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中华酒史趣谈之一:黄酒
2015-12-21 13:59:57   来源:   评论:0

 

      黄酒是我国的民族特产,也称为米酒(ricewine),属于酿造酒,在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜,成为东方酿造界的典型代表和楷模。其中以浙江绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品;山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表;福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。

     黄酒以大米、黍米为原料,一般酒精含量为14%—20%,属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养,含有21种氨基酸,其中包括有特中未知氨基酸,而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨其酸黄酒都具备,故被誉为“液体蛋糕"

绍兴酒

      春秋始现文字记载

  绍兴酒正式有文字记载始于春秋战国之时。公元前496年越王句践即位,在于吴国的争霸斗争中,酒似乎就与政治、外交及军事紧紧地连接在一起,成为一种重要的工具。从句践战败到卧薪尝胆生聚教训取得最后胜利,在史书中都有提及「酒」这个字,这个酒,指的就是绍兴产的黄酒,在报仇雪耻的过程中,句践为了增加兵力和劳动力,甚至出现过以赐酒奖励生育的政策,当时生男丁,可以得到两壶酒和一只狗,生女的可以得到两壶酒和一只猪,这些都记载在「国语」越语篇中。

  《吕氏春秋》顺民篇中记载,句践出师伐吴时,民众向他献酒,他把酒倒在河的上游,与将士们一起迎流共饮,于是全军士气大振,史称「箪醪劳师」,“一壶解遣三军醉”而这条河就是现在绍兴市南的投醪河,醪是一种带酒糟的浊酒,当时史书所记载的酒,指的就是这种酒,这也是绍兴酒最原先的雏形,但可能还未能表现出现今绍兴酒的特色。

  及至西汉末年,王莽篡汉时,确认官酒原料与出酒比例为「粗米二斛,曲一斛,得成酒六斛之斗」。这个比例与现今绍兴淋饭酒所用原料与成酒数量比例大致相同,可见今日的绍兴酒,在某些酿造方法方面,是承袭西汉以来的传统再加以发展的。

  东汉是绍兴黄酒在品质上的一个转戾点,当今绍兴酒为人所称道,且无法取代的水源「鉴湖之水」,便是源于东汉。因为东汉时期为发展农业与经济,因此大兴水利,公元102至115年间,在今禹陵乡一带建立了大型滞洪水库,从而使得绍兴的水利工程由小型水库晋升到大型水库,到了公元140年,会稽太守马臻发动民众围堤筑成鉴湖,把会稽山的山泉汇集到湖内,为绍兴地区的酿酒业提供的优质、丰沛的水源,也奠定了绍兴黄酒名闻中外的基础。

  魏晋南北朝时,绍兴黄酒中的女儿红已然成形,这时期很多著作都为绍兴黄酒流传后世奠下基础,如上虞人嵇含所着「南方草木状」,不只记载了黄酒用酒曲的制法,还记载了绍兴人为刚出生的女儿酿制花雕酒,等女儿出嫁再取出饮用的习俗;另一本钜着为贾思勰的「天工开物」,其第六十四篇「造神曲并酒」中,详细记录了制曲与酿造、保存与饮用方法,可见当时酿酒的工艺已受到重视,而被人写入书中以便流传后世。

  另外在南北朝时,绍兴黄酒的口味也有了重大演进,经过了一千多年的演进,绍兴黄酒已由越王句践时的浊醪,进步成一种甜酒,清人梁章钜在其著作「浪迹三谈」中有提到,清朝时喝到的绍兴酒,就是以这种甜酒为基础演变的,的确,现在的绍兴酒都是略带甜味的,由此可知,绍兴酒特有的风味,在南北朝时就已形成。

  唐宋时期绍兴酒进入了全面发展的阶段,唐朝著名的诗人如贺知章、李白、杜甫、白居易、孟浩然等,不是绍兴人,就是在绍兴当过官,他们都和绍兴酒结下不解之缘,名人的推崇爱戴,更带动了绍兴酒在文人雅士之间的流传,更提升了绍兴酒在社交场合中的地位。

