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冰雪东北爱追梦,酒业思变向春生 年头岁尾话“辽酒”
2019-01-30 10:24:32   来源:《华夏酒报》   作者:金峰   

2003~2012年是白酒业内公认的黄金十年,整个行业产销两旺。这一时期,东北白酒板块亦是水涨船高,业绩红火。自2012年开始,政策因素与产业周期发展因素叠加,致使白酒行业进入漫长的调整期。近两年,在消费升级和酒业周期性复苏的带动下,以茅台、五粮液等为代表的名优酒表现出了强势的增长势头,取得了骄人的产销业绩。

在行业调整期间,东北酒发展虽变中见稳、稳中向好,但优势不优、短板已显。调整期内出现的问题、带来的矛盾、呈现的困惑,让东北酒业人思考着。作为东北板块重要组成部分的辽宁白酒更是先人一步,推左敲右、探前寻后。春节期间,《华夏酒报》记者就辽宁白酒的历史、现状、“大辽香”、“辽香”、“辽酱”、固态白酒、东北烧酒、东北酒人文文化等话题与著名白酒专家王贵玉进行了交流探讨。

著名白酒专家 王贵玉

“辽酒”的历史和现状

辽宁省白酒发展历史悠久,朝阳红山文化、大连大嘴子遗址、沈阳新乐遗址、阜新查海遗址的发现,把“辽酒”出现的历史推向9000年前。悠久的“辽酒”生产发展史,陪伴着辽沈大地的人们。

“辽酒”发展的三个阶段

1949年以后,辽宁省白酒基本实现了一县一厂、一市一厂的格局分布,白酒工业与“共和国长子”的辽宁工业一样具有一定规模,形成产业化。

1949年,辽宁省白酒总产量达2.63万吨,在全国占有很大比重(全国产量10.8万吨)。当时的酒是计划经济中重要的民需产品,有酿酒专用粮调批,酒厂只负责生产,产出的酒有计划地分配供应至销售市场。

为满足市场供应,国内把生产、供应的白酒列为重要民需品,甚至是特供品,从而保证矿工、渔民和林区工人等的基本需求。因为总体供应不足,为增加产量,管理部门和企业千方百计开源节流,广泛利用代用原料酿酒,以提高白酒供应量,辽宁省是最早利用麸皮制曲的地区。

据王贵玉介绍,自1949年以来,辽宁省白酒发展大致经历了三个阶段。共和国成立后整合民国时期的私人酒业,组建了国营酒厂,实现最初的工业化生产,这是第一阶段;第二个阶段是改革开放后,通过政府技术扶持、资金支持实行机械化,改、扩建工厂等举措,促进白酒产量、质量提高,推动了“辽酒”的高速发展,在全国有了重要的地位;第三是2000年前后公有民营化的转制阶段,转制后经营者运营压力大,资金缺乏,人员过剩,市场的变革、冲击,出现竞争新局面。

经过几十年调整变革,目前,“辽酒”呈现稳定发展的趋势及良好的基础条件,虽然没有营收上的“巨无霸”,但资产已进入良性循环,负债率低、企业负担轻、运营效率提高、资本投入增多。

辽西三沟,辽东凤城

三沟、凌塔、道光、忠华、大凌河、九门口等拥有百年历史、老字号的骨干企业延续历史格局,形成了辽宁省西部、大凌河流域的白酒主产区。辽西既是“辽酒”的重要产区,也代表着“辽酒”的各类香型:清香、浓香、酱香、芝麻香。连续两届获国家优质酒称号的凌塔酒,其清香“天窖地藏”打造出了产品特色,畅销不衰,是辽宁省获国优产品表现最好的企业。

三沟酒业是从边陲少数民族的县级酒厂发展起来的“辽酒”龙头企业,他们创造出并继续创造着“辽酒”的辉煌,曾赢得多个全国唯一和辽宁之最。三沟酒业在企业经营上创新发展,在工艺技术上始终如一地追求工匠精神,在质量风格上坚持自酿的个性化风味,在文化建设上传承与创新并举,极大地提升了企业的综合竞争力和品牌价值。道光廿五由原凌川酒厂转制而来,“凌川白酒试点”的经验和技术工艺影响了中国白酒60多年。忠华酒业是坐落在凌河流域辽西走廊上的一颗明珠,其坚守辽酱工艺、纯良固态、诚信经营,即便在白酒行业调整期,依然保持上升态势。

