在1月中旬于贵阳召开的中国酱酒产业研讨会上，著名青年白酒专家、国家酒检中心酒类感官鉴评委员会主任、国家酒检中心白酒鉴评组组长钟杰发表了中国酱酒产业主题演讲。
    　在行业调整重构的大背景下，在酱酒的主产区贵州，对酱香白酒饱含深情的钟杰，以时下热词“新常态”出发，以市场导向与白酒消费者关注的视角，畅谈“新常态下”的酱酒发展机遇和行动选择。
白酒新常态意味着
变革创新
    　随着“不同以往，相对稳定”的“中国经济新常态”影响日益广泛，遭遇行业调整的中国白酒也随着面对的经济环境、消费环境和市场环境发生深刻变革，产生了诸多的变化。
    　作为中国白酒科研行业年轻一代的代表，钟杰认为，“中国白酒新常态”体现在三个层面，意味着三种三种阶段的来临。
    　首先，中国白酒新常态意味着，白酒行业进入了低速增长阶段。白酒将从过去十年量价齐升的高速增长时代，转向“结构调整持续创新的缓慢增长时代”。
    　这是因为白酒“黄金十年”飞速增长的土壤，已经不复存在了，疯狂增长时代也已过去，现在处于“勒紧裤腰带过日子”的时候——政务和商务消费萎缩，而新的消费群体没有完全培育起来，酒企也没有培育起满足新消费群体需求的能力。
    　这决定着，白酒必须从重视增长速度，向内涵式的有机增长转型。同时，伴随着价格带的下移，渠道扁平化的建设，也将是一个长期持续进行的工作。
    　其次，白酒新常态意味着大众消费时代的到来。过去“权贵消费”凌驾于“价值消费”，买酒者不喝酒，喝酒者不买的“二元消费结构”已经过去。取而代之的是大众消费时代的到来，当下调整的现实已经证明权贵消费时代失去了话语权。白酒将逐步转向面向普通大众消费者，以朴实无华的身份，与讲求生活本味的消费者对话，迎接“消费者主权时代”的到来。
    　最后，白酒新常态意味着“变革创新”时代到来。“创新是魂”，变革才能推动白酒行业向前，这也是被白酒行业发展历程所证明的。
    　作为传统的白酒行业，不应被传统思想所束缚，要站在消费者的角度驱动产业。酒体创新、消费模式创新、沟通传播创新、商业模式创新等这也成为驱动中国白酒发展的核心动力，也是白酒新常态的重要构成部分。
酱酒发展具有
较强惯性能量
    　从近几年行业调整来看，酱香型白酒仍然占据着中国白酒的主流香型。虽遭遇行业调整重构，但酱香型白酒的突破发展，仍然具有较强的惯性能量。其中，2013年酱香型白酒的基本数据和2012年基本持平，但远超2011年的产量和利润。
    　钟杰认为，酱酒已不再是以前那个容易被忽略的香型，未来仍有较大的空间。当前，中国规模化酱香省级市场，已从过去的2～3个扩展至10个以上，这有利于酱酒产量的稳中有升。从市场消费层面，中国酱香型白酒已经从过去的“口味大众不太能适应”的“小众市场”，快速成长为大众追逐消费甚至开始青睐的“大众消费市场”。
    　从周围白酒消费人群观察也能发现，酱酒口味已经具备较为广大的群众基础，口感为市场能接受，也为酱酒走向更广大市场奠定了基础。目前，酱酒在消费市场上形成了从上到下的渗透，原有消费群体给酱酒消费带来了放大效应，使得消费群体正在快速扩大。此外，多个省份酱酒的消费群在明显增加，注定了酱酒初步具备全国化的消费特征。
    　在钟杰看来，酱香型白酒可看作是中国白酒的价值体现重要标杆和价格的重要风向标。以这次调整为例，很多企业、经销商、专家学者都在盯着茅台市场价位和市场销量表现，可见酱香型白酒在酒行业的重要地位和影响力。
    　目前，酱香型白酒仍处于发展的上升时期，未来酱酒的市场需求面还会增大。茅台、郎酒等国家名酒和二线的金沙回沙、国台、珍酒等具备影响力的骨干酱香白酒企业的消费引领下，有利地促进了酱香型白酒的推广和发展。
    　“未来酱酒的市场需求面还会增大，科学、健康、稳定发展的酱香白酒企业，有机会取得更大的市场成功。”钟杰说，当前整个经济大环境不景气，白酒行业处于调整重构继续深化的时期，这无疑为酱香型白酒的趋势追赶创造了绝佳的条件，越是在行业困难的时候，酱酒企业越应该主动而为，不断向消费者传播酱酒特有的优美滋味，同时开发不同价位的产品，实现与不同层级进行对接，获取更多的消费基数。
