白酒专家刘景源

    　北京地区白酒的历史比较悠久，主要受到大清香酒的影响，同时北京地区也比较适合生产清香型酒，所以北京地区主要以二锅头为主，最早称为烧缸、缸坊，后来称为酒厂，以前大概有50多家酒厂，这些酒厂通过一系列的整合和兼并，剩下了现在的十几家。
    　1960年之前，北京市场上基本都是散装酒为主，最早北京地区只生产两种瓶装白酒，一种是高粱酒，另一种是杂粮酒，前者要比后者贵一些。
    　1963年到1964年时，北京地区集中开始发展二锅头，大兴酒厂、昌平酒厂、通县制酒厂等等二锅头酒厂开始恢复生产运营，一直到1970年左右，当时北京地区生产二锅头的酒厂已经达到了50多家。 
    　随着现在经济的发展，北京地区白酒企业的发展开始出现两极发展模式，大小企业之间开始形成鲜明的对比，规模产量销售都出现不同的改变。这就是市场大浪淘沙后的结果，也是市场经济下的作用。但是我认为不管市场怎么变化，产品怎么迎合消费者，北京地区在生产和未来的发展过程中，核心技术就是要时刻保持自己酒厂的特点，其中包括生产工艺特点、产品口味特点、文化传播特点。
    　现在酿酒技术在不断发展，创新发展已经成为酿酒行业发展的又一个动力，但是在创新和发展的过程中，我认为还是要保持传承。很多传统的东西其实还是可以保留的，充分实现传统和现代的结合，在技术上吸取传统技术的优良传统，在营销和口味上做现代化的改变。
    　在保证生产质量的基础之上，保持酒水原有的特点，保持一定的传统味道，这是我一直坚持的观点。
　　说得具体些就是，北京白酒企业要留住北京味，底线便是消费者一喝就知道这是北京味。文章来源华夏酒报我一直坚持酒厂要保持自己生产，保持核心的话语权，尤其像北京这样的并非强势的白酒产区。
    　因为白酒行业是传承下来的传统行业，这个行业的发展充满着微妙的变化，看似粗放实则充满了高端的技术含量，酿酒中无数神秘的微量元素的作用叫人惊叹不已。
　　在北京这一个地区，东城和西城生产的酒水就会有差别，因为地理环境不一样，水质不一样，其中的微量成分也不一样，微妙的变化就会使酒水的特点产生差异。
    　例如在顺义牛栏山酒厂周边有一个牛栏山，这在古书上有记载，牛栏山酒厂酿酒用牛栏山的水和潮白河水域的水，这样酿造的酒就会很甜，好喝。但是同在牛栏山不远的杨镇酒厂生产的酒就和牛栏山的酒不一样，其实酒厂位置之间并不远，这就是酒厂的特点所在，一方水土酿一方酒。
    　所以，我认为北京地区的企业在发展调整过程中一定要保持住自己酿造的手艺不能丢，特色不能丢，北京味不能丢。