在辽东地区,凤城、铁刹山、凤凰、千台春等为代表的20多家中小白酒企业,以“辽酱”白酒为引领,依托这里山清水秀、人好景美的自然生态环境润育着“辽酒”之香、之美。

辽南金石滩,辽北满族烧

金石滩酒业、长兴岛、香洲坊、大连酒厂等企业形成的辽南产区,白酒产量虽不大,但涌现出的新秀却令人刮目。

金石滩酒业集团以打造“大连好酒、东北好酒”为己任,收购、整治大连市白酒行业。获得“比利时布鲁塞尔国际烈酒大赛”两枚大奖的金石滩酒的品质在辽宁省及东北地区名列前茅,其“大连好酒、东北好酒”已被消费者认知和接受。

几年的时间,他们承接辽宁省白酒盛会、东北三省白酒联谊会,成功举办影响全国的“千商大会大连酒业峰会”,在带动辽南地区白酒传承、创新、发展的同时,为辽宁省白酒甚至东北白酒的发展做出了贡献。

坐落在大连市的辽一酒厂,其“辽香辽一酒”是千年酒坊长兴酒庄烧锅酒的升级 ,不但传承着千年酿酒技艺,也是“辽香”型白酒的典型代表。

辽北地区的白酒发展历史悠久,以东北烧酒风格为主,中小企业多,产量大。祖家坊打造皇家文化,高贵经典、超凡不俗;老北味以满族风格烧酒著称;桃山白酒、亮中桥酒镇是辽北的集中产区。

辽中千山酒,沈阳老龙口

以老龙口、千山、清王为代表的酒业是辽宁省中部核心产区,也是辽宁省白酒产量的核心区。其中,沈阳辽中区纯粮固态白酒产量占辽宁省白酒总产量的30%以上。

沈阳天江老龙口酒业是近400年历史的老字号,酿酒技艺被列入国家非物质文化遗产保护名录,曾是东北三省最大的白酒企业。其率先机械化酿酒、坚守北方大曲浓香、酿酒微生物科研成果等方面在国内颇具影响。

曾被清代“关东才子”王尔烈赞誉“香飘神州白塔为壶,味醉辽东衍水流财”的老字号酱香企业千山酒业历史悠久,产品曾在国庆十周年期间作为国宴酒调往北京,其出口包装“红梅牌”酒瓶上的“飞天”图案是国内使用最早的酒标。

辽中地区土地肥沃、商贸发达、酒业兴旺,白酒以酿造为主,曾开创全国最大蒸甑、大抓斗装甑的先河。目前,辽中酒市、沈北白酒大集依然酒旗林立、商铺众多。

伴随着辽中地区酒业的繁荣发展,其配套设备企业的发展也让人眼前一亮,沈阳华莱威酿造设备公司是近几年发展起来的配套企业,其研发的智能化酿酒设备实现了洁净生产、节能减排及智能自动化,在白酒酿造方面实现了突破和颠覆。

在王贵玉看来,经过深度调整的“辽酒”,虽然失去全国产量前十的位置,但市场销量没下降。规模小、酒厂多、资源好是辽宁白酒生产的优势,“辽酒”人带着“重整河山”的豪情,正在扬帆起航,再筑辉煌。

大美东北下的“大辽香”

东北地区的原料之美、环境之美、人文之美、匠心之美等是东北酒的财富,更是机遇,东北酒业人有责任把如此之多的“美”带给全国的消费者,大美东北下的“大辽香”就肩负着“辽酒”复兴的历史重任。

黑土寒地烧酒最美

东北适宜酿酒的区域在北纬39~ 51°,东经120~133°地带,涵盖着东北三省的大部分地区。这里年平均气温7.5~10.4℃,最高35℃,最低-35℃,日照率64.6%,相对湿度63~66.7%,降水量580~750mm,冬寒风、夏暖风,年平均风速4.5m/s,静风频率40%,无霜期120~185天,冻土层800~2000mm,土壤温度-30~30℃。在生产力不发达年代,东北地区较寒冷的自然气候条件,难以满足酿酒生产微生物的繁衍条件,不利于酿酒发酵。但随着供暖、取暖、保暖条件的改善,提水能力、建筑水平等生产力的发展提高,东北酒厂生产已达到酿酒需要的最好条件,并有变劣势为优势的趋势。随着科技的发展,优选酿酒的霉菌类、酵母菌、细菌、放线菌等则进入更为优越的各类环境进行培养,这样一来,每年70℃大温差的东北,形成了选择培养酿酒微生物得天独厚的优势。另外,微生物体型微小、结构简单、繁殖迅速,容易变异及适应环境能力强,广泛分布于空气、土壤、江河湖海、人体、动植物的体表和腔道,经过东北这一年四季的锤炼,作用于酿酒发酵存活下来的有益菌群,生命力更强,进而形成东北酒特定的风格,赋予了东北酒、“辽酒”丰满的酒体和风味基因。

