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屯新酒没意义 老酒才有收藏价值
2015-12-21 14:11:06   来源:   评论:0

  谁藏了酒?谁屯了酒?谁赚了钱?

  “现在我们接触的提供茅台酒拍卖的委托方,并非很专业的藏家。”武辰介绍。送到拍卖行的酒,很多都是当年没舍得喝或者没喝完的“家庭酒”,现在发现值钱就送来拍卖的。在过去的二十多年中,人们并没有意识到酒是可以升值的。

  “2005年、2006年的时候,一瓶80年代的有‘地方国营’标的茅台,网上的交易价格只有四五百块,到2007年就能卖到两三千块钱,2008年因为金融危机影响,一度跌到1500元左右, 2009年开始了新一轮的飙涨,一直到现在”,中国烧酒网的创始人鲍志富回忆,“很多酒友在这几年才得到了巨大的财富”。这些由民间自发形成的隐性市场被圈内人称为白酒消费和收藏的一级市场,而在圈内人气最旺的“烧酒网”就是其中的代表。

  在网上,“酒友”们通过网站从贩酒的商户手里买老酒,或“酒友”之间互相交易,由买卖双方议价。大多数“槛外人”并不知道,但这样的交易已存在很多年,而且非常活跃。如今,烧酒网每天有效的IP 有1.5万个。

  2010年,白酒正式进入拍卖市场,网上交易的人气也同步出现爆发式增长。第一家举办白酒专场拍卖的北京歌德,还在筹备期专门跑到宁波找鲍志富做调查,在烧酒网上登广告向“酒友”征集拍品。

  但90年代前,大部分的消费者并没有意识到,一瓶比别的酒贵几倍的茅台在数十年后,其价格会有百倍之差。所以,大部分没被遗忘的老酒,都被喝了。

  “酒入豪肠,七分酿成了月光,余下的三分啸成剑气,秀口一吐就半个盛唐。”诗人余光中的字里行间,酒的品性被诠释得淋漓尽致。“巴拿马博览会金奖”也好,“你能喝到的历史——433年”也好,“中国人自己的XO也好”,酒的价值只关乎本质。

  屯新酒没有意义,老酒才有收藏价值

  屯就屯好酒,跟葡萄酒类似,市面上售卖的白酒大多是餐酒级别——喝喝即可。在法国,窑藏级别的葡萄酒只占到葡萄酒总量的0.1%,更多的红酒酿制后被立即饮用,因为没有陈年存放的能力。白酒不同,越陈越好,这个不用证明,看看1958年和1976年茅台的拍场价格吧。但是贵就是好酒吗?未必。所以得先弄明白什么是好酒,才能知道什么值得藏。

  什么才是好酒?有人喝了一辈子也不知道真正的好酒喝起来什么滋味。

  观色、闻香、尝滋味,这是专业的白酒品酒师判断酒的三个步骤,咽下去打个嗝,有没有香气喷出,也是要领之一。而流传在民间的说法更为简单——好白酒,就是透着纯,没邪气、没杂味,喝完第二天不上头,建国前白酒被叫做烧酒,经过发酵的原料入甄,加热蒸馏出来,单一个烧字,已经把工艺概括。说到底,白酒都是由乙醇和水构成98%,余下是微量成分——别看它少,却决定了白酒的不同风格和质量。于是我们可以在源头上看出讲究:水、谷物,才是好酒的关键。名酒产地必有佳泉——无论是湘江、赤水、漓江还是渭河,有名的酒厂几乎都聚在川、贵、湘,一条长江水贯穿。

  酿造白酒的生产用水,包括制曲、制酒母用水,生产发酵、勾兑、包装用水,古代就对酿酒用水有严格的要求,水甜而酒冽,水质量的优劣,直接关系到糖化发酵是否能顺利进行和成品酒质。如今国内已很难找到完全没有污染的水源,有些白酒企业声称自己是无污染的矿泉酿造,其实也只是换一种讲品牌故事的方式。沱牌舍得酒业公共关系部经理白玉峰认为:“酒厂那么大的产量怎么可能全部用矿泉水,就算真的是用矿泉酿造也是会出现问题的,因为即使是无污染的水质中也含有复杂的微量元素,用这种水酿出的酒质量很难控制。”

  农药化肥的滥用、大气和土壤的污染,这些在现代农业生产中才会出现的问题影响着酿酒所需的最重要的原料——粮食,而在环境恶化的过程中,传统配方里一些重要的原料甚至已经绝迹,想还原老酒的品质和口感根本不可能。最典型的例子就是董酒,90年代之前的董酒含有虎骨等130多种珍贵中草药成分,而90年代之后,国家开始禁止使用虎骨,更重要的是,其他一百多种中草药大多也已消失或改为人工种植。环境的污染已经不可逆,但却很少有企业愿意在原料成本上投入更多,即使是贵州茅台这样的国酒级别也未能免俗。

  基本上是100斤酒只出两斤真正的好酒,这是精华,贵有它的道理。但并不是说卖得贵的都是好酒。的确,20块钱的酒无人问津,给它标价800就有人趋之若骛——很多人滥饮了一辈子也不一定真正喝过好酒,甚至,一瓶好酒放在他面前还不一定喝得惯。忙着打品牌、铺渠道之余,酿出好酒,好像不再是酒厂的本分,而是良心问题,业内人称其为工业化生产的原罪。