      宋政策刺激酒业发展

  到了宋朝,因为连年征战,政府需要更多经费来应付军事支出,因此为了增加税收,朝廷方面便鼓励酿酒,这个政策让黄酒的产量大增,但产能提高还要有人买才行,因此政府还要设法提高酒的销售量,最后连烟花女子也被派上用场,用以引诱民众买酒。在政府的鼓励与提倡下,原本已有深厚基础的绍兴酿酒事业自然是更加发达,据「文献通考」所记载,北宋神宗熙宁十年(1077年),天下诸州酒课岁额,越州(即今绍兴)列在十万贯以上的等级,较附近各州高出一倍,可知绍兴在当时已是十分知名的酒乡了。

  明中期以后,惊人的社会生产力让绍兴的酿酒业登上了新的高峰,最明显的例子是大酿坊的陆续出现,绍兴县东浦镇的孝贞酒坊、湖塘乡的叶万源、田德润等酒坊,都在这时期建立的,当时的酒坊资金雄厚,有宽大的作场,又有集中的技术力量,甚至已有负责行销的业务人员,这些业务人员称为「水客」。在原料的采购上也步入商业化的阶段,为了应付大产量,绍兴的酒坊也不得不透过水路,向苏南丹阳、无锡等产粮区大批收购糯米作为原料,以扩大生产。因而无论从生产规模、产能以及经营方法等方面,都是过去一家一户的家酿或零星小作坊所望尘莫及,明代的绍兴酿酒业,可以说正式步入了商业化的时代。

清绍兴已行销全国

  到了清朝初期,绍兴酒的行销范围已经遍及全国各地,各大酿坊也如雨后春笋般陆续在成立,现在在上海被评为最受欢迎的王宝和老酒,就是在干隆九年时设坊开始酿造,这个时期开设的酿坊,很多到现在还是很活跃。

  因为酿坊越来越多,于是产生产能增加,销路不断扩大的情况,绍兴黄酒的市场开始出现混乱,名称之多让人无所适从,为了改善此一现象,各大酿坊开始协商,绍兴黄酒的品项、规格和包装开始出现有系统化的统一,这时候的绍兴黄酒品项,基本上统一成「状元红」、「加饭酒」、「善酿酒」三类。而包装名称也因销售地区的不同而有不同称呼,销北方的,一般称为「京装」,销南方的称为「建装」或「广装」,为了扩大和便利销售,有些酿坊还在外地开设酒店、酒馆或酒庄,经营零售批发业务。如章东明酿坊就在天津侯家庄开设「金城明记」酒庄,专营北方批发业务,并专门供应北京同仁堂制药用酒。年销近万坛以上。

  自清末至民初时期,绍兴酒声誉便远播中外,1910年在南京举办的南洋劝业会上,谦豫萃、沉永和酿制的绍兴酒便获得金牌奖;1915年在美国旧金山举办的万国博览会上,绍兴云集信记酒坊的绍兴酒荣获金牌奖;1929年在杭州举办的西湖博览会上,沉永和酒坊的绍兴酒再夺一金;1936年的浙赣特产展览会上,绍兴酒又获金牌奖。多次获奖,使的绍兴酒身价百倍,备受青睐,产能和销售量更直线上升。

  清代饮食名著《调鼎集》中把绍兴酒与其它地方酒相比认为:“像天下酒,有灰者甚多,饮之令人发渴,而绍酒之性芳香醇烈,走而不守,故嗜之者为上品,非私评也”。并对绍兴酒的品质作了“味甘、色清、气香、力醇之上品,唯陈绍兴酒为第一”的概括。这说明绍兴酒的色香味格四个方面在酒中独领风骚。清代袁枚《随园食单》中赞美:“绍兴酒如清官廉吏,不参一毫假,而其味方真,又如名士耆英,长留人间,阅尽世故而其质愈厚”。绍兴之所以能酿出好酒,与鉴湖水有关,“汲取门前鉴湖水,酿得绍酒万里香”。