地域的气候条件、自然环境对白酒酿造过程影响很大,因地制宜的工艺路线决定着产品风格、特征。我国每个产区白酒的风格各有千秋。东北酒几千年来奉行的酿酒技艺,是我国白酒基本工艺的代表,风味与众不同,是典型的蒸馏烈性酒、传统烧酒,所以说,东北风土的烧酒只能产自东北,且以东北产最好。

东北独特的自然环境、风土人情塑造了东北人勤劳勇敢、乐观热情、豁达豪爽的性格。“闯关东”闯出的大无畏精神和与人和善的理念,形成了东北人以酒待客、以酒会友、以酒敬天地神灵的淳朴习俗。“豪饮、爱饮、能饮”的东北人培育了独具冰雪气韵的东北白酒文化消费市场。东北三省的白酒产量占全国产量的12%以上,消费量略高于全国白酒消费的平均水平。于此,在东北人内心,啥酒都比不过家乡酒的味道香甜。

粮好、水好、人好,酒才好

有白山黑水之称的东北三省土地肥沃,气温适宜,盛产粮食且生长适中、品种多样,是我国重要的商品粮基地。品质优良、做饭好吃、酿酒酒香、充足丰实的粮食资源为东北酒的发展奠定了坚实的基础,也为东北酒赢得“粮食酒”的美誉。充足的酿酒原料资源、几乎没受大工业污染的青山绿水,为消费者酿制出“不上头、健身健心” 带着复合粮香、醇香的浓烈东北酒。

在东北,酿酒谷物最好的是高粱,东北盛产红高粱,高粱最早也是出自北方,辽宁查海遗址出土的谷物是我国最早发现的谷子,大连大嘴子遗址高粱是我国发现最早的高粱,佐证着东北地区酿酒原料悠久的历史。时至今日,东北仍是我国高粱主产区,不仅满足东北地区酿酒的需要,且大量供应国内大中型酒厂,东北的高粱为我国白酒的贡献最大、最多。

东北悠久厚重的酒文化历史底蕴为人们提供了想象的空间。从辽宁红山文化遗址出土的酒器、酒食物,到吉林大安考古发现的辽金时期的烧酒器具,再到满清皇族,民国大帅、少帅等,无不向人们述说着东北地区历史上酿酒的地位及最早的烧酒历史。

人才之美、设备之美、技艺之美也是东北酿酒的优势。东北地区工业门类齐全,设备、设施齐备、精良,完全满足着现在酿酒的工艺要求;技术人才力量上,老中青三代专家结合,相关院校众多,专业齐全,培养酿酒人才和科研力量有先天的优势;东北酒风味的不同彰显着她的技艺之美。以“辽酒”为例,总结出“大辽香”型白酒的生产技艺是东北酒工艺的基本代表,其工艺特点及风味、理化、感官特征自成一派,有着东北酒的独特风格。

“大辽香”有梦兴“辽酒”

“大辽香”型白酒,坚持“五好”纯粮固态酿制,担负着实现“辽酒”的复兴梦。

“五好”是指酿酒的五个基本要素:好粮食、好水源、好曲子、好工艺、好环境。“五好”让“大辽酒”走出低级工艺误区,改变“清香不净、酱香不雅、窖香不浓”的现象,提高了产品的质量。“大辽香”白酒在树立东北酒特点上,追求香气自然纯正、酒体丰满、醇和爽净、余味悠长。在口味上讲究绵、柔、顺、甜、厚、净、长,从而改善饮用时的适口性,做到烈酒不烈口。

严格遵循传统的高粱原料、优良泉水,小麦大曲、自然发酵、甑桶蒸馏、陶缸储存的古法酿制,即高温大曲、高温堆积(发酵)、高温流酒、长期发酵、长期储存是“大辽香”型白酒工艺的特点。酒香纯正、自然,入口醇厚、丰满,余味回甜、悠长,是“大辽香”型白酒的风味特征。

初心之路既是坚守也是思考

辽宁省白酒产业在计划经济时期发展得比较好,质好量多,在业内地位举足轻重,曾创造出多个辉煌。但是,这其中也有遗憾,在前五届评酒中,没有东北香型的代表酒,辽宁、东北无名酒。

遗憾没名酒,“辽香”引玉来

计划经济时期,辽宁省工业基础好,酒厂装备精良,尤其是白酒机械化引领着国内行业。大连酒厂三甑旋转装甑、老龙口全面机械化、鞍山酒厂的机械化隧道式发酵窖等,都创出革命性的变化,“辽酒”生机勃勃。

