大生村自酿酒的老农们(从左至右：劳国良、樊华根、劳佰春)。 金敖生 摄

　　正月初八，城里已是正式上班第二天，可乡下的年“直直还没过完哉”，绍兴福全镇大生村63岁的劳佰春大伯兴头头地说。他和村里几个做生意的、做石匠的、务农的乡亲，搬出张四方八仙桌放在村口，端出干鲜果盘，斟出碧绿青翠的茶水，一再叫我们留下来吃饭，说是他有自家酿就的新酒，开缸尝起来是“透鲜透鲜”。说着，立马起身去自家屋里打来两瓶，非得叫我们用瓶盖接一口尝一尝。

　　虽说福全镇论富裕程度似乎不如杨汛桥那样出名，但在绍兴也是数得着的富镇了，大生村更是绍兴第一个开办乡镇企业的地方，也是新闻媒体熟悉的地方。如今的福全镇，村道上停着锃锃亮的宝马和奔驰，厂子开到外地去，生意做到京杭沪的人多得是。而他们新近又上英国《金融时报》的生活新闻版，却是因为富裕农民自酿酒的风气重又兴起。除了自家喝，还拿来送城里的白领朋友，比那些包装漂亮的大厂产品更受青睐。

　　吃了糯米老酒变“nio nio”

　　周作人先生的散文中提到一句绍兴童谣似的民间谚语：“老酒糯米做，吃了变‘nio nio’”。他用“猪肉”来注明“nio nio”的意思，意是指舒坦、乐胃的状态。如今的绍兴农村老人仍然喜欢用这句话来劝人多喝酒。其实在过去，农忙时体力消耗大，糯米做的酒被认为是长力气固元气的，所以秋日收进新糯稻时就得做下一些新酒，以备新年请客及来年下田时补身子。

　　“做老酒人人会咯，只不过前几年洋酒兴起来，吃土酒的人少了。”劳佰春被太阳晒得有点热了，敞着衣襟，露出结实的身板。他今年63岁了，是村里的种菜专业户。他一边嗑着瓜子花生一边聊起做酒的种种。

　　做酒的糯谷自然也是自家种的红壳糯米，他家每年要做300至400斤。先把糯米用清水浸泡两天，然后冲洗干净沥干放进一只专用的木蒸桶，在厨房的大灶上开始蒸饭。蒸饭也有讲究，一直要蒸到糯米饭熟而不糊内无白芯才算好，时间大约半个钟头左右。蒸好的饭晾到摄氏30来度的样子就可以拌酒药了。一般不用温度计，他自己只需把手插进饭里感到“差勿多哉”，就把酒药拌进饭里，上下左右用力搅拌均匀，用手把米饭压实，中间挖一个洞，这就是“酒窝”。再给酒缸盖一个稻草做的盖子，然后再把缸外面全部用稻草捂起来保温。不过，劳师傅说，也有人用新被子来包酒的，反正现在人有钱了嘛，不在乎一床被子。这样捂3天后，酒香就出来了，掀开看看，酒窝里面已经有了原酒，就可以加水了，一般是一斤米放一斤水，放水时把小麦曲放进去。水加过一天一夜后，用干净的木棍子搅动，这叫“开耙”。“开耙”是很关键的一步，开早了做出来的酒偏辣，开晚了又偏酸，开得刚刚好才是一缸鲜甜喷香的好酒。白酒、善酿酒也可以自家做，不过再加一两道工艺而已。农家讲究的是吃新酒：“味道要鲜”，到来年四五月份全部吃光，这样最好。

　　从前有专门的开耙师傅，手艺好的开耙师傅吃香得不得了。可是后来，自酿酒的人越来越少，开耙师傅也就日渐稀少了。我们眼前坐的这三位老农都是开耙好手，只是现在只给自家做，不再去别人家做了。

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编辑：乐怡