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图文:吊酒飘香的年代
2015-12-21 14:31:14   来源:   评论:0

  尚师傅吊酒,用的是古法,凭的是感觉。蒸煮的时间、粮食冷却的温度以及发酵程度,完全靠口尝、鼻嗅、眼看、耳听、手摸。

  朋友小聚,席间美酒飘香,酒酣耳热时,我不由得想起家乡那透着醇香的粮食吊酒来。

  星探吊酒师傅

  我们湾子的粮食吊酒在十里八乡颇有名气。上世纪七十年代初,湾里父老乡亲通过几个轮回的讨论,决定开办酒厂,谋求村子经济的壮大。

  酒厂当然是土作坊。村里派出“星探”四处寻找会做酒的师傅,生产队给酒师傅开了很高的待遇,不久便找到了一位造酒的大师傅。

  这位酒师傅姓尚,五十开外,身高一米七挂零,浓眉大眼,美中不足的就是脸上坑坑洼洼的。“十个麻子九个怪”,村子里的婆姨们见到他,叽叽咕咕起来,不晓得这个怪造酒手艺如何。一湾老少把希望寄托在他的身上。

  尚师傅不偷懒,立马就和生产队长一起,置办酿酒设备,看场地,砌灶埋锅。酒曲和酿酒的粮食也购了回来。

  繁杂酿酒手艺

  村里老少爷们姑娘媳妇像过节一样,围到了酒坊门口。人们没有见过吊酒,以为粮食放到锅里就能够吊出酒来,其实吊酒有着繁杂的过程。

  吊酒的关键在于粮食的纯净、摊床温度的控制、发酵时间的长短、还有酒曲的选用。在这一系列过程中,无论是哪一个环节出现问题,轻则影响出酒率和酒的口感;重则无酒可接,或接酒无用,浪费原料,耽误工时,也就是我们平时所说的“丢了作”。如果哪个师傅做酒丢了作,那么他是再也没有脸当酒师傅的。

  尚师傅吊酒,用的是古法,凭的是感觉。蒸煮的时间、粮食冷却的温度以及发酵程度,完全靠口尝、鼻嗅、眼看、耳听、手摸。他一般只用两样工具,一杆秤与一支酒精测量计。杆秤,用来称酒曲,这酒曲下的时间、温度、分量,都得精确,丝毫来不得半点马虎。酒精计,则用来测量酒精度数。酒的度数不同,价格也就不一样,甚至酒的用途,也是因度数而定的。

  生产队选择了几个社员和尚师傅一起做酒。生产队在人员的安排上是通过深思熟虑了的,目的就是为了早日把吊酒技术学到手。

  通常吊一锅酒,耗时比较长。先要将粮食淘洗干净,用清水浸泡一夜,然后放到蒸锅里蒸煮六七个小时,出锅冷却到一定的温度,再装缸发酵。煮酒前,拌过酒曲的粮食,在一只大缸里,至少要闷上十天半月,不闷出酒味来,酒是煮不出来的,所以人们称酿酒也就是这道理。

  一般煮酒和吊酒烧火的事情是妇女来做,因为妇女性子缓,烧火火力集中匀称省柴,况且还有“男女搭配干活不累”之说,女人手里向火膛里添加着柴草,嘴里并没有空闲着而是天南海北忽荤忽素无所不谈地闲扯。顿时,火膛这块地方,成了热闹的好去处。

  吊酒,关键的一道程序是成酒和出酒。灶上,上下叠着两个蒸锅。从物理的原理上说,下边置有酒料的蒸锅,就相当于一个蒸发器;上边置着冷水的蒸锅,就是一个简易的冷却器,两者缺一不可。在上下蒸锅之间,悬吊着一个铅皮漏斗,漏斗的喇叭嘴准准地对着上边锅底,锅底圆锥形,陀螺尖。下边蒸锅的酒料,被蒸得直往上冒热气,这些饱含酒分子的热气,遇到上边凉凉的锅底,凝结成无数颗水珠,水珠大量往下淌,淌到陀螺尖处,像股泉水注入到漏斗里,这便是酒。漏斗有根管子,通到蒸锅外,再注入到下边早先准备好的腰鼓坛子里。

  每每人们一看到酒吊出来,都高兴极了,奔走相告:“酒吊出来了!酒吊出来了!”

  乡土风情画面

  我很欣赏这种出酒的场景。男人坐在火膛边,悠闲地抽着烟。凳子上,一部红灯牌收音机,唱着京戏。老虎灶尾巴似的烟囱,青烟袅袅,蒸锅云遮雾罩热气腾腾。烧火的村妇,脸上漾着红光。外通的小管子,流淌着银子似的酒泉,酒泉注入坛里叮当叮当,像琴手轻轻地点着琴键。如有丹青妙手,将这场景画下来,题为《一坛美酒出甑中》,其景,其情,其意,充溢着浓浓的乡风气息,实为一幅生动的乡土风情画。

  酒出来了,吊酒的尚师傅坐在一把靠背椅上,悠闲自在地摸出火柴,点燃一根烟,吸着。他那凹凸不平的脸上泛着尝酒后的红润。

  生产队的酒坊一个轮回一个轮回地吊着酒,于是队屋里的酒坛子就摆了几长溜。

  生产队的酒作坊一开就是十年之久,后来一湾子的大人都成了吊酒的大师傅。及至生产队分田到户实行联产承包责任制以后,湾子里百来户人家几乎家家都开了酒作坊。

  后来粮食提价,酿酒利润几无,我们村子的吊酒作坊也随之销声匿迹了。但记忆中那村头巷尾吊酒飘香的日子依然让人留恋!

编辑:张勇

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