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公然勾兑酒精?来看看这款本酿造清酒
2016-07-25 11:38:12   来源:饮家Drinkers   作者:黄山   评论:0

“勾兑”一词近年来在消费者眼中成为了劣质酒产品的代名词,似乎任何酒只要与这俩字沾上关系,就有“食用酒精+各种香精”调和在一起的嫌疑。尽管这根本不是“勾兑”的原意,但随着诸如“勾兑假酒”、“勾兑食醋”这些耸人听闻的新闻标题出炉,勾兑这个中性词还是被硬生生玩坏了。

其实用食用酒精和香精勾兑的酒,只要生产过程符合国家规定,那也是可以喝的;不过在饮家眼中,它绝对算不上是“好酒”了。

但在严控食品安全的日本,竟然有一种酒却可以堂而皇之地添加酒精、合法出售,而且它还属于高档品,价格不菲。什么玩意?!

这,就是清酒的“本酿造系”酒。

买清酒时,常常会买到“本酿造”级别的清酒。但是,“本酿造系”是个什么鬼?和本酿造有什么联系?

 

这要首先从日本酒税法说起,它把日本清酒分成低档的“非特定名称酒”(即普通酒),以及高档的“特定名称酒”——前者可以在酿造过程中添加糖类和其它香精,而后者不行。

而“特定名称酒”,又根据是否有添加酿造酒精,分为“纯米系”和“本酿造系”,前者只由米、米麴、水发酵而成;后者除了上述原料以外,还会添加少量酿造酒精。

请跟笔者来见识一下这两个系列各自的家族成员。
 

 

是的,你没有看错,连高档而昂贵的大吟酿以及吟酿,都属于“本酿造系酒”,它们都添加了酿造酒精。

你可能会问,酿造酒精是什么?好端端的清酒,为什么要添加酿造酒精?

酿造酒精其实和我们说的食用酒精没什么差别:酒精度一般都在95%(VOL)以上,原料以糖蜜、谷类、薯类为主,都是先发酵,然后以连续式蒸馏器蒸馏提纯,除了酒精味以外,不会有其它味道。

而古代的清酒并没有添加酿造酒精的概念,直到近代的江户时代,酿酒人发现如果在清酒里添加一些高酒精度的日本烧酒,能明显延长其保质期,于是这个做法才流行开来。后来,度数更高、效果更好的酿造酒精被引入日本,所以清酒行业才弃烧酒,改用酿造酒精。

在低度酒中添加高度酒以延长其保质期的做法,并非清酒独有。伊比利亚半岛的酒商当初也是为了在长途运输葡萄酒时保证质量,而在酒中添加蒸馏过的高度白兰地,最后催生了西班牙雪莉酒、葡萄酒波特酒等各种加强型葡萄酒。

当然,在巴氏杀菌等可以增加酒体稳定性的做法普及以后,酿造酒精的保质功效就不是那么必要了。但是它被发掘了更重要的作用——调味。

这首先体现在,添加了酿造酒精的清酒,味道会变得更清爽。

因为清酒酿造完成以后,通常会有比较浓郁的米香,而酿造酒精则是除了乙醇味以外没有其他味道,所以它能稀释掉过浓的米味,让酒变得更爽口。

当然,在清酒里加水也可以有效调和风味,但是你还要考虑——有很多香气物质(尤其是为清酒带来水果香气的乙酸乙酯、乙酸异戊酯等)是溶于酒精、不溶于水的,所以如果加了太多水以致于酒精度下降得厉害,那么酒里的部分香气物质也会失去容身之所而跑掉。所以,适当添加酿造酒精,让酒容纳更多芳香物质,是不错的选择。

在日本权威的“全国新酒鉴评会”,大部分酒厂都会送添加了酿造酒精的大吟酿、而非纯米大吟酿去参赛,就是这个道理——而实际上,也确实是本酿造系的清酒获奖率更高。
 

 

但是,尽管酿造酒精有这样的好处,日本酒税法仍严格规定:一瓶本酿造系酒(包括大吟酿、吟酿、本酿造)所添加的酿造酒精的重量,不得高于用于酿这瓶酒的米的重量的10%。

一般来说,酿一瓶720ml标准瓶的清酒,平均会用到350到400克清酒米,那么其允许添加的酿造酒精也就在35~40克(约39~45毫升)左右。

所以,添加了酿造酒精的酒,还有一个特点——它通常会更便宜!因为额外添加的酿造酒精浓度高而便宜,如果这添加了的酒精改以米发酵出来,那么成本还是会高很多。同一个酒厂出的同一个级别的纯米系酒和本酿造系酒相比,一般来说后者的价格会更低。

笔者教别人喝清酒的时候,一开始都会给入门者推荐纯米系的酒,因为不添加酒精,给人的感觉最纯净和醇厚,容易接受。但是,当你有一定的清酒龄和相应的知识,了解到一些更深入的东西时,就可以开始尝试本酿造系的产品了。

编辑:王吉本

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