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“工匠精神”的坚守与传承
2016-09-27 16:36:17   来源:《华夏酒报》   作者:刘保建   评论:0

近期,一位上海老伯阿大做的葱油饼因媒体报道而走红,他的葱油饼5元一个,每人限购10个,而多数排队的食客都会选择一次买10个,甚至,有不少游客特意从远处赶来一尝他的美味。此前,英国BBC美食节目也对他做过了介绍。

自1982年退休后,上海老伯阿大就开始学做葱油饼,30多年来,他一直坚持按照老上海传统工艺制作,“从未有所改变,工序多,煎黄、收干,饼厚,这样才能外脆里嫩,少一道味道就两样了。”

阿大一丝不苟做葱油饼的故事在网络上流传开后,网友对其评价最多的一个词语是“工匠精神”。

“工匠精神”自2015年开始流行,随着今年“两会”的召开及《政府工作报告》的提及,再一次红遍大江南北。

《报告》中说,“改善产品和服务供给要突出抓好提升消费品品质、促进制造业升级、加快现代服务业发展三个方面。鼓励企业开展个性化定制、柔性化生产,培育精益求精的工匠精神,增品种、提品质、创品牌。”

“工匠精神”同样是酿酒行业的热门词汇,今年以来,它被各大酒企和酒企业家频频提及,酒业为什么呼吁“工匠精神”?我们又该如何培育“工匠精神”?

“工匠精神”在酒业

9月12日上午,江西李渡酒业有限公司在千年古镇李渡举办了一场中国白酒工匠精神研讨会,这是行业一次关于白酒工匠精神的大讨论。

李渡之所以讨论“工匠精神”,是因为它就是酒业“工匠精神”的受益者。在2015年9月举行的(贵阳)比利时布鲁塞尔世界烈性酒大奖赛上,“李渡高粱1955”与“53度飞天茅台”等八款产品同获大金牌,在评审机制最科学公正“酒中奥斯卡”获如此大奖,无疑证明了李渡产品的品质。

能够拿到世界级大奖的“李渡高粱1955”是因为坚持酒厂制定的一种“工匠精神”:“不要跟任何厂家发生正面竞争,只要把自己的这一瓶酒做好就可以了”。因为品质优良,零售价380元/瓶的“李渡高粱1955”,上市不到10个月,破了千万元销售额。

除了李渡,中国酒业还有很多实践“工匠精神”的案例。比如说茅台,作为当今白酒及世界蒸馏酒的龙头老大,茅台在上世纪八十年代末、九十年代初,遇到过“非常危急”,茅台酒厂甚至有一度连工资都发不出来。

当时,浓香型、清香型白酒开始在酒类市场上占主导地位。茅台面临着“是继续坚持酱香型,还是改做浓香型、清香型或者兼香型”的选择,当时执掌茅台的季克良老做出了一个关键性决策:坚决不做其他香型白酒,坚守酱香,坚持做53度飞天茅台。

正因为季克良的坚守,茅台才取得了今天的非凡成就。今年1月份,茅台卖了100个亿,53度飞天茅台卖了7000吨。在全球经济危机、中国经济疲软的前提下,在“八项规定”如此严格的措施下,茅台率先走出了行业调整的泥潭,坚持高端产品价格稳中有升,现在出厂价格又实现了顺价批发。

这一切归根结底都缘于“工匠精神”。

“工匠精神”是什么?

什么是“工匠精神”呢?在《寿司之神》中参与拍摄的日本三星大厨小野二郎,无疑是“工匠精神”的典型。小野二郎的寿司店只有十个座位,厕所都要出门另找,却被授予米其林三星的荣誉,预约必须提前数月,已经是日本寿司文化的代表。多年来,无数人造访日本只为吃他做的一只寿司。

他的“工匠精神”是如何体现的呢?

