辉煌酒业酿制的家族厅堂私酿香礼酒封坛大礼之酒器,选用的是距今五千八百多年新石器时代马家窑双耳彩陶器型——坛,坛古代有两种写法。一种为“罈”,是人类最早使用的容器之一,是瓦器与罩盖的合并字;另一种为“壇”,是祭祀、朝会、盟誓而筑的塔台的造字本义。坛既是人类生活中的常用器皿,也是敬天法祖的活动场所,坛这种人类最原始彩陶器型,不仅承载了浓郁的宗法性宗教信仰,而且表现了先祖淳朴的审美取向,所以盛酒器选择了坛容器的基本元素,表达了封坛活动的庄重与神圣。

  陶是泥与火交融的艺术精髓,并且含铁、钙、铜、镁、锰等多种对人体有益的微量元素,伴随着容器的储酒过程,这些微量元素会缓慢溶解到酒体中,这就是封坛大器必选陶容器的真谛。石湾陶艺是汉族民间陶瓷艺术的一朵奇葩,南风古灶的窑火五百年来生生不息,是唯一的民风陶艺,从来没有受到官窑的沁蚀,封坛礼器陶坛由民间陶艺大师霍厚昌先生采用硬陶雕塑烧制,确保了黄酒工艺与陶窑工艺的古老传承。

  冬至节自唐朝相沿至今,是中华民族的一个传统节日,有冬至大如年之说。冬至是祭天祀祖的日子,皇帝在这天要到郊外举行祭天大典,百姓在这天要向父母尊长祭拜。而新酿家族厅堂私酿香礼酒是献给祖先的至尊大礼。

  封坛酒器高31厘米,口径11厘米,腹径25厘米,底径13厘米;坛中盛装厅堂私酿香礼原浆酒12.22斤,寓意冬至日12月22日封坛,每一坛都有一个精美收藏证书,限量封藏。坛上半部分无釉设计,完全裸露陶土质地,给人展示陶的原始之美;中腰处理宛如少女束腰的魅力,增加了动感之美;底部用了泥条盘制技法装饰,绿色釉质的淡雅处理,给人清秀的视觉;酒坛正面雕制的红色“崂海望族”印章,与背面黄釉色甲骨相彰,在变形“双耳”绿色翠竹把手衬托下,更加突出了封坛的主题;素烧标牌,黄色甲骨旁标牌上的文字“中外酒器文化协会创意专业委员会NO.003—2015”全部手工搓制泥条拼书,使用的是石湾微塑绝活,罩盖上的说明文字“大雪酿制·冬至封藏”、“青岛辉煌酒业有些公司”及公司注册商标“舞旗山”,隽永了封坛活动的出处及主题——千秋万代永远铭记。

  北宗黄酒

  酒是接天之甘露,纳地之灵气,融人之智慧的奇特传统饮品。黄酒是世界公认的古老酒种之一,与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒,源于中国,且唯中国有之。约在三千多年前,商周时代,中国人独创酒曲复式发酵法,开始大量酿制黄酒。黄酒产地较广,品种很多,素有“南有绍兴花雕,北有即墨黄酒”之说,也就是黄酒业界称为“南派绍兴,北宗即墨”。科学考察发现,即墨酿酒的历史可以追溯到原始社会,1975年,在即墨北阡大汶口文化遗址出土的距今已有五千多年左右的陶器“小酒杯”、商代提酒用的陶器“堤梁卤”和喝酒用的“爵”、周代温酒用的“舟”、汉代行酒令用的“投壶”和喝酒用的“角”,都佐证了即墨酒文化的源远流长。

  据《即墨县志》载:公元前722年,即墨地区已是一个人口众多、物产丰富的地方。即墨黄酒有着悠久的历史,随着社会的变革,即墨黄酒在不同时代被赋予了不同的内涵。春秋战国时期,即墨一带酿造黄酒已极为兴盛,成为当地民间最常用的祭品,俗称“醪酒”。春秋时,齐国君齐景公朝拜崂山仙境,谓之“仙酒”;战国时齐将田单巧摆“火牛阵”大破燕军,谓之“牛酒”;秦始皇东赴崂山索取长生不老药,谓之“寿酒”。盛唐时期,人们发现喝醪酒有舒筋骨、壮骨髓之功效,便名其曰“骷髅醪酒”。宋代以后,酿酒压榨技术已完备成熟,即墨的黄酒酿造已成为了当地的一大行业,俗称“老干榨”。人们为了把酒史长、酿造好、价值高的“醪酒”同其它地区黄酒区别开来,故又把“醪酒”改名为“即墨老酒”,此名沿用至今。

