喜爱勃艮第葡萄酒的人，很大原因是因为喜欢其香气。对我来说，勃艮第葡萄酒的香气如同猫一样，温顺却又独立，优雅却难以捉摸。虽然主流的葡萄品种只有两种，但它们却向世人展示出千差万别的变化：譬如菲克桑（Fixin）的酒年轻时常带有红色浆果的香甜，热夫雷－尚贝坦（Gevrey Chambertin）的酒则偏向于更为深沉成熟的黑色水果香气，尚博勒－穆西尼（Chambolle Musigny）闻名于其精致娇贵的花香，而波玛（Pommard）通常表现出奔放并具有穿透性的皮革味或野味。同样的葡萄，却因为栽种的土壤不同而得出完全不同的风味。因此，想品懂勃艮第酒，首先要大致了解当地的风土结构。

　　这里的地貌看似平实，但土质分级制度却是全球最复杂的。一大群晦涩难懂的名字，加上彼此间的拼写仅有细微的差距，着实令人头痛。这里曾经位于地质断层带，尤其是从菲克桑到夏布利（Chablis），上古时代曾是一片富含甲壳类生物化石的海洋底床，因此钙质土相当普遍。在菲克桑产区的最高处是3个一级田：Harvelets、Meix bas 和 Arvelets。它们刚好处于山脉断层的下面，裸露的钙质石灰岩经过风雨的侵蚀，化成细小的石灰岩块随雨水混进田中，整座田的颜色甚至都被漂白了不少。而向南走过博讷市（Beaune），便会经过一个惊险陡峭的坍陷处，断层里的硬石就此露出地面，随着风化作用逐渐变成壤土。因此尼依酒区（Cote de Nuit）多棕色壤土，同时在海拔较低的坡地，又堆积着各种相对肥沃的冲积土。 Jancis Robinson 曾说，“夹层蛋糕”是用来形容本地地貌特征最贴切的词。由于断层、冲击等原因，这些土质便一层层地堆叠如同一块大的夹心蛋糕。

　　除了土壤外，每块田的小气候、排水、湿度和日照量也不尽相同。所有的这些因素都相附相依，复杂如同机械表的齿轮，其中任何一项因素出现变化，都会对酒的品质产生深远的影响。幸运的是，影响葡萄酒风格的因素虽然纷繁复杂，可他们却能长时间保持一种微妙的平衡。久而久之，每块田都多少形成了一些自己特有的风格。

　　勃艮第的白酒，尤其是霞多丽，有着自己相当明显的风格。在盲品中，大部分人都可以分辨勃艮第霞多丽和其他地区霞多丽的不同。笼统地讲，以下是比较典型的勃艮第白酒香气：花香、干果香、乳酸香、矿物味。