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1957,发现芝麻香
2015-12-21 14:34:14   来源:   

  1957年,是中国旧历的丁酉年,也就是鸡年,新年的第一天从平凡的星期二开始。这是一个被赋予特定含义的年代,沉重却在迎接新生,平凡往往就在孕育神奇,到了9月,一个普通的小姑娘出生在北京,这个写作以“女性主义”见长的作家,在2006年当选为中国作家协会主席,她就是铁凝。

  历史的神奇总是每每相似的。同样是在1957年的9月,山东省著名酿酒专家于树民来到山东景芝酒厂考察指导工作,无意间闻酒味发现了景芝老白干中含有一股奇特的“芝麻香”,景芝酒厂为此开始重视并守望这股神奇的“香味”。同样是在2006年,“一品景芝·芝麻香”被商务部和中国酒业协会(原中国酿酒工业协会)确定为“中国白酒芝麻香型代表”。山东省科技厅组织全国著名酿酒专家对景芝酒业“芝麻香型白酒的研制”成果进行了科技鉴定,并被省政府列为省级非物质文化遗产,从此改写了鲁酒无香型代表的历史,华夏酒苑的香型再次得以丰富。

  赵奉祥,今年62岁,是一个地道的景芝镇人,2005年他从景芝酒厂退休,却不停牵挂酒厂,每天早上都要绕着景芝酒厂走一走。2010年,因为熟悉酒厂的历史,他重新被请回来,现在景芝酒文化研究会工作,主持编撰景芝酒的历史——《景酒志》。

  1957年的时候,赵奉祥还是一个刚上小学的6岁孩童,如今已是华发生于鬓角的老人。他是目前景芝酒厂发现、论证、研究乃至守望“芝麻香”的重要见证人之一。今天,他将为《华夏酒报》记者口述“发现芝麻香”的历史。

闻酒识得“芝麻香”

  中国传统白酒位列世界六大蒸馏酒之一,是一种酿造文明。但也由于地理环境差异、所用制曲和制酒原料的不同、微生物体系的多种发酵形式和复杂的蒸馏、勾兑操作方式,形成了不同的香型,大约有11种。

  著名白酒专家沈怡方曾说过,中国传统白酒香型,是老祖宗留给我们的珍贵遗产。这其中“四大名酒”最具有典型性,如以茅台酒为代表的“幽雅细腻、酒体醇厚、后味悠长,空杯留香”的酱香、以泸州老窖为代表的“窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口”的浓香、以汾酒为代表的“清香纯正、醇甜柔和、自然协调,后味爽净”的清香和以西凤酒“醇香秀雅、醇厚甘润、诸味协调、余味爽净”的凤香,均独领一代风骚。

  在这文章来源华夏酒报11种香型中,除了传统的香型,有两种白酒香型是在新中国之后创新产生的,是属于“我们这个时代自己创造的香型”,芝麻香型白酒就是之一。该香型白酒以芝麻香为主体,兼有浓、清、酱三种香型之所长,幽雅纯正、香气协调、淳和细腻、余味悠长,有“一品三味”的美誉。

  而“芝麻香”的正式发现时间和地点就是在1957年的山东景芝酒厂。

  山东景芝酒厂于1948年建厂,是我国最早的国营白酒企业之一。“当时是归属山东省一轻厅直属。我小时候看见酒厂门口的牌子写的都是‘山东省一轻厅景芝酒厂’”赵奉祥回忆道,“芝麻香的发现并非偶然,听老一辈的人跟我讲,当年景芝镇人喝景芝白乾的时候,就发现酒中常常挥发出一股淡淡的芝麻香味,这些信息通过各种渠道汇集到酒厂,渐渐受到酒厂重视,但一直没有一个权威的说法。”

  到了1957年的春夏之交,山东省轻工厅主管白酒的工程师于树民来到景芝酒厂调研工作,当时分管技术的马凤鸣厂长一路陪同。“两人中午吃饭对饮景芝白乾的时候,有心的于树民闻到一股淡淡的芝麻香风味。”赵奉祥说,这种风味与其他白酒的香味不同,若隐若现,不突出,也不稳定,但尝到的人都认为,它有一股非常好喝的口感。

  于树民和马凤鸣经过多次的品评和讨论,认为这个工作“很值得研究”,有必要在“稳定性和典型性”上予以加强。尽管两个人有心做下去,但限于当时的条件,研究工作始终未能实质性开展。但这个话题却在交谈中和有关会议上传播开来了。

  如今,关于“1957年是芝麻香元年”的事实已经被论定。很多行业专家还是对当初芝麻香的这个意外发现赞赏不已,这里面包括季克良。1985年,在景芝酒厂的山东芝麻香科研成果评定大会上,时任茅台酒酒厂厂长的季克良,品鉴了一杯芝麻香景芝酒,回味良久,他于众人注视之下,提笔挥毫写下“芝麻香有了”,成为“芝麻香”发现和创立的又一权威历史证据。

  2009年,时隔25年之后,季克良造访景芝酒厂,他再次陶醉其中:“芝麻香酿造难度在于需要寻找酱香、浓香、清香三种香型的中间位置,否则就出不来。”期间,他又为景芝酒厂题写了一幅“芝麻香鼻祖”的条幅,并赞叹地说:“这是中国11个白酒香型中,技术难度最大、科技含量最高的一个香型。”

