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固态发酵,从“求量”到价值回归
2019-06-12 09:59:13   来源:《华夏酒报》   作者:杨孟涵   

“黄金十年”,白酒行业在整体获得大发展的同时,分化日益明显。

在生产规模、销售体量愈发庞大的同时,白酒行业在价值取向上也开始分化。部分名酒企业借助于“纯粮固态发酵”认证,在酿造工艺这个白酒核心价值层面,开始回归传统,与诸多借助于“新工艺”取得规模优势的白酒企业产生明显区隔。

二次腾飞之中的分化

与上世纪80年代开始、由改革开放激发的市场化腾飞不同,2000年后,在市场化经济深入人心、工业现代化基本实现的情况下,中国酒业实现了第二次腾飞,被称之为“黄金十年”。



2005年5月18日,《华夏酒报》在一版刊登了《纯粮固态发酵白酒行业规范开始实施 剑南春酒首获纯粮标志》一文。

白酒业第一次腾飞,与改革开放后消费者对物质文明的极大需求有关,与酒业的初步工业现代化息息相关,这其中,“白酒新工艺”的普及对酒业的腾飞有着直接催化作用。

新工艺白酒出现于20世纪60年代,主要以甘蔗和甜菜渣、木薯、番薯、马铃薯、玉米等制造出酒精,然后将酒精和酒糟混蒸,加入发酵白酒的香气和滋味,再加入增香调味物质,模拟传统粮食白酒的口感勾兑成白酒。

20世纪80年代以来,新工艺白酒技术日益成熟。新工艺白酒主要有3种生产方法:串香白酒就是用液态法生产的食用酒精为酒基,利用固态法发酵的酒醅,即通常说的酒饭进行串香而成的白酒;调香白酒是以食用酒精为酒基,加入呈香、呈味物质调配而成的白酒;固液勾兑白酒是以食用酒精为酒基,加入一定比例传统固态法生产的白酒进行勾调而成。这种酒占据很大的市场份额,很容易使消费者误以为是纯粮生产的白酒。大多数消费者无法从口感上辨别新工艺白酒和传统白酒的区别。

新工艺白酒的大规模采用,使得白酒产业的生产规模迅速扩大。1978年,全国白酒总产量143.74万吨,到1988年,我国白酒行业总产量已达到468.54万吨,十年时间增长了3倍多,基本满足了市场需求。

2002年后,白酒业进入新一轮增长周期,即“黄金十年”。2008年,中国白酒产量约572万吨;2009年,中国白酒生产总量达到706.93万吨。

据业内人士估算,市场上70%以上属于新工艺白酒。但在这一轮发展之中,传统的纯粮固态发酵,也逐渐为名酒企业所重视。

2005年5月13日,《纯粮固态发酵白酒审定规则》公布实施,剑南春成为首个获得纯粮标志的企业。

2005年9月23日,茅台、五粮液、泸州老窖和全兴大曲四大中国名酒企业,被授予纯粮标志。

一方面是新工艺白酒依然起到重要作用,保证了行业体量的持续提升,另一方面,纯粮固态发酵白酒的价值又开始被重新认知。

酿艺回归下的价值分歧

在新工艺白酒与纯粮固态发酵白酒并行的情况下,行业的价值取向开始产生一定程度的分歧。

白酒产能逐年提升的同时,也产生“过剩”之嫌,导致消费者与业界开始重新审视白酒质与量的关系。在信息不透明的情况下,有企业将液态法白酒以“纯粮固态发酵”的名义打向市场,加之此前爆发的以工业化酒精勾兑假酒的案件,让白酒业饱受质疑,部分消费者开始将矛头指向于正规厂家。

在这一阶段,种种乱象加剧了白酒行业的不公平竞争,使市场秩序更加混乱,同时也严重侵犯了消费者的知情权。这样一来,传统固态发酵白酒的生存与发展就受到严重冲击。

2005年,为规范白酒企业的生产经营行为,帮助消费者识别和判定白酒的原料、生产工艺、质量水平和性价比,中国食品工业协会白酒专业委员会发布实施了《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》,对经过严格审查和技术检验的产品颁发纯粮固态发酵白酒标志,被白酒行业称为“纯粮白酒”准入门槛。

但这一认证,也在行业内遭到质疑。

质疑者认为这一认证愈发降低消费者对行业的信任感,不利于行业整体发展,也抹杀了“新工艺白酒”对行业的贡献。

相关酿酒专家认为,不论是新工艺还是传统工艺生产的白酒,产品的理化指标都是严格遵守国家相关食品卫生标准生产的,所以合格的传统工艺白酒和新工艺白酒在理化指标上是没有差异的,也完全可以保证食品安全。而传统固态法对环境要求更高,其发酵过程更为复杂,且在目前的条件下无法为现代科学逐一认知。

也就是说,新工艺对产业规模和体量贡献甚大,可满足大多数消费者对白酒类产品的基本需求,而固态发酵法成本更高、周期更长,无法在短期内提升体量,但在酿艺与口感上更契合传统。

实际上,在一片有关价值取向与行业前途的争议声中,新工艺白酒与纯粮固态发酵工艺白酒依然并行向前,形成了前者指向大众化、中低档产品,后者聚焦于中高端的现象。

与此同时,中国食品工业协会白酒专业委员有关“纯粮固态发酵白酒”的认证与审定,也在业界的争议声中继续推进。

名酒领衔固态法认证

值得注意的是,无论是相关的认证与审定,还是实际的生产中,一线名酒都堪称“纯粮固态发酵”的领衔者,成为传统白酒价值回归的践行者。

2005年8月9日,中国食品工业协会白酒专业委员会在北京发布通知确认五粮液、贵州茅台、泸州老窖和全兴大曲四个白酒行业知名品牌,系全部采用纯粮固态发酵工艺生产,获准使用纯粮固态发酵白酒标志,加上此前公布的剑南春酒,到这一阶段共有5个品牌的15个产品获准使用纯粮固态发酵白酒标志。

时任茅台集团董事长的季克良表示,纯粮发酵酒和非纯粮发酵酒要有明确的区分,这除了对纯粮发酵企业有益和对消费者有利之外,对一般的非纯粮发酵酒企业,从长远来看也是有益处的。因为你不是搞纯粮的,就按不是纯粮的价格来生产和经营,也有利于本企业经营的可持续性。从大的方向来说,这是为了使中国白酒业能更好地诚信发展。

中国食品工业协会党委书记马勇认为,这几年消费需求发生了根本性变化,中国酒产量的平稳增长将是未来趋势,中国白酒都应该多一些民族化特色,建立自己的语言体系。

换言之,纯粮固态发酵白酒即为有别于世界其他蒸馏酒的显著特色与核心价值。

马勇认为,以茅台集团为例,这几年茅台做得最好的事情不是价格的节节上涨,而是把原来的工艺进行了科学系统的梳理,端午制曲、重阳下沙、两次投料、八次发酵、九次蒸馏、七次取酒。

“这是季克良对茅台酒最大的贡献。”马勇表示,以前工艺不成话语体系,现在不仅对其进行总结,还明白地告诉了消费者。茅台酒工艺再和质量、风格结合起来,就形成了茅台独有的从酿造到产品的文化特色,大家容易接受。

在部分名酒坚持“纯粮固态发酵”等核心价值传统的同时,也有诸多白酒企业坚持以量取胜,以优质“新工艺白酒”满足大众化需求,中国白酒产业,继续沿着双线并行的道路发展前行。

编辑:王玉秋

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