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生态酿酒之风,吹来名酒的春天
2019-05-10 11:25:32   来源:《华夏酒报》   作者:刘玉婷   



 

2019年4月22日,17大名酒齐聚四川遂宁沱牌舍得生态工业园,在满眼绿意中,在糅合着花香与酒香味的舍得艺术中心,“中国名酒30周年暨中国白酒高质量发展峰会”拉开帷幕。

这是中国顶级名酒的一次总动员,30年前,在获得中国名酒头衔的同时,沱牌也第一个提出生态酿酒和生态化经营理念,并成功打造了全国首家生态酿酒工业园。

恰似为如今全行业共享、共有的理念背书一般,30年前“生态酿酒”之名兴于此,30年后17大名酒再度相会于此。这一次,不是为了名酒桂冠,而是为着“高质量发展”这个全新命题。“生态酿酒”,则早已成为诸多名酒的底层逻辑和基本理念。

生态,由名而实

著名白酒专家钟杰认为,中国白酒身上有别于西方烈酒的显著特征,一是固态纯粮酿造方式,二是讲究与自然生态、独特地域的关联性。

也就是说,生态环境,或谓水土,是决定白酒品质特征的重要先天条件。沱牌从上世界八十年代末、九十年代初首先提出的“生态酿酒”理念,即是源于此。

在其后对生态酿酒理念的践行中,由水土而达到全过程,沱牌舍得不断拓展这个理念的外延。以“生态”概念为核心,逐步建立起全面、多维度的生态酿酒体系,形成独特的“品质八维”。

生态地域、生态水源、生态酒曲、生态原粮、生态老窖、生态公益、生态陈藏、生态灌装,从酿酒所需的大环境、再到微观的厂区环境,从原粮生产、再到酿造过程,从贮藏陈化、再到灌装包装,涵盖了全体系、全链条的全流程,共同构成了“生态八维”,也为中国白酒的“生态酿酒”,塑造了标杆。

实际上,中国优质名酒对水土、酿造技艺、过程的执着,无不契合“生态”理念。

作为酱香型的典范代表,茅台酒依托赤水河畔而生,每年重阳下沙的酿法,与其说是遵循古礼,不如看作是对天时变化、生态循环的顺应。而茅台镇7.5公里核心产区的界定,更是对传统水土观、现代生态理念的一种认可。

五粮液集团近年来在川南地区大力打造百万亩酿酒原粮生产基地,同样体现着在原料选取的过程中,对地域、水土、自然生态等诸多先天条件结合的重视。

对中国名酒而言,“生态”之名起于地域与水土,而又包罗诸多、层层递进。
 


 

生态,广而深之

20世纪90年代末,沱牌成功打造全国首家生态酿酒工业园,到了2001年2月,《走向生态化经营——沱牌集团的创新及其思考》一书出版,全面阐释了沱牌构建三产(产前、产中、产后)生态产业链、创建生态酿酒工业园的创新理论和实践。

一直力倡、力推“生态酿酒”理念,这是舍得之幸,更是中国白酒之幸。只因为这个概念,与中国名酒的天然属性暗自契合。

“一方水土养一方人”,从古到今,“水土”概念即蕴含着着独一无二的生态之意,而“道法自然”,则是中国人一以贯之的生活和发展理念。“生态酿酒”即将水土、自然理念融于一身。原料取之于自然、酿造运用也贵乎自然。

这“生态”之内核,原来是中国白酒传承发展的天然基因,隐于内而不显。

度过了手工作坊、就地取材的小农经济时代,原来天然的基因逐渐被打碎。本着大规模生产与制造过程现代化的考量,取材范围可以无限扩大、酿造方式可以从人力操作改为机器替代。

旧时酒坊,多处于偏远之处的盆地与沟壑,竹木遍植、溪水环绕,有土墙青瓦,铁锅竹甑,瓦缸储酒、洞藏陈化。而后来土墙的烧坊,大部分为水泥所取代,竹木篱笆变身红墙、溪水断流、尘烟遍地,但求产量,不问由来。于是水土与自然的传统理念被弃置,如同瑰宝蒙尘。

所幸,在市场化理念初起的20世纪80年代,部分名酒企业能以现代化的“生态”理念,衔接中国白酒传统本源,以八个维度,全程打造生态绿色概念,让现代消费者接受的同时,也暗自寻回应有的传统。

2001年3月,中国食品工业协会主办的“中国酿酒工业生态园建设研讨会”在沱牌召开,沱牌的生态化经营、生态酿酒思想得到与会专家的一致认同,酒界泰斗沈怡方认为,“沱牌代表了中国白酒发展方向”。
 



2000年8月25日,《华夏酒报》刊发了《风景这边独好——李家顺畅谈沱牌酿酒工业生态园》一文。

生态,吹来名酒春天

先行者为其他名酒提供了样本——2008年6月,国家酒检中心在成都组织召开GB/T15109《白酒工业术语》国家标准修订研讨会。在四川大学胡永松教授、国家酒检中心钟杰主任及与会代表的提议和商讨下,基于之前大量的研究工作和实践,一致决定将“生态酿酒”术语增补进入GB/T 15109-2008《白酒工业术语》。

这个由全国食品工业标准化技术委员会提出的标准中,明确定义“生态酿酒”:保护与建设适宜酿酒微生物成长、繁殖的生态环境,以安全、优质、高产、低耗为目标,最终实现资源的最大利用和循环使用。

“生态酿造”不仅与中国白酒的精神内核有关,与品质相关,更与绿色、低耗能的现代工业理念相关。

此后十年,“生态酿酒”理念不仅为消费者所知、也获得了同行的认可和借鉴,有越来越多的名酒,在传统水土观的基础上,结合现代“生态”理念,开始在包括酿酒原粮种植、酿造过程管控、成品检验与贮藏等多个环节推进“生态化”,从合乎“水土”与“自然”的角度,去重塑名酒的品质与价值。

古井贡酒,采用被誉为“中国十大名井”之一的古井无极水、桃花曲酿酒,将生态环境与生态酿法融为一体。

西凤酒,在关中平原凤翔县周边建设酿酒原粮生产基地,从原料采购的源头开始注重生态建设,兼顾传统水土观与现代生态观,大酒海贮藏陈化的方式,更是将生态理念体现的分外明显。

安徽迎驾酒业,提出“大自然是最好的酿酒师,消费者认为健康好喝的酒才是好酒”的生态法则,形成了“生态产区、生态剐水、生态酿艺、生态循环、生态洞藏、生态消费”六位一体的生态酿酒体系,生态之美,业内独有。

……

“生态”之风,让中国名酒价值日益凸显、让名酒春天悄然来临。

在“中国白酒高质量发展峰会”上,17大名酒联名推出的《新时代中国名酒高质量发展宣言》第五条,将“生态”理念明确列入其中——高质量发展要注重生态文明建设。牢固树立天人共酿,天地共生,天然美酒的理念;尊重自然、顺应自然、保护自然;改善生态环境,建设绿水青山;节约能源资源,发展循环经济,走可持续发展道路。

可以预见的是,在诸多名酒纷纷扬帆出海、走向国际的态势下,“自然、水土”这种传统的生态观,正构建起来一个中国名酒有别于其他蒸馏酒的、独一无二的内涵,塑造出中国名酒的全新形象。

编辑:王丹

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