  杜康有饭不尽,委于空桑,郁积成味,久蓄气芳,这是最早的不经蒸馏的酿造过程。随着酿酒技术提高,从李白日饮前斗不到20度的米酒提纯至今,最大的跃进发生在80年代,彼时粮食供给制度的变化,打破了“非丰年不能酿酒”的古老束缚。而另一方面,市场的全面放开使普通百姓有机会买到酒,长期压抑的需求突然释放,白酒行业受到前所未有的冲击,解决供需矛盾的途径就是寻找科学的替代品,和生产工艺的工业化——这一直是懂酒、爱酒之人诟病的焦点。

  60年代粮食供给的困难时期,白酒行业的替代技术还只是在用粮比上做文章,而随着各种生物技术的发展,新的生产工艺被广泛运用,提高新工艺白酒质量的措施就变得更加可控,比如做好生产新工艺白酒基本原料如酒精、加装水、食品添加剂、酒头、酒尾等的选用及处理;对新工艺白酒酒体进行科学设计,包括浓香型白酒中微量成分与己酸乙酯的关系、新工艺白酒的配方等。

  目前市场上甚至有一种“白酒香味浓缩液”的产品,可以有效补充复合酯和总酸含量的不足,使酒体丰满,口感浓郁。据说这类产品被应用在各种档次的白酒产品上。

  随着老酒拍卖的火爆,各种概念化的“年份酒”也鸡犬升天,动辄几千上万的价格让人咋舌,甚至已经超过了一些二线品牌老酒。“年份酒”的成分其实非常可疑。业内人士透露:“年份酒的原酒是把装瓶后几十年的酒作基酒,用当年的原酒进行勾兑,但到底里面有多少分子是原酒就不得而知了。” 30年贵州茅台酒市场价已逾两万,其说明书上写着“以经长期珍藏的茅台酒精心勾兑而成”。“勾兑”在现在看来是个非常敏感的字眼,但其实是传统酿酒工艺中的一道普通工序,酒厂酿出的原酒(也叫基酒)并不能直接饮用,品酒师最重要的工作就是将不同轮次、不同老熟程度的原酒进行勾兑,达到稳定的口感标准,最终装瓶。只是在工业生产的过程中,勾兑的手法更像调配各种添加剂和替代品,原酒的成份越来越少。北京洋河商贸有限公司总经理张佑全甚至认为:“真正的收藏应该是原酒,当然原酒普通人根本买不到,有钱也买不到。”

  至于市面上出现的另一种更高端的“原浆酒”,和“年份酒”一样纯属概念,真正的原酒非常珍贵,酒厂不可能直接把原浆酒装瓶出售,这里原浆可能与普通酒相比,原酒的成分多一些,但至于多多少,只有厂家才知道。

  长期来看,人们更愿意为自然的品质和口感埋单,如今拍卖市场中不同年代老酒的价格已经充分证明了这一点。

  事实上,从历史上看,白酒的工业化生产进程的确是必然趋势,但国内白酒行业最大的问题在于工业化生产中标准的不透明和混乱。在国外,红酒收藏和投资已经有300多年的历史,即使在成熟的投资市场,在现代工业化的冲击下,旧世界的葡萄酒生产仍然保持着严格的传统工艺,对葡萄生长的环境、质量、采摘和酿造都有着近乎苛刻的要求;新世界更多循着葡萄酒的工业化进程,生产的葡萄酒大多是餐饮级别,满足大量的饮用需求。另外,西泠印社红酒研究员扬琴告诉我们:“以拉斐为例,那些偶尔因为葡萄的质量差异和酿酒过程中出现的细微偏差导致品质不符合标准的酒,会被划为拉斐的副牌装瓶销售,这些酒出生时起就明确与收藏市场无缘了。”

  反观国内,我们不能否认不同的酒厂,生产工艺的工业化程度会有很大的差别,而且一些高端品牌白酒也有专门的政府特供产品。但对于刚刚兴起的白酒收藏来说,这些标准都是不透明的,除了酒厂本身,恐怕也没有人了解这些标准,这也就很难为现在市场上的白酒产品评估收藏价值。

  目前收藏市场中能见到最早的酒就是50年代的酒,从五十年代到七十年代,由物质的极度匮乏到清教徒式的特殊年月,尽管当时的酒是被等级化的、少数人享用的贡品,但可贵的是,由于需求稳定、品质要求苛刻,那时的酿酒工艺难得地保持着严肃和本真的状态,原料基础也与传统的配方没有什么区别,所以我们有理由相信,目前的拍卖市场,这一时期酒的价值会在价格上体现,也许老酒的升值空间能参考异国的葡萄酒——从上世纪八十年代末开始,那些富有远见的投资精品葡萄酒的商人一直享受着每年12.6%的高回报收益率,如果这段时间投资富时指数(FTSE100上市公司),过去二十多年中每年亏损0.9%。

  酒确实是越陈越香,但这个年份并不能无限期地延长,一般的酒既使储存中间不能出现问题,陈化超过10年也会酒精挥发——情到深处情转薄。

  当然,老酒的价值重估的确会对高端新酒的价格有一定的带动作用,但从收藏的角度来看,真正天然质感的醇酿会顽强地抵御现代食品添加剂的入侵,一切关乎本质,而本质才决定价值。

编辑:卢静

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