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幽幽莲香里,寻味到湘潭
2019-09-17 09:22:12   来源:《华夏酒报》   作者:吕建铖   



 

一座城市的美景能让游者放慢脚步,品味它的历史变迁,一座城市的美食能让游者停下脚步,品味它所蕴含的地域风俗与人文历史。

湘潭,湖湘文化的重要发祥地、中国红色文化的摇篮,有“小南京”“金湘潭”的美誉。因盛产湘莲而别称“莲城”,又称“潭城”。

湘菜是中国历史悠久的八大菜系之一,色泽上油重色浓,口味上注重香辣鲜嫩。湘潭当地的许多菜品,也吸纳了湘菜的特点,让你在品读湘潭浓厚历史的同时,也能品尝到味美鲜香的“莲城”味道。

毛氏红烧肉

湘潭的红烧肉选用的肉是带皮的“五花三层”,用湘潭酱油(老抽)加冰糖、料酒、大茴香(八角)慢火煨至而成。

毛泽东对于红烧肉十分喜爱。他在指挥三大战役的时候,曾经对警卫李银桥说:“你只要隔三天给我一顿红烧肉吃,我就有精力能够打败敌人。”从这句话中,我们不难看出,主席对红烧肉的钟爱。

毛泽东吃红烧肉,不喜欢放酱油,为此,中南海前厨师程汝明琢磨出了解决办法,就是用糖色加盐,代替酱油为肉着色调味,这样烹制的红烧肉咸鲜不失、甜味兼得,毛泽东尝过之后很是受用,一道色香味俱全的“毛氏红烧肉”也就此诞生。

毛氏红烧肉成菜后,色泽红亮,肉香味浓,无油腻感。因在烧制过程中加入了少许辣椒,所以味道甜中带咸、咸中有辣、甜而不腻。

2018年9月10日,“中国菜”正式发布,“毛氏红烧肉“被评为“中国菜”湖南十大经典名菜。

湘潭米粉

来到湖南,不得不吃的小吃当属米粉。湖南米粉有四大主流:津市米粉,长沙米粉、湘西米粉和湘潭原味石磨米粉。

湘潭米粉与湖南其它地区的米粉并没有太多的差别,最主要的区别就是粉皮比较薄。

米粉配有各种浇头,但是浇头对于米粉的味道影响并不大,主要是靠汤汁。湘潭米粉汤汁多以清汤与原汤为主,并不是浓汤、浓油,这样可以保留住米粉原有的米浆味与汤汁的鲜美。

此外,在每个餐桌上还配有剁辣椒、咸菜、大蒜末等调味品,为米粉增添味道。

在湘潭吃米粉,还配有葱油饼或是油条,一次买两个,一个吃着,一个放在米粉里,当葱油饼和油条充分吸收了其中的米粉的汤汁,咬上一口,味道浓郁,堪称米粉最佳拍档。

韶山火焙鱼

韶山火焙鱼是湖南湘潭的汉族传统名菜,属于湘菜系。

俗话说,鱼吃跳。营养专家加上了一句:“鱼吃小。”小鱼比大鱼更有营养。韶山火焙鱼历来那么走俏。顾名思义,火焙鱼就是用细火焙烘加工的鱼。它不像僵硬的干鱼、盐渍的咸鱼,它焙得半干半湿、外黄内鲜,这就兼备了活鱼的鲜、干鱼的爽、咸鱼的味。莫看火焙鱼的个头只有小指头般长短粗细,弄起来还颇费周折。

火焙鱼因为是毛泽东生前最爱吃的食品之一而名扬四海,现在成了一些宾馆、酒店的桌上的佳肴。

灯芯糕

灯芯糕是湘潭的传统副食特产,它不仅形似灯芯,洁白柔润,味道甜辣,清凉芳香,弯转成圈而不断,而且还可以用火点燃,会散发出纯净的玉桂香味儿。灯芯糕以精制糯米、白糖、芝麻油和肉桂、甘草、薄荷等20多种中药为主要原料,精细加工制成。

早在140多年前的清代咸丰年间全国名特产品博览会上,湘潭灯芯糕就被评为一等特产;1915年巴拿马国际商品赛会上,灯芯糕受到各国代表的称赞;1988年5月,灯芯糕又被评为湖南省“名糕点”。此后,灯芯糕的质量不断提高,改用提炼过的纯桂子油取代原配方中的肉桂粉,使产品的桂味更加纯正浓郁,荣获湖南省优秀产品的称号。

草菇焗乳鸽

草菇焗乳鸽也是湘潭一道色香味俱全的名菜,闻起来鲜香味浓,吃起来肉嫩爽口,是季节时令菜肴。

在制作时,将乳鸽宰好洗净晾干,用酱油和生粉涂抹在鸽子身上,起油锅把乳鸽炸至金黄色捞起。干草菇浸洗干净擦干水,放到锅中,略炸捞起。铲净油锅,投入草菇、炸好的乳鸽、姜、葱,溅绍酒,加入清汤、幼盐、酱油、红椒,加盖。炉火先武后文,焗至存原250克,取出乳鸽斩件摆落碟,砌成鸽形,草菇围碟边。红辣椒切丝投入原汁加入味精,下湿生粉打芡,加入麻油、尾油淋在鸽上,火腿片放在鸽上。

冰糖湘莲

由于自西汉年间用白莲向汉高祖刘邦进贡,故湘莲又称贡莲,香莲主要产于洞庭湖区一带,湘潭为著名产区,市内以花石、中路铺两地所产最多,质量也最好,有红莲、白莲之分,其中白莲圆滚洁白,粉糯清香,位于全国之首。金代诗人张楫品尝“心清犹带小荷香”的新白莲后,曾发出“口腹累人良可笑,此身便欲老湖湘”的感叹。

以湘莲为主料制作的“冰糖湘莲”是湖南甜菜中的名肴 。“冰糖湘莲”莲白透红,莲子粉糯,清香宜人,白莲浮于清汤之上,宛如珍珠浮于水中。

编辑:王丹

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