惠泉酒

      众所周知,无锡惠泉酒、绍兴加饭酒、丹阳封缸酒和福建沉缸酒并称为中国古代四大名酒。其中最让无锡人民引以为豪的莫过于惠泉酒。

      无锡惠山多泉水,相传有九龙十三泉。经唐代陆羽、刘伯刍品评,都以惠山寺石泉水为“天下第二泉”,从而声名大振。从北宋开始,用二泉水酿造的糯米酒称为“惠泉酒”,其味清醇,经久不变;在明代,惠泉酒已名闻天下。曾任吏部尚书、华盖殿大学士的李东阳曾在诗中写道:“惠泉春酒送如泉,都下如今已盛传”;到清代初期,惠泉酒更成为贡品。1722年康熙帝“驾崩”,雍正继位,曹雪芹之父在江宁织造任上,一次就发运40坛惠泉酒进京,可见无锡惠泉酒已经成为贾府这个贵族之家的饮用酒是不奇怪的。

      惠泉黄酒作为苏式老酒的典范,它以江南地下泉水和江南优质糯米作为原料,主要采取半甜型黄酒的酿造工艺,经过数千年文化积淀和工艺完善,终于成为明代的江南名酒,直至清代的宫廷御用酒,完成了从普通民间黄酒,发展成皇家御用黄酒的神话,从此源远流长,乃至今天。到了近现代,由于结合了现代技术、科学管理,“苏式老酒”的风格更臻至完美,其味温雅柔和、甘爽上口,饮后让人怡神舒畅、回味悠长。

房县黄酒

     “房陵黄酒”历史悠久,古代曾称为“封疆御酒”、“帝封皇酒”。有史料记载,绍兴黄酒最早产于公元前492年越王勾践时期,而“房陵黄酒”早在公元前827年西周时期已成为“封疆御酒”。闻名天下的《诗经》作者尹吉甫是房陵人,楚王派太师尹吉甫作为使者向周宣王进贡,尹吉甫带了一罈房陵人自产的“白茅”(黄酒)献给周宣王,宝物呈上殿开罈满殿香,周宣王尝了一口,大赞其美,遂封为“封疆御酒”。并派人把房陵每年供送的“白茅”用大小不等的罈子分装,依“白茅”封疆土,奖诸侯。房县黄酒兴盛于唐代,武则天废中宗李显,贬为庐陵王,流放于房陵。在房陵居住十四年,随行720名宫廷匠人对房县民间酿方进行改进而成。李显登基后,封房县黄酒为“黄帝御酒”,故又称“皇酒”。房县黄酒属北方半甜型,色玉白或微黄,酸甜可口。黄酒在当地人一年四季常备不缺,婚、丧、嫁、娶必不可少。

黄酒的饮用:温饮为佳

      经过数千年的发展,黄酒家族的成员不断扩大,品种琳琅满目。酒的名称更是丰富多彩。最为常见的是按酒的产地来命名。如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等。这种分法在古代较为普遍。还有一种是按某种类型酒的代表作为分类的依据,如“加饭酒”,往往是半干型黄酒;“花雕酒”表示半干酒;“封缸酒”(绍兴地区又称为“香雪酒”),表示甜型或浓甜型黄酒;“善酿酒”表示半甜酒。还有的按酒的外观(如颜色,浊度等),如清酒,浊酒,白酒,黄酒,红酒(红曲酿造的酒);再就是按酒的原料,如糯米酒,黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等;古代还有煮酒和非煮酒的区别,甚至还有根据销售对象来分的,如“路庄”(具体的如“京装”,清代销往北京的酒)。还有一些酒名,则是根据酒的习惯称呼,如江西的“水酒”、陕西的“稠酒”、江南一带的“老白酒”等。除了液态的酒外,还有半固态的“酒酿”。这些称呼都带有一定的地方色彩,要想准确知道黄酒的类型,还得依据现代黄酒的分类方法。          