据悉,小野二郎虽已超70岁,但他每天坚持亲自骑车去市场进货。为了使章鱼口感柔软,他会给它们按摩至少40分钟;煮一锅米饭,有专人扇蒲扇对其降温,因为米饭的温度在与人体温度相近时,弹性正好。小野二郎常年将双手浸于凉水,不工作时永远带着手套,为最大限度地保持寿司的口感。只有保持双手低于寿司的温度,才能保持住米饭的弹性和食材的新鲜。

小野二郎说:“我一直重复同样的事情以求精进,总是向往能够有所进步,我继续向上,努力达到巅峰,但没人知道巅峰在哪。我依然不认为自己已臻完善。”

而酒业的“工匠精神”是什么呢?同样以茅台为例,坚持原料不变,使用红樱子高粱;坚持水源不变,用当地赤水河的水;坚持传统工艺不变等。当然,茅台也有东西在变,比如说茅台厂的检验检测设备一直在优化,代表了行业的最高水平。

在保健酒领军企业劲牌有限公司,公司董事长吴少勋执行的“工匠精神”是:要求确保水源好、原料好、菌种好,系统管理,重视酿酒老技师,让更多的熟练技师能够安心待在企业工作。

中国食品工业协会副秘书长、白酒专业委员会副会长兼秘书长马勇曾提到,白酒行业有一家知名的酱香酒厂对勾兑工艺非常讲究,勾兑一瓶酒需要用到87瓶酒,并且使用不同储存年份的酒;还有一家浓香型酒企,发酵出来的酒分为二级酒、一级酒、特等酒,对于不同等级的酒的员工设置不同级别的奖励,特等最高,这两家都是行业里工匠精神的代表性酒企。

“做酒讲究酿酒、勾兑,酿酒工人的匠心精神,对于企业的发展至关重要。企业应该多考虑产品,赚钱是自然而然的,多考虑技术、产品风格,少问点盈利的问题。中国的白酒工匠精神就是爱岗、敬业、执着,兢兢业业做出好酒。”马勇表示。

由此我们看到,酒业的“工匠精神”同样体现在一丝不苟的产品制造中——对环境(原料、水源)、传统技艺、酿酒人才的尊重和极致追求。

“工匠精神”如何落地?

倡导“工匠精神”关系到一个行业的现实发展。在中国供给侧结构性改革的背景下,消费升级需要企业提供更高品质的产品和服务,而一个企业要做大做强,同样离不开“工匠精神”。

浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司董事长傅建伟曾对记者说,“工匠精神”更是做人做事的一种态度。事实证明,工匠不一定能成为企业家,但没有工匠精神一定成不了真正的企业家。比如绍兴黄酒业,之所以绵延千年生生不息,靠的就是一代又一代酿酒人口授心传,不断创新、不断完善,精益求精,才形成了一套独特精湛的酿制技艺。

在啤酒行业,近几年,欧美发达国家的许多大工业化啤酒销量处于下滑趋势。国际上精酿啤酒的迅猛发展,更是体现了啤酒业“工匠精神”的回归。国内精酿啤酒发展也很快,很多大企业也进入精酿啤酒领域。

从早期的手工方式到大工业化的生产,逐步发展到关键阶段,进入稳定期、成熟期、结构调整期。这要求啤酒企业更加重视个性化品质、消费者体验,这就是啤酒“工匠精神”的最好体现。

当然,在全行业都在倡导“工匠精神”时,也要求工匠精神与时俱进,以前的工匠精神更多的是讲个人、手工以及传承,而现在的工匠精神不仅仅是个人,更是群体性的。

白酒著名专家高月明就认为,白酒工匠精神不是指个人,而应该是群体,茅台、五粮液、古井等都有一帮人推动质量的提升和香型的发展,个人的工匠精神变成群体的工匠精神是非常重要的。

因此,当下的宜宾学院中国酒文化研究中心开展的首届“中国酿酒大匠”评选,就非常重要。它将为我们展示在酿酒行业做出显著贡献的一线工作者或管理者,这样一组“群像”正是中国白酒“工匠精神”的体现。

编辑:王玉秋

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