五十年来磨一“香”

  1957年开启的探索芝麻香之旅一直在延续。

  1965年,在轻工部主持组织临沂试点上,我国著名白酒专家熊子书应于树民之邀作芝麻香研究,熊子书遂在会场,倡导对在景芝酒厂发现的“芝麻香”进行细致研究,在会上他们组织人用纸上层析等办法,对其香味进行成分分析,认为丙酸乙酯可能与芝麻香有直接关系。“这可能是对芝麻香最早的探索。”

  “但关于于树民工程师何时向熊工汇报了‘芝麻香’的研究,已经不得而知了。”赵奉祥遗憾地说。

  “在1978年的江西樟树(四特酒厂)召开的华东大区年会上,芝麻香问题再次引起广泛关注,于树民再次寄希望于景芝酒厂的芝麻香。到了1980年,在于工的指导下,景芝酒厂以‘芝麻香型景芝白乾酒的研究’为题,在山东省科委立项,景芝酒厂专门成立了厂办科研所,生产副厂长张恩福任所长,王海平任副所长。至此,芝麻香研究工作真正展开。”

  赵奉祥说,经过他们多年的刻苦研究,终于发现独有的芝麻香因子,是因为景芝白乾中含有融合当地地质、水质、气候等自然条件以及特有的微生物菌种,它们经高温发酵堆积而成。“这个过程是景酒人和山东多家相关科研机构合作,从生产工艺、微生物菌群、原酒储存、特征成分剖析等方面入手,对芝麻香作了大量深入研究,掌握了酒类发酵、蒸馏、贮存过程中香味成分的变化规律,并化验分析出了产生芝麻香的主要成香成分,最后得出来的。”

  到了1983年的第七届全国名优白酒协作会,景芝人刻苦研究出来的景芝芝麻香的“典型性”引起了与会同行及专家们的高度重视。

  1984年,景芝芝麻香型白酒开始向市场上投放,不仅受到消费者普遍欢迎,还在全国酒类质量大赛中获得了“优质产品”称号。

  原山东景芝酒业股份有限公司党委书记、董事长李福仁,于1984年夏天到景芝酒厂任职,他见证了1985年山东省一轻业厅在景芝酒厂召开的“白酒芝麻香风味科研讨论会”的规模:“到会人员之多、身份之高是前所未有,让我这个厂长的脊梁骨直冒凉气”。在这次会上,包括沈怡方在内的全国白酒专家给出一个结论:芝麻香型眉目已经清楚,可以发展发展为鲁酒的代表香型。此话给足了景芝人发展“芝麻香”的信心。

  1989年,景芝人却迎来了一场“挑战”。据赵奉祥讲述:在第五届全国评酒会时,因为评委会不单独设立芝麻香香型奖项,最后没有评出什么结果。因为没有结果,一下子就把行业里对芝麻香的研究热情浇灭了。“大家都不弄了,就剩我们还在坚持。”

  1990年,著名白酒分析专家胡国栋为首的课题组和景芝酒厂的合作,挽救了行业研究“芝麻香”的式微趋势,在由轻工部食品发酵研究所和精致就业在武汉联合召开的芝麻香型白酒项目研讨会上,胡国栋课题组用微机统计各种白酒香型得出了研究结果:以浓、清、酱三种香型白酒的主体香味组分为三个端点,构成一个三角形,而作为‘芝麻香’代表的景芝白乾的主体香味组分数据,恰好就处在这个三角形中心的位置。这个结论体现了景芝白乾兼具浓、清、酱三种香型的特征,同时又自成一格。

  1991年,胡国栋提交了《芝麻香型白酒香味成分的剖析》报告,从物质的“分子”层次再次进行了论证,从而为芝麻香型白酒最终的确立,提供了科学论断层次的支撑。

  1995年,《芝麻香型白酒行业标准》经中国轻工总会发布实施,自此“芝麻香型”正式确立。在2001年,景芝芝麻香获得“中国白酒著名创新品牌”新闻发布会上,著名白酒专家、业界泰斗周恒刚先生说:“芝麻香的打造来之不易,香味清爽淡雅,回味悠长,风格突出。具有很高的科技含量和优势,我认为这个香型前途光明。”

   ……

  2007年,在《芝麻香型白酒国家标准》的实施的欣喜中,景芝酒业公司投产的全国最大的芝麻香酒酿造车间正式落成。到此为止,距1957年发现芝麻香的时间,已经过去整整50年,这50年来,景芝人一直在打磨这股“香味”,所幸不负历史赋予的使命。

  2012年,在景芝酒业开展的中国“芝麻香”发现五十五年的纪念活动上。山东景芝酒业的董事长刘全平向来参加纪念活动的人表达“芝麻香是一种使命”:“作为一个香型的开创者,这不是企业的价值所在。景芝酒业的使命是要改写白酒香型‘浓、清、酱’一统天下的历史格局,使其真正成为鲁酒形象的代表和拓展全国市场的差异化产品。”


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编辑:宫华明

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