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你造起泡酒是怎么酿造的吗?
2016-12-19 16:19:22   来源:红酒世界网   作者:Jenna   评论:0

喝了许多起泡酒,品了很多香槟(Champagne),却不知道它们是怎么酿造而成的。其实,从一颗颗圆润饱满的果实,蜕变成带有独特气泡的起泡酒,这个过程或长或短,或复杂或简单。通过了解酿造起泡酒的几种方法,有助于我们找到优质的起泡酒。

1. 传统法(Traditional Method)

传统法又称香槟法(Methode Champenoise),是酿造起泡酒最复杂的方法。在传统法中,酿酒师会往已装瓶的基酒(首次发酵获得的高酸葡萄酒)里加入糖、酵母以及澄清剂后封瓶。这些瓶子会水平叠加放到酒窖里面,并保存在恒温恒湿的条件下进行缓慢的二次发酵。在这个过程中,酵母分解糖分时释放出二氧化碳。在密闭的环境中,二氧化碳会溶解到葡萄酒中从而产生气泡。二次发酵完成之后,酵母菌会死亡并在瓶底形成酒泥沉淀物,经过几个月甚至几年的时间,这些酵母菌会开始释放出一些化学物质,这个过程就是酵母自溶(Yeast Autolysis),酵母自溶通常会赋予葡萄酒面包、饼干或者一些烘烤的风味。为了将这些沉淀物去除,酿酒师会通过转瓶(Riddling)和吐泥(Disgorge)的方式进行过滤。酒瓶由人工缓慢地转动及倾斜,促使酵母滑到酒瓶的瓶口处,不过现在大多数酒庄都采用高效的转瓶机来转瓶。随着酒泥沉淀在瓶口,酿酒师会对瓶口进行低温处理,让瓶口的酒液冰冻,之后将酒瓶翻转到垂直状态,去除封口,这时酒瓶中产生的压力会将冰冻的酒弹出,从而达到去除沉淀的目的。之后往酒瓶里添加酒和糖分的混合物,这就是补液(Dosage),之后加塞封瓶。香槟和卡瓦起泡酒(Cava)都是采用传统法酿造而成的。

2. 转移法(Transfer Method)

转移法与传统法的最大区别在于,在转移法中,二次发酵完成之后,葡萄酒会在压力的作用下倒入压力罐中,经过过滤后装瓶,而不需要进行转瓶和吐泥等步骤。与传统法相比,转移法能够进行大批量的酿制,更加容易保持品质的稳定性,同时更加经济实惠。

3. 罐中方法(Tank Method)

世界上大多数廉价的起泡酒都是使用这个方法酿造的。在这个方法中,首次发酵获得的基酒会直接倒入密封的罐中,在密封罐中进行二次发酵,发酵完成之后过滤,继而装瓶。几乎所有的普洛赛克起泡酒(Prosecco)和德国的塞克特起泡酒(Sekt)都是采用罐中方法酿制而成。

4. 阿斯蒂法(Asti)

这个方法比较独特,其生产过程不涉及干型静止基酒。它是运用储藏在低温条件下的葡萄缪。酿酒师在需要时将葡萄醪取出并加热,在压力罐中进行发酵。当酒精度达到6%时会产生二氧化碳,这些二氧化碳会被保留下来,等到酒精度达到7%-7.5%时,酿酒师会通过冷过滤的方式终止发酵,然后过滤装瓶并马上进行销售。阿斯蒂法酿造的起泡酒通常带有浓郁的香气,典型的阿斯蒂法起泡酒就是莫斯卡托阿斯蒂起泡酒(Moscato d'Asti),适合在年轻、还含有大量果香的时候饮用。

5. 可口可乐法

这个方法又称“二氧化碳法”(Carbonation),酒庄直接将二氧化碳注入静止葡萄酒中,二氧化碳溶解于酒中,从而产生气泡,这种方法不会改变酒的香气,但只能用于酿造比较低端的起泡酒。

编辑:张瑜宸

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