中国酒业新闻网

华夏酒报官方网站

首页 > 会展 > 正文

直击CMB | 世界6大蒸馏酒汾阳开班,搭建中外烈酒交流新桥梁
2019-08-23 11:24:49   来源:中国酒业新闻网   作者:记者 李冰玉 刘玉婷   

国际烈酒中国行,揭秘传统工艺与独特风格

此次参赛酒品达到1750款,几乎涵盖了世界上所有的烈酒产区及国家,这对于大赛评委而言绝对是个不小的挑战。这样8场大师班除了传播职能以外,同时,也用一天时间为评委进行培训与品评默认数值进行校正,也是确保大赛成果公平、公正的措施。据悉,此次大师班也科学地讨论了不同烈酒种类之间的缺陷和默认值,汇总成详尽的烈酒缺陷指南,帮助评委做出正确的属性判断。

在8月22日下午的大师班上,江南大学副校长、酒业协会副理事长徐岩带来《中国白酒酿造技艺与品鉴》的分享,现场来自多个国家和地区的专家评委以及业内人士对中国白酒酿造的工艺有了基本的了解,并进一步了解体验了中国白酒文化。

徐岩讲到,中国是世界上最早酿酒的国家之一,可以追溯到新石器时代早期,中国最早的文字中也大量记载着“酒”。中国酒精饮料的种类丰富多样,涵盖了从发酵酒、蒸馏酒、配制酒所有的品类,共同丰富了中国人民饮酒的需求。

中国同样是世界蒸馏酒的消费大国。以成年人(15岁以上)人均纯酒精消费量(升)为例,中国人均总酒精消费量为6.6升,其中蒸馏酒占5.1升,葡萄酒占0.2升,啤酒占1.3升。

中国白酒酿造有其独特的工艺特点和风味特征。白酒酿造以谷物为主要原料,如高粱、玉米、大米、小麦、糯米等;在酿造方式上,区别于威士忌先糖化后发酵的液体发酵方式,白酒是同步糖化发酵的固体发酵;白酒酿造是多菌种开发式固态发酵为主,白酒发酵酒醅中已知细菌198种,已知真菌(酵母、霉菌)103种;白酒的固态发酵容器更是呈现多样化特点,如地缸发酵的清香型白酒、泥窖发酵的浓香型白酒和石窖发酵的酱香型白酒等。

各个国家和地区的专家评委、业内人士以及媒体记者朋友们,通过此次比利时布鲁塞尔国际烈性酒大奖赛各系列活动,对中国白酒有了更为深入的了解和认识,对于日后中国白酒走出国门、走向世界,起了巨大的推动作用。这是中国白酒国际化的重要一步,也是中国传统文化走向世界的一步。

山西汾酒集团董事会秘书长张琰光和山西杏花村汾酒厂股份有限公司总工程师杜小威以《汾酒清香型白酒历史沿革和生产实践》为题,向远道而来的世界品酒大师们全面介绍了山西杏花村酿造史,及汾酒作为中国白酒产业的奠基者、白酒发展历史的活化石,对中国白酒发展历史的贡献与影响。

 

1195年前,唐代诗人杜牧的一句“借问酒家何处有,牧童遥指杏花村”让汾阳杏花村成为闻名华夏的清香型白酒产区,让美酒爱好者们心里有了惦念。但杏花村的酿酒史却不止于此,最早可以追溯到6000年前。

但对于汾酒而言,早在1915年,山西杏花村汾酒远渡重洋,成为唯一荣获巴拿马万国博览会甲等大奖章的白酒品牌,汾酒的此次获奖,代表着中国白酒从此开始走向世界。不仅对于汾酒,对于中国酒行业而言都有着十分重要的意义和影响。

此外,张琰光还谈到了杏花村酿造工艺历史上的几次传播:一次是在元朝成吉思汗四处征战之时,军队把杏花村的汾酒带到了欧洲,并把第一个饮用后的空瓶留在那里,至今保留在大英博物馆;约700年前,山西居民迁移至全国各地,把杏花村的工艺也推广到了每一个角落;约500年前,晋商的商业模式被复制到世界各地,这也是杏花村工艺第一次走向世界。

中国白酒陶坛陈酿对酒质的影响

酿造而成的白酒,只是这场味觉盛宴的开始。接下来的贮存方式,才是重头戏。俗话说,“三分酿,七分藏”,中国白酒的贮存方式颇为讲究,是白酒入口前的一段漫长旅程。

在陶缸贮存过程中,白酒会发生复杂的物理作用和化学作用。在物理作用中,沸点较低的小分子物质,如甲醇、乙醛、糠醛等有害的易挥发物减少,同时生成新的对人体有保健作用的物质和微生物。从而通过新酒杂味物质挥发作用,减少白酒中的杂味和臭味,突显被掩盖的香味,促进白酒质量的改善,即“除杂增香”。

在化学作用下,长时间的贮存过程中,酒中的乙醇分子与水分子会逐步排列得更紧密,酒精和水都是极性分子,有很强的缔合能力,它们都可以通过氢键缔合成大分子。经储存后,使乙醇分子和水分子的排列逐步理顺,从而加强了乙醇分子的束缚力,降低了乙醇分子的活度,大分子不容易被人体吸收,进入血液和神经系统相对缓慢,所以白酒口感变得柔和。与此同时,白酒中的其他香味物质成分也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加,受到束缚的极性分子越多,酒质就会越绵软、柔和。

陶坛存酒,有着明显的优势。一方面,陶土稳定性高,不易氧化变质,且耐酸、耐碱、耐腐蚀,有利于贮存优质高档基酒;另一方面,陶坛中富含铁、钙、铜、镁、锰等多种对人体有益的微量元素。在长时间的储酒过程中,陶坛富含的这些微量元素会缓慢溶解到酒体中。以这些微量元素为中心,酒分子和水分子可以紧密地缔合在微量元素周围,形成稳定的大分子团。

<p align="justify" style="margin: 0px 8px 5px; padding: 0px; max-width: 100%; clear: both; min-height: 1em; color: rgb(51, 51, 51); font-size: 17px; letter-spacing: 0.544px; text-align: justify; line-height: 1.5em; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; font-family: -apple-system-font, BlinkMacSystemFont, " helvetica="" neue",="" "pingfang="" sc",="" "hiragino="" sans="" gb",="" "microsoft="" yahei="" ui",="" yahei",="" arial,="" sans-serif;"="">大师班最后,王凤仙同在座嘉宾一同品鉴了不同陈酿年份的中国白酒,来自各个国家和地区的嘉宾对陶坛存酒的风味有了直观的感受,对中国白酒文化也有个更加完整深入的了解。

编辑:王韶卉

weixn


相关热词搜索:

上一篇:直击CMB | 2019(山西·杏花村)比利时布鲁塞尔国际烈性酒大奖赛盛大开幕
下一篇:酒企如何顺应行业发展潮流?千商邀您共同揭秘新高端、新团购运作模式