在伊犁河谷洒下第一场春雨后的凌晨4点半，一阵急促的闹铃声后，我睁开惺忪的双眼，急急忙忙出门。屋外依然淅淅沥沥地下着雨，路上漆黑一片。因为自己没有上早班的经验，也不曾准备手电筒、雨伞。此时，发现马路对面一位拿手电筒的人，在她的帮助下，我来到伊力特实业股份有限公司酒二厂厂区，走进酿酒车间，开始了我一天的酿酒实习工作。

    　车间里已经有酿酒员工在做准备工作，拌料场和甑锅旁，一堆清蒸好的粮食、一堆稻糠；不远处的窖池边，员工们正在清理窖皮泥，为起窖做准备。这些静静躺在窖池中的糟醅已经经过两个多月的发酵，甘甜的美酒就蕴藏在这些看起来并不起眼的糟醅中。

    　起窖池是有讲究的，据酿酒师傅介绍：深2米多的窖池分为三层，第一层为回糟，刚好有一甑锅的量；中间层为大小楂（米查）；最底层为底糟，也称为“丢糟”，顾名思义是要丢弃的糟子。回糟也是每天的第一锅酒，在蒸馏的过程中，只加入糠麸，不加粮食，因为在下一轮的发酵中，将被丢弃，成为循环中的“丢糟”。经文章来源华夏酒报过蒸馏入窖池时，加入的酒曲量也相对少，放入窖池的最底层。

    　糟醅在入锅前要进行严格的工艺准备，先是拌上一定比例的粮食，其中包括大米、高粱、玉米等，为了增加粮香味和更好地发酵、去除生粮的异味，在拌入之前要对粮食进行专门的清蒸。酿酒师傅们一锹一锹地拌粮、翻堆，每一锅蒸料都要经过三道工序的搅拌，先要将粮食均匀地撒拌在酒糟上，再均匀地分成两小堆，而后将两小堆合成一堆，糟醅经过这样的拌合后称为粮醅，等待上锅蒸馏。

    　装锅师傅将拌匀后的粮醅，一锹一锨地装入升腾着蒸汽的甑锅中。装锅有很大的讲究，“轻、松、准、匀、平、薄”是装锅的六字要诀，“轻”是指装锅过程中，粮醅入锅要轻；“松”是指粮醅在锅内要松疏；“准”是指每一铁锹粮醅都必须根据锅内蒸汽的密度准确覆盖，不能让蒸汽满锅乱冒；“匀”讲究的是粮醅在甑锅内要分布均匀，不能厚此薄彼；“平”是指粮醅要平整；“薄”是指粮醅薄厚一致。　

    　张新建是酒二厂酿酒六班的锅长，装锅、接酒由他负责。46岁的他在锅长的工作岗位上已经工作了20多年。他不但积累了丰富的装锅经验，还练就了酿酒的真功夫。在装锅前，手握一把糟醅，通过嗅、尝、触、观，就能准确地探查出粮醅中的水分、酸度、酒精含量等。与化验员化验结果相差不大。

    　接酒更需要超群的能力。根据蒸馏后流出来的酒在酒桶中形成的酒花准确判定一、二、三、四级别的酒，要准确判定酒的等级，需要像孙悟空一样的火眼金睛才行。酒接完后，还要接尾水。所谓尾水，顾名思义是指原酒接完后蒸馏出来的酒成分降低、水成分较高的蒸馏水。尾水在下一锅蒸馏前倒入底锅中，再行蒸馏酒。

    　每一锅粮糟重约3吨左右，酿酒师傅们要对这3吨重的粮醅进行装锅、翻架、倒窖，数次的翻拌和装锅，每人每天等于用铁锨翻拌了20多吨的重物。公司为了提高基酒质量采用竹夹板式人字形晾床后，酿酒员工的劳动量相对以前就更大了。酿酒工要在人字形晾床上进行三轮翻晾，经过降温处理，加入酵母和浆水，达到酒糟入窖的工艺要求，才可以下入窖池。　

    　8个小时后，酿酒师傅们的劳动成果变成了浓香扑鼻的美酒，锅长张新建将一天的劳动成果运送到酒库，接受检验员的检验和评定。让全班人高兴的是，今天的出酒率出奇的令人满意，总共酿酒443公斤，一等酒155公斤，二等酒162公斤。张新建高兴地告诉我，酿酒工的工资以产量和酒的等级而定，今天的产量和一级等率都是很不错的，这个月的收入看来不会低。看着酒库开出的收据，他嘴角不由露出一丝欣慰。　
　　转载此文章请注明文章来源《华夏酒报》。
要了解更全面酒业新闻，请订阅《华夏酒报》，邮发代号23-189 全国邮局（所）均可订阅。