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探寻中国葡萄酒的个性表现
2019-06-05 15:27:21   来源:《华夏酒报》   作者:吕建铖 刘玉婷   


 

5月30日,2019全国葡萄酒、果酒行业年会在烟台国际博览中心举行。

来自张裕、长城、威龙、王朝等国内主要产区的骨干企业代表、国家级评委在内的260余人参加了本次年会,共同研讨行业发展的新未来。会议由中国食品工业协会葡萄酒果酒专家委员会秘书长杨强主持。

“在2019全国葡萄酒、果酒行业年会中,将通过《中国葡萄酒质量风格档案》的建立工作,以及中国食品工业协会葡萄酒、果酒专家委员会主任委员,国家葡萄产业技术体系首席科学家段长青和中国食品工业协会葡萄酒、果酒专家委员会副主任委员,北京农学院教授李德美带来的内容丰富的技术性交流活动,推动葡萄酒产业的高质量发展。”中国食品工业协会党委书记马勇在2019全国葡萄酒、果酒行业年会开幕式上表示。

食品安全需要葡萄酒产业足够重视

5月9日,中共中央、国务院印发的《关于深化改革加强食品安全工作的意见》明确提出,将修订完善刑法中危害食品安全犯罪和刑罚规定,加快完善办理危害食品安全刑事案件的司法解释,推动危害食品安全的制假售假行为“直接入刑”。

“中共中央、国务院联合印发关于食品安全的政策性文件,在我印象中,应该是改革开放以来的第一次,这足以说明,食品安全工作在社会主义新时代,仍然是国家最关心、最重视的重要工作,也是全面建成小康社会,使人民群众真正得到获得感、幸福感、安全感的重要保证。”马勇讲到,葡萄酒产业是食品工业的朝阳产业,是食品工业的重要组成部分,食品安全需要葡萄酒产业足够重视,并认真贯彻落实《关于深化改革加强食品安全工作的意见》。

对于葡萄酒产业来讲,应该从哪些方面落实《关于深化改革加强食品安全工作的意见》,做好食品安全工作?马勇做了详细讲解:

首先,是落实质量安全管理责任。

生产经营者是食品安全第一责任人,要结合实际设立食品质量安全管理岗位,配备专业技术人员,严格执行法律法规、标准规范等要求,确保生产经营过程持续合规,确保产品符合食品安全标准。食品质量安全管理岗位人员的法规知识抽查考核合格率要达到90%以上。

其次,是加强生产经营过程控制。

食品生产经营者应当依法对食品安全责任落实情况、食品安全状况进行自查评价。食品生产企业自查报告率要达到90%以上。

第三,建立食品安全追溯体系。

食用农产品生产经营主体和食品生产企业对其产品追溯负责,依法建立食品安全追溯体系,确保记录真实完整,确保产品来源可查、去向可追。加强全程追溯的示范推广,逐步实现企业信息化追溯体系与政府部门监管平台、重要产品追溯管理平台对接,接受政府监督,互通互享信息。

第四,积极投保食品安全责任保险。

因为食品安全问题造成损害的,食品生产经营者要依法承担赔偿责任。推进肉蛋奶和白酒生产企业、集体用餐单位、农村集体聚餐、大宗食品配送单位、中央厨房和配餐单位主动购买食品安全责任保险,有条件的中小企业要积极投保食品安全责任保险,发挥保险的他律作用和风险分担机制。

推动《中国葡萄酒质量风格档案》的建立

在上一届全国葡萄酒、果酒行业年会上启动建立“中国葡萄酒质量风格档案”工作,专家们将用三年的时间,品鉴其他品种,并经过数据分析、检验检测,最终形成《中国葡萄酒质量风格档案》。《中国葡萄酒质量风格档案》的形成将对探寻国产葡萄酒自身风格特点及区域优势、促进国产葡萄酒品牌及文化建设、推动国内葡萄酒产业发展产生积极影响。

段长青曾表示,建立“中国葡萄酒质量风格档案”旨在找出中国葡萄酒的个性表现,促进产品提升,并为供给侧结构改革做一些技术储备和研发工作,特别是针对不同的区域,和不同的品种需求,以及不同的产品风格,总结国产酒的感官特点,找到每一个产区,每一个品种或者每一个酒种的个性风格,在今后的企业生产中固定和表现出来,从而提升国产酒的市场竞争力和市场美誉度,指导消费。

在本次年会上,李德美与段长青从赤霞珠葡萄酒与马瑟兰葡萄酒两方面进行探讨与分析,推动《中国葡萄酒质量风格档案》的建立。

李德美在进行主题为《中国主要产区赤霞珠/马瑟兰葡萄酒感官评价结果》演讲中讲到,在过去一年时间里,中国食品工业协会葡萄酒、果酒专家委员会从环渤海沿海区、环渤海内陆区、西北高原区、新疆产区四个区域选择赤霞珠、马瑟兰葡萄酒样品,并从外观、香气、口感整体协调性以及存在缺陷等方面,对赤霞珠、马瑟兰葡萄酒进行了深入的分析。

随后,段长青从赤霞珠、马瑟兰干红葡萄酒风味特征,瓶储过程对赤霞珠、马瑟兰干红葡萄酒品质的影响等方面对赤霞珠、马瑟兰葡萄酒进行了研究与分析。

此外,段长青从“小芒森”甜白葡萄酒嗅闻分析、“小芒森”甜白葡萄酒OAV分析、香气重构与缺失实验结果分析、不同产地香气化合物对比分析等方面进行了《“小芒森”甜白葡萄酒关键呈香物质的鉴定》的主题演讲。

探寻产区与香气风格之间的关系

在5月30号上午举行的技术大师班上,段长青带来了《中国主要产区与葡萄酒的香气风格》的专业演讲。

段长青从葡萄酒香气风格形成因素切入,分别论述了不同因素下所形成的葡萄酒不同的风格类型。

目前,中国葡萄酒产区主要划分为十一类,分别包括东北产区、京津冀产区、黄河故道产区、内蒙古产区、贺兰山东麓产区、河西走廊产区、西南高山产区、新疆产区以及其他特殊产区。

而在分析中国不同产区葡萄酒风味描述时,段长青总结到一些产区共性。如以赤霞珠干红葡萄酒为例,东部产区普遍以宝石红色为主,色浅,多含有黑色浆果、红色浆果、青椒的味道,香气活泼,中等酒体,单宁细腻;而西部产区则以深紫红色为主,多含有红色浆果、黑色浆果、果酱、甘草、干草、核果、青椒、薄荷等气味,口感饱满,圆润,回甘,酸度低,结构感强。

随后,段长青带领现场专家学者以及嘉宾朋友先后品尝了10款美酒,其中包含长城干白龙眼、摩塞尔传奇赤霞珠干白、长城桑干、张裕雷司令干白、张裕巴保男爵、长城天赋2016等。与会者分别从外观、香气、口感、整体四个维度对每款酒进行了认真品尝与评分。

在会议期间,参会人员还前往张裕工业园、白兰地酒庄,蓬莱长城公司进行参观学习。

本次年会上,来自法国圣哥安橡木桶公司的安德烈博士对橡木陈酿的果香控制进行了讲解,他表示,橡木桶对于一款优质果香酒非常重要,但同时它的使用有某些风险,熟练掌握制造桶和桶的使用是必要的。

编辑:赵鑫

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