在成都，有关法国大餐的制作程序，可能没有人比欧洲房子女主人韩勤耕更熟悉。坐在她的华尔兹舞后餐厅，她向笔者介绍正式的法国宫廷大餐，从程序到礼仪，不紧不慢，娓娓道来。

　　二十年在欧洲和成都做西餐的经历，法国人的善于吃并精于吃，让她体会深刻。而法国大餐至今仍位列世界西餐之首，也不是没有缘由的。其它西餐，如英式、意式、俄式，皆是根据各国不同的地域文化，由法式西餐做出一定调整演变而来。从源流上讲，法式西餐算是根本而正宗的了。

　　韩勤耕介绍的正式的法国大餐，原则的上菜次序非常繁复。但她说任何一种正式大餐，从宫廷到民间，都是在繁琐和简单中间选择自己需要的。法国大文章来源华夏酒报餐的三道、五道或者七道做法，可以根据顾客的具体需要来简化。

　　法国菜会让人的胃口经历几个高峰。从冷到热，从咸、酸、辣到温和的中和浓郁，再到甜点中的甜。而不同的食物配不同的酒，并且味道会从清淡往果味浓郁渐进到高潮。

　　第一道就是头盘（Appertizer）。头盘里的上菜程序又分前后几类。小食是首先上的第一道菜，这是由厨师事先预备好的七八种小点心，主要以开胃为主，味道咸、酸、辣搭配，由干肉、酸肉搭配制作。若是套餐，量会更小。小食常与纯香槟或者香槟鸡尾酒搭配；接着是冷前菜，以凉菜、沙拉为主，搭配味道清淡的白葡萄酒；接下来是汤品，这是根据套餐来决定的，一般一杯到两杯，不配酒；接着是热前菜。韩勤耕介绍说，正式的宫廷套餐，热前菜都有好几道。海鲜，要先上带壳类的，比如龙虾和蟹，再上鱼类，比如深海鱼与淡水鱼。这道菜搭配味道比冷前菜里稍浓的白葡萄酒；面食，比如小饺子和云吞，不配酒；然后是家禽，鸡、鸭、鹅肉，从这道菜开始，配红葡萄酒。酒的选择依旧从淡到浓；小型肉类，比如牛羊肉。热前菜的最后是野味、野禽，如野鸡、野鸭、野鸽，或者野鹿、野麂肉。价格也是由低到高，逐渐升华。

　　韩勤耕说，接下来是主菜（Main Course）。在热前菜中，哪道放在最后，哪道菜就是主菜。主菜和热前菜唯一的区别，就是热前菜里不用搭配淀粉类食物；而主菜里必须有蔬菜、淀粉、肉食。如果主菜前的道数偏多，则在中间加一道冰酒浸泡的水果，用于再次开胃。这完全取决于套餐大小。第三道是甜品（Dessert）。包括干酪、冰甜点、甜点和鲜水果。干酪应该配非常好的红葡萄酒。甜点则包括蛋糕、派等，搭配味道甜郁但仍不能压过甜点的白葡萄酒。餐后还有不再是佐餐而是直接品尝的烈酒，如威士忌、白兰地或用梨、李子为原料做成的果烈酒，帮助消化。

　　最后一道是咖啡（Coffee）。韩勤耕说法式大餐最后一定要以咖啡结尾，Cappuccino或者是Expresso都可以。韩勤耕在介绍上菜程序的最后说，由繁到简，搭配的原则是不变的。必要的四道程序也一定要有，否则，便不是正宗的法国大餐了。

　　而有关法式西餐的礼仪，韩勤耕说其实很简单。第一要求穿正装，避免穿休闲服。女士应该穿露胸和臂的晚宴小礼服。第二吃饭应注意仪态。男士应照顾女士。开始进餐后应对菜品表示夸奖，并给予服务生赞赏和感谢。第三与中餐讲究的热闹喧哗不同，进餐时不要大声喧哗，这条其实是吃西餐的守则。我们看到，在韩勤耕的店里，她一样对服务生点头微笑，毫不吝啬对别人的赞美和感谢，仪态优美的她，时刻保持着优雅的生活态度。

　　法式大餐的主要代表菜品：（以欧洲房子菜品为准）
　　1、 冷前菜：法式鹅肝派配清鹅汤冻及红酒煮醉李
　　2、 热前菜：明火焗鲜贝配蒜茸虾仔菠菜
　　3、 汤品：白兰地龙虾浓汤
　　4、 海鲜：香煎桂鱼柳配橄榄薯泥及地中海特色番茄橄榄浆
　　5、 主菜：西岭牛扒配黑松露汁及法式焗土豆
　　6、 甜品：精致栗子茸小蛋糕配欧洲野红桑果蜜制果汁及脆果红
                                        
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