     传统的饮法是温饮,将盛酒器放入热水中烫热,或隔火加温。温饮的显著特点是酒香浓郁,酒味柔和。但加热时间不宜过久,否则酒精挥发掉了,反而淡而无味。一般在冬天,盛行温饮。夏天在甜黄酒中加冰块或冰冻苏打水,不仅可以降低酒精度,而且清凉爽口。

      还有一种方法是在常温下饮用,在香港和日本,流行加冰后饮用。即在玻璃杯中加入一些冰块,注入少量的黄酒,最后加水稀释饮用。有的也可放一片柠檬在杯内。

      饮酒时,配以不同的菜,则更可领略黄酒的特有风味,以绍兴酒为例:

干型的元红酒,宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘;

半干型的加饭酒,宜配肉类、大闸蟹;

半甜型的善酿酒,宜配鸡鸭类;

甜型的香雪酒,宜配甜菜类。

      黄酒还是医药上很重要的辅料或“药引子”。中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙一些中草药或调制药丸及各种药酒,据统计有70多种药酒需用黄酒作酒基配制。

      黄酒的另一功能是调料。黄酒酒精含量适中,味香浓郁,富含氨基酸等呈味物质,人们都喜欢用黄酒作佐料,在烹制荤菜时,特别是羊肉、鲜鱼时加入少许,不仅可以去腥膻还能增加鲜美的风味。

饮黄酒的7大健康理由:

      黄酒含有丰富的营养,有“液体蛋糕”之称。其营养价值超过了有“液体面包”之称的啤酒和营养丰富的葡萄酒。

1.含有丰富氨基酸:黄酒的主要成分除乙醇和水外,还含有18种氨基酸,其中有8种是人体自身不能合成而又必需的。这8种氨基酸,在黄酒中的含量比同量啤酒.葡萄酒多一至数倍。

2.易于消化:黄酒含有许多易被人体消化的营养物质,如:糊精.麦芽糖、葡萄糖、脂类.甘油、高级醇、维生素及有机酸等。这些成分经贮存,最终使黄酒成为营养价值极高的低酒精度饮品。

3.舒筋活血:黄酒气味苦、甘、辛。冬天温饮黄酒,可活血祛寒、通经活络,有效抵御寒冷刺激,预防感冒。适量常饮有助于血液循环,促进新陈代谢,并可补血养颜。

4.美容抗衰老:黄酒是B族维生素的良好来源,维生素B1、B2、尼克酸、维生素E都很丰富,长期饮用有利于美容、抗衰老。

5.促进食欲:锌是能量代谢及蛋白质合成的重要成分,缺锌时,食欲、味觉都会减退,性功能也下降。而黄酒中锌含量不少,如每100毫升绍兴元红黄酒含锌0.85毫克。所以饮用黄酒有促进食欲的作用。

6.保护心脏:黄酒内含多种微量元素。如每100毫升含镁量为20~30毫克,比白葡萄酒高10倍,比红葡萄酒高5倍;绍兴元红黄酒及加饭酒中每100毫升含硒量为1~1.2微克,比白葡萄酒高约20倍,比红葡萄酒高约12倍。在心血管疾病中,这些微量元素均有防止血压升高和血栓形成的作用。因此,适量饮用黄酒,对心脏有保护作用。

7.理想的药引子:相比于白酒、啤酒,黄酒酒精度适中,是较为理想的药引子。而白酒虽对中药溶解效果较好,但饮用时刺激较大,不善饮酒者易出现腹泻、瘙痒等现象。啤酒则酒精度太低,不利于中药有效成分的溶出。此外,黄酒还是中药膏、丹、丸、散的重要辅助原料。中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙中草药或调制药丸及各种药酒,据统计有70多种药酒需用黄酒作酒基配制。

编辑:李蔚

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