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通过配餐放大饮酒的愉悦感
2019-05-22 14:26:52   来源:《华夏酒报》   作者:河南省酒业协会会长 熊玉亮   

熊玉亮
河南省酒业协会会长


无论是水果酒还是粮食酒,无论是酿造酒还是蒸馏酒,最开始都是从食物糖化,通过酵母菌发酵转化而来,换句话说,酒本身就是食物的一种,区别在于,就餐含有生理的必要性,饮酒主要是为了精神方面的愉悦。而餐酒搭配的中心目的是为了通过饮酒增加就餐的愉悦感,通过配餐放大饮酒的愉悦感。

以葡萄酒来说,“红酒配红肉,白酒配白肉”是最广为人知的原则。这种流传广泛的搭配,基本立足于一个理论:红葡萄酒中的单宁可锁住肉汁、去除油腻,而白葡萄酒的酸度能让鱼肉的口感更加细嫩,香气更清爽,这基本上和做红烧肉放花雕,做糖醋鱼要放陈醋一个道理。同时,通过配餐可减少酒精对口腔食道粘膜的刺激,减少饮酒的不适。

但对于中餐,这种说法就比较难以说服人了。西餐一般保留食物的原有本色,牛羊肉料理的口感比较浓郁,海鲜蔬菜处理比较清淡生冷。但是,中餐且不说糖醋鲤鱼,麻辣小龙虾,周黑鸭你说算是红肉还是白肉?更可怕的是,一盆毛血旺让你不知所措。而手抓羊肉、北京涮肉又将羔羊肉做得入口即化,腥膻全无。总之,西方那一套餐酒搭配的理论,于中餐而言,基本没有用武之地。

但是,葡萄酒基本配餐原则没有变,就是相辅相成,相得益彰,互不掩盖原则。就是说,吃了这口菜,再喝这个酒不能感觉这个酒变酸了,不能喝了这个酒再吃这道菜,觉得这菜没味道了。再有西餐当中基本上没有太热、太辣、太刺激的口感,因此,这些还需要重新考虑。另外,中国人钟爱猪肉,这对餐酒搭配来说也比较尴尬,中国人喜好红烧肉、腊肉,对肉做烟熏、酱爆等处理,使得这类餐的口感又很浓郁。

这样看来,中餐与葡萄酒的搭配,可以遵循这样的基本原则:口感较重的红葡萄酒适合毛血旺、糖醋排骨、九转大肠、重庆火锅、臭桂鱼、香辣虾、竹笋炒腊肉、回锅肉、鸭脖等口感浓重的中餐。但是以中国人的口感偏好,似乎一定要配上凉冰冰的长相思干白才过瘾,当属湘菜、川菜了。

口感较轻的红葡萄酒适合手抓羊肉、北京涮锅、宫保鸡丁等香咸微甜口感的菜肴。当然,西湖醋鱼、八珍豆腐也可配搭口感较轻的的红葡萄。由此来看,口感较轻的葡萄酒基本上可以配搭淮扬菜、杭帮菜,也可以配搭一些西北口味的菜肴。

雷司令、霞多丽等品种酿制的,在橡木桶陈放时间较久的白葡萄酒,可以配一些口感比较特殊的,例如,北京烤鸭、甲鱼汤、京酱肉丝、烤乳鸽等,甚至可以尝试配搭狗不理包子、卤煮、臭豆腐等津京豫菜。

比较新的白葡萄酒也可以配一些口感比较清淡的中餐。例如,可以搭配凉拌黄瓜、水煮花生、小葱拌豆腐、清蒸桂鱼、白切鸡、生啫芥兰、白灼虾等,一般以较为清淡的粤菜为主。

当然,拔丝水果、糖醋里脊、鲤鱼焙面等糖醋口菜肴,可配搭一些甜酒等。

中国餐饮文化博大精深,本身讲究相辅相成,一道福建菜佛跳墙不知难倒多少侍酒师,且更讲究一地一味、不时不食。葡萄酒与中餐搭配还有待更深入的研究和探讨。尤其是研究国产葡萄酒更多的进入中国人的饮食中,更需要业界同仁们探讨研究,形成中国特色的国产葡萄酒搭配中餐的基本原则和方式方法,引导国人更多饮用国产葡萄酒!

国产葡萄酒的餐酒搭配一是讲究个性化,这和服饰搭配一样,有时候“撞色”也是一种流行;二是要看场合,是以餐为主,酒为辅,还是酒为主,餐为辅;三是讲究地区化,中国地大物博,各地区风俗餐饮文化差异较大,因地而异。

国产葡萄酒仅占国人全部消费的三分之一,其核心价值观、消费者教育、中餐搭配推广、市场氛围、消费氛围等方面差距较大,需要业内人士包括行业组织共同努力,共同行动,从与中餐搭配上寻找突破口、切入点,形成系统,使更多的国产葡萄酒摆上中国人的餐桌!

编辑:王玉秋

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