    　近几年来，酱酒企业纷纷开展的工艺革新和科研攻关，也为酱香型白酒的发展提供了坚实的技术支撑。继酱香型白酒国家标准推出后，2014年贵州编制了《酱香型白酒技术标准体系》。此外，贵州酒企设立的国家级企业技术中心还承担了“典型工业园区清洁生产和循环经济技术及示范”等国家和省级科研项目，开展了《提高酱香型轮次酒入库合格率》技术攻关和自动化创新研究工作；设立自然科学研究基金促进全球范围科研人员研究酱酒等。
    　钟杰认为，这些工作使得酱香型白酒技术发展想着机械自动化、生产标准化、产品质量安全更可控的方向发展，这些技术创新研究应用，代表着酱香白酒生产技术发展方向，为酱酒的健康发展提供了有力的技术支撑。
酱酒要坚定不移地
坚持“明白论”
    　尽管这几年，酱酒企业的主销市场在不断增加，也逐步具备了全国化的基础。但面对调整机遇，酱酒应借此提高行业影响力和消费者接受度。对此，钟杰认为，酱酒企业要选择新的酒体设计思路、做好技术营销、切实还质于民、培育新型销售队伍并强化对消费者的教育和影响。
    　在酱酒酒体设计技术思想上，钟杰认为，应该“源于市场，回到市场，持续改进，勇于创新”。传统酒体设计工作重在企业内部产品生产的各环节，这是一个相对封闭的系统，容易陷入“闭门造车”，违背市场规律，背离当前形势。酱酒的研发工作，应从“自上而下”的传统思路转变为“自下而上”并真正做到以市场为导向、消费者关注、区域口感细分的创新产品设计。
    　“如何关注消费者，如何以市场为导向？这就要求我们细致洞察消费者在寻找、选择、购买、使用、评估和处置与自身相关的白酒产品和酒类营销服务时所产生的心理活动。所以，我们企业和经销商应当做消费者肚子里的‘蛔虫’，深入研究消费者心理。”钟杰说。
    　在他看来，品质优美的酱香型白酒的酒体，应该有如下深刻的感官品尝的体会：观其酒色微黄，清亮透明，凝神轻吸，缕缕沁芳扑鼻，初嗅酱香浓郁、窖底香沉雅，继以醇香之馨心愉悦，陈香之舒适隽永，幽雅细腻，谐调兼容；泷啜入口，柔如凝脂，润若丝滑，顺喉而下，亦舒亦绵，鲜香弥留，余味悠长，待酒尽杯空，余香经久不散，令人心悦神怡，如游幻境。
    　“我们正大力倡导的酒体除了用传统的色、香、味、格定义感官以外，还要追求和引导饮酒的‘养’和‘意’，即中国白酒六观：‘色、香、味、格、养、意’。中国酱香型白酒企可以抓住多元化机遇，不断进行细分，以超级细分战略迎接消费者主权时代到来。尤其在中低价位酒有较为明显的稳定增长。调整对高端酒的抑制会促进消费者对中低端产品的需求，因此，酱香型白酒在这一价格区段内大有可为，关键在于稳定高性价比的品质。”钟杰认为。
    　酱酒需要选择走技术营销的道路。酱酒技术营销就是文章来源华夏酒报通过技术的手段或方法，创新产品需求，引导新品研发，培育消费市场，进行市场开拓，树立企业品牌，同时向消费者传播内容丰富的酱酒文化和精湛的酱酒酿造技艺。
    　再者，要大力促进经销商的转型。将传统经销商培育为经销服务传播商。酱酒不能只有“创”新，还要有“传”新的概念。这就需要我们的经销商具备较专业的知识和技能，能够与市场和消费者及企业进行有效沟通。
    　传统单一讲历史、夸品牌、名人代言、领导意见的初级推销手段已不适应当前的消费环境，必须走专业化的道路。卖酒的同时宣传中国白酒的种植文化、酿造文化、品鉴文化、收藏文化、诗酒文化，向消费者传播“科学饮酒、健康饮酒、文明饮酒”的理念，经销商的专业能力升级是这轮调整必须实现的。
    　最后，钟杰认为，酱酒要坚定不移地坚持“明白论”，更多地培育消费者。以往豪饮白酒，都是以量取胜，以豪情取胜，忽略了酒本身品质给人的愉悦。这种情况之下，喝酒即求醉。
    　如今的饮酒需要注重身体健康，注重自身感受的潮流下，在饮酱酒时候感受酒体的优美与滋味丰富，这才是消费者新的需求。这样的需求需要酒企的大力作为，并正确引导，做比不做好，早做比晚做好。
    　钟杰表示，这轮调整就是要培育懂中国白酒的消费大众和年轻消费者，我们应切实变革白酒传播方式，更多地将白酒文化及蕴含的精神和饮酒的人文关怀融入白酒中。
    　不论技术创新做得再好，白酒文化再怎么精深，若消费者对白酒的辨别力低级，那么白酒带给消费者的感受也仅仅是低级的感官刺激。白酒企业应该让消费者了解白酒的品质内涵，把白酒说清楚讲明白，让消费者“明白喝酒，喝明白酒”。
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