如今市场上各种酒类商品层出不穷，随着酒文化的不断发展，酒产品的质量也在精益求精。人们生活水平的不断提高和新的追求，使许多酒业新产品应运而生。考究的选料、奇特的生产工艺造就了酒文化多姿多彩的风格，也催生出了一个新的职业——品酒师。2007年底，劳动和社会保障部颁布了第十批新职业，品酒师位居其中。

　　职位描述：应用感官品评技术，评价酒体质量，指导酿酒工艺、贮存和勾调，进行酒体设计和新产品开发的人员。

　　资格认证：经国家劳动和社会保障部组织培训和技能考核合格后，颁发相应的技术等级证书，分为初级、中级和高级。

　　薪酬情况：目前品酒师的薪酬收入存在较大差异，成熟的品酒师年收入在5万元到10万元不等，经验丰富的品酒师年收入可超过20万元。

　　经验之谈

　　一看 二嗅 三尝

　　许多人都被品酒师那手端高脚杯品酒的动作所迷恋。李博士讲其实品酒的步骤主要就是“一看，二嗅，三尝”，但如何很准确地把握这三个步骤，却是需要相当深厚的文化和品酒经验的。首先，举杯对光、白纸作底，用眼观察酒的色泽、透明度、有无悬浮物、沉淀物等。白酒的香气评定通常是将酒杯端在手里进行初闻，鉴别酒的香型和芳香的浓郁程度，继而将酒杯接近鼻孔进一步细闻，主要鉴别主体香气是否突出、协调，有无愉快感，有无邪杂味。然后是口尝酒味，将2毫升左右的酒液倒入口中，体会对舌面的刺激，酒体的协调性，吞咽后的回味及后味等，最后便是确定酒的酒体特点和质量等级等。

　　通常品酒前，李博士先仔细观察每杯酒，然后漱口，端起一杯酒，杯壁放在鼻子下方，轻轻旋转，闻一闻，随后轻轻啜一口，在口腔内转了转。这么一来二去，他对这杯酒已经有了大致了解。

　　了解酒的文化

　　作为一名优秀的品酒师需要有一定的文化底蕴，熟悉各种酒的历史年代、生产工艺和风格特点。例如白酒目前有十种典型的香型，由于其生产的原料、工艺技术、质量要求不同，形成不同香型产品的风格特点，即使同一香型，不同地区、不同品牌的产品也会形成个性差异。李博士说：“如浓香型白酒要求窖香浓郁、绵甜爽净、尾净味长；酱香型白酒要求酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。同是酱香型白酒也会因为发酵使用的曲子不同，分为大曲酱香、麸曲酱香等。品酒师除了能准确辨别不同香型酒的特点外，还要能准确分出同一类型、不同质量酒之间的差别。”

　　作为葡萄酒品酒师，还要熟悉不同品种的酿酒葡萄，了解葡萄的香气特点和品质特点，了解它的产地环境。包括纬度、海拔、空气湿度、气候规律、日照时间、土壤成分等知识，葡萄品质的优劣决定着葡萄酒质量的好坏。

　　保护好自己的味觉

　　有人觉得从事品酒师这一行一定很过瘾，不仅能尝遍天下酒，还能找个理由肆无忌惮地喝酒。李博士讲，一名合格的品酒师当然要对酒有浓厚的兴趣，但绝对不能是“酒鬼”。 “品酒师酒量并不一定很大，关键是会利用专业的知识品酒、懂酒，一名好的品酒师会很注意保护自己的味觉，不会大量饮酒，更不会食用辛辣刺激的食物以及抽烟。健康的身体和灵敏的感觉是成为品酒师必备的条件。”

　　此外，要养成不断学习、实践、总结的良好工作习惯，品酒师要把每一次接触酒都作为学习和探索的机会，认真体会并加以总结，不断提高自己的品酒水平。

　　职业现状与发展前景

　　我国有酿酒企业近2万家，从事品酒的技术人员远远满足不了企业的发展需要。据中国酿酒工业协会统计，目前我国有60%左右的酿酒企业感到专职品酒师不足，甚至有些企业没有自己的专职品酒师。随着经济水平的不断提高，人们对酒类产品的质量有了更高的要求。酿酒行业到了产业结构调整和产业升级的发展阶段，酿酒行业品酒从业人员缺乏和技能水平偏低的状况亟待解决，行业对专业品酒人员的需求量很大。

　　天士力集团食品与保健品研究所所长、贵州仁怀茅台镇金士酒业有限公司技术总监 李长文博士