名优质凤型白酒的典型性，应具有以乙酸乙酯、己酸乙酯和高级醇为主的复合香气，醇香典雅，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长。总酸总酯含量较低，其含量范围介于浓香型和清香型白酒之间。其中，高级醇含量相对高些。

　　为提高名优凤型白酒的质量和优级品率，长期以来，各生产企业均采用包括不同大曲配料发酵，改进制曲工艺、合理配料，坚持四度技术的管理法（温度、酸度、淀粉浓度、酒精度），清蒸原料，延长发酵期等各种技术措施，主要是运用各种手段去杂增香，提高乙酸乙酯的含量，使己酸乙酯含量控制在一定范围内，并努力降低乳酸乙酯的含量及协调各微量成分的比例，突出凤型白酒的风格与典型性，在继承传统工艺的基础上坚持技术创新，取得了丰硕的成果。

　　以陕西西凤酒为典型代表的凤型白酒，酿造工艺系以优质高粱为原料，大麦、豌豆、小麦制曲，采用续米查六甑混烧，土窖分层发酵，固体蒸馏，再经储存勾兑调味而成。

　　一、原材料的要求

　　1.高粱

　　在酿造凤型酒时，对于高粱的选择十分重要，因为原料质量的好坏直接影响产品的质量与耗粮，酿造凤型白酒亦有较多企业应用多粮酿造，包括高粱、大米、小麦、糯米等；单粮酿造主要用稞高粱，这种高粱的特点是颗粒饱满，大小均匀，壳少，夹杂物在1%以下，水分在14%以下，淀粉为61%—64%；原料粉碎宜细，出窖拌醅要均匀。

　　粉碎是酿酒工艺的第一道工序，它与整个工艺关系极大，粉碎细，出酒量就多。

　　粉碎的目的在于使原料有效地吸水膨胀，利于糊化，增加接触面，促使糊化发酵正常运行。高粱粉碎规格能通过孔径1m/m标准筛的为55%—60%，未通过1m/m标准筛的为八、十瓣，整粒在0.5%以下；大曲粉碎规格能通过1m/m标准筛的为35%—40%，未通过者为麦仁粒的一半，出窖拌米查，封窖添皮或塑料膜，严防带酒醅。使用抓斗出窖时，窖内人两足站稳。适当移动，以免踏实酒醅，抓斗抓出的酒醅加酿粮撒拌均匀，使用抓斗运醅及时抹碎疙瘩。

　　2.水

　　酿造用水与酒味关系密切，水中一切含有物，尤以酸碱度和各种金属盐类不但影响微生物的生长繁殖与发酵进程，而且影响酒醅中有机物的含水量。凤型白酒用水固形物在0.4克/升以下，总硬度为12度—15度。

　　二、制备优质大曲标准体系

　　1.大曲踩制季节与要求

　　业内有“曲是发酵的动力”、“曲乃酒之骨”之说，充分说明大曲对发酵和酒质的重要性。

　　大曲的传统制法是以大麦、豌豆踩制伏曲。如今，因生产需要和制曲设施的改善，一年四季均可制曲。

　　由于制曲季节、曲种和贮存期不同易导致大曲的各项指标有所差异，因此，按季节不同，可分为冬曲、伏曲、春秋季曲；按感官、色泽、茬口、断面来分，可分为青茬曲、槐瓤曲和红心曲三个品种。

　　一般，冬季曲糖化力较高，发酵率偏低；而夏季曲糖化力较低，发酵率较高。这充分表明，季节不同，曲的质量有一定差别。在春秋两季，自然环境好，温湿度适中，有利于微生物生长繁殖。培养条件也容易控制。因此，春秋季节应是踩曲制曲的好时期。而夏季气候炎热、干燥，水分挥发很快；冬季气候寒冷，保温不易，对制曲有一定影响。因此，应根据不同季节制定相应的工艺参数的培养条件等相关技术措施，以创造适合微生物生长繁殖的条件，如曲粉细度上要求“冬粗夏细”，曲坯入房排列要求“冬密夏疏”、“冬多夏少”，曲坯体积大小要求“冬薄夏厚”，质量要求“冬轻夏重”，同时要有排风降温和加热保温措施。

　　2.合理搭配用曲

　　大曲是酿造凤型白酒的一种糖化发酵剂，因为淀粉变糖，糖变酒全依赖曲中微生物所分泌的酶。为了稳定质量，缩小组与组生产的差距，除对成品曲质量要有高标准要求外，还要注意排与排之曲搭配使用，在满足发酵工艺要求的前提下，控制用曲量为20%左右。酒醅加曲温度要求在30℃—35℃时，停止通风进行加曲，加曲要准确、低撒、捣匀。