  纵观古今中外,南派黄酒以稻米为主要原料,用黍米为原料者,只有即墨黄酒。原中国轻工业部出版的《黄酒酿造》中写着“长江以北,以山东省黄酒生产为最,而即墨老酒尤负盛誉”。

  之所以说即墨黄酒在中国黄酒行业独树一帜,享有“黄酒北宗”的美誉,原因一是酿造即墨老酒的黍米,生长周期较长,吸收光照充足,绿色无污染,富含蛋白质以及对人体有益的多种微量元素,被誉为“五谷之王”;二是酿造时采用的是陈伏麦曲,是选用优质小麦在三伏天自然发酵而成,常为中医所用,被誉为“神曲”;三是选用当地特有的舞旗山麦饭石矿泉水。说起舞旗山名称还有一段来历,即墨城东有一座山,山涧中流淌泉水泛白醇厚,喝之味似米汤有香味,解渴充饥,古人便称之为“饭团沟”。一千三百多年前,唐太宗李世民亲率大军挥旗东征高丽,三军途经即墨时,由于水土不服滋生瘟疫,经人指点,喝了 “饭团沟”那神奇的水,东征大军得以休养生息,最终凯旋而归,这才有了舞旗山、舞旗埠等山名、村名的由来。麦饭石矿泉水是大自然赐给人类最好最自然的保健品,明代著名医药学家李时珍在《本草纲目》中记载:“此石药性甘温无毒,主治一切痈疽发背,无不灵验”。专家赞叹麦饭石是比宝石还珍贵的石头,有天然药石之称的舞旗山麦饭石为国内独特稀缺资源,舞旗山周围也被中科院命名为“麦饭石之乡”,其健身祛病的保健功能在我国已有一千多年历史。

  除了上述几点,更重要原因是,自始至终,辉煌酒业都是按照“黍米必齐、曲蘖必时、水泉必秀、陶器必良、火剂必得”的“古遗六法”传统酿造工艺酿制,与其他黄酒酿造方法最大的区别是,采用独特的“糗糜法”酿制工艺,经自然发酵后压榨所得的原汁而成,保持了其醇厚丰满、焦香郁馨的独特特色,保证了所酿黄酒的表里如一、亘古如一。辉煌酒业通过深挖酒文化内涵,博采众长地传承了北宗黄酒的传统精髓。

  辉煌文化

  文人骚客留下了与即墨黄酒不解的情缘,也为即墨黄酒增添了许多人文色彩。唐朝大诗人李白老年时到崂山看望老友安期生道长,安道长用崂山大枣和黄酒招待李白,两人谈笑畅饮之后,李白诗兴大发,当即吟《崂山》诗 “我昔东海上,崂山餐紫霞,亲见安期生,食枣大如瓜。中年谒汉主,不惬还归家,朱颜谢春晖,白发见生涯。所期就金液,飞步升云车。愿随夫子天坛上,闲与仙人扫落花。”诗中所说“金液”就是当时即墨酿的黄酒,因颜色金黄,故称金液。儒家文化是中国最具特色的民族文化之精髓,讲究中庸之道,即墨黄酒出产在有孔孟之乡称谓的齐鲁大地,即墨老酒生性温和、风格雅致,酒文化古朴厚重,细细体味,儒家文化与即墨老酒可谓一脉相承,有着异曲同工之妙。即墨黄酒历经千年而蓬勃发展,根植于具有中华优秀传统文化的即墨深厚土壤之中,世代传承而依然风华正茂,真可谓:“一片甲骨惊世界,半滴秬鬯醉中国”。

  我所见证的“大雪酿制·冬至封藏”封坛酒,是北宗黄酒文化与中华民族封坛文化的珠联璧合,开创了即墨黄酒的文化辉煌篇章,为真正的私人订制原浆黄酒树立了一面旗帜,浴火重生的家族厅堂香礼酒既是“崂海望族”江氏家族的荣耀,又是对千年即墨黄酒文化的传承。

  (作者系中外酒器文化协会副主席、江苏省酒器文化联谊会常务副会长兼秘书长、江苏省收藏家协会酒茶艺文化收藏委员会副秘书长、九州华棠酒器文化博物馆执行馆长)

编辑:王丹

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