改革开放后,部分“辽酒”人观念转变滞后,化解不开的各种危机成为压垮企业的主要矛盾,出现停滞、惨淡经营局面,以至于发展至破产或放弃公有转入民营模式。企业规模缩水、品牌影响力下降、市场维护投入不足、外埠酒乘机而入,把“辽酒”市场冲击的七零八碎,以至于出现辽宁无好酒的误区。

在国内前五届评酒中,没有东北香型代表酒,辽宁、东北无名酒,成为东北之最大遗憾。

在王贵玉看来,白酒香型的划分推动了技术进步和质量的提升,但对区域个性化发展及非香型代表酒有着约束力。西凤酒从清香中剥离出来,突出个性化地制定出凤香型白酒标准,扛起凤香型名酒大旗,打破受香型束缚的先例,白酒香型自此进入多元化发展。截至目前,白酒香型的作用不可低估,如果当年有“东北香”,东北酒就不是现在这个样子。不是东北没好酒,只是历史在东北酒这里“猫了一下腰”,从而导致辽宁、东北白酒售价偏低、效益低下、动力不足,吸引资本聚集力不够,影响了东北酒人的自信。

无论是东北酒还是辽宁酒,走出自己的特色才是王道,之于“辽酒”,就是要坚守“大辽香”。

王贵玉表示,“大辽香”是“辽酒”工艺的科学总结和创新发展,是辽宁传统技艺和地域优势总和,也是辽宁白酒风味特征自然性的体现,其烧酒传统产品涵盖辽宁清香白酒风格、辽宁酱香白酒风格、辽宁窖香白酒风格等。

坚守“辽香”路,  “辽酱”为初心

“辽酱”在“大辽香”的概念里起到引领作用,从某种角度讲,坚守“大辽香”是靠走“辽酱”之路摸索出来的。

辽宁省是东北酱香型白酒的集中发展区域,生产酱香型白酒的企业居东北、内蒙之首,把辽宁省列为我国酱香白酒五大产地之一也不为过。“辽酱”生产主要分布在大凌河、辽河下游流域,其使用地产红高粱,泥底石、砖窖池,发酵周期30~60天不等,清蒸混入,回醅续茬发酵工艺,形成独具一体的风格。“锦州凌川试点”总结的技术要点和工艺控制,推动了“辽酱”的发展。上世纪1964年,“茅台试点”有7位辽宁省技术人员参加,占外调人员多数,这7位技术人员在“辽酱”工艺探索、北方酱酒生产技术上发挥了领军作用。

“辽酱”发酵微生物丰富,开放式车间网络,固态窖池发酵,场地堆积培养,使用小麦大曲或麸皮曲,生香产酯酵母,培养使用细菌培养液,一边糖化一边发酵同时完成系统的代谢过程,酒及酒中香味物质、种类和数量较丰富,产品风味好。酒的贮藏使用血料木质酒海或枝条缸篓,1949年前血封酒海使用梅花鹿血浆,1949年后多使用猪血浆封糊,目前,小容器仍用鹿血浆。这种半透膜材料与酒接触,减少异香杂味,使酒香纯正、绵柔醇厚、酱香风味不断增强,越存越好。血浆酒海贮酒在“辽酱”生产的作用不可低估。“辽酱”在感官风格上表现为:酒色,无色或微黄清亮透明;酒香,自然纯正、舒适酱香略带焦粮香;酒味,醇厚协调、酒体丰满、甘醇适口、余香较长;酒格,酱香典雅、风格独特。

现已逐渐得到业界认知的麸曲最早出现在辽宁,“辽酱”路之左是发挥地域优势,传承古法工艺,践行凌川试点“辽酱”技艺;“辽酱”路之右是坚持纯粮固态自酿酱香白酒,纯天然发酵,不添加任何添加剂,不使用乙醇勾调,用“五好”酿造原汁原味原浆酱酒。

“辽酱”彰显东北烧酒传统的特点、特色,体现我国早期白酒的风格特征,是“辽酒”400多年酿酒历史详实记载的真实写照,也是我国白酒历史发展的结晶。“辽酱”是“辽酒”技艺的根,坚守“辽酱”之路是“辽酒”人永恒的话题。

走好自己的路,善待固态酒

辽宁省百年历史以上白酒企业达20余家,产品市场空间很大,改革开放以来,由于种种原因,“辽酒”和东北其他地区的白酒产品一样,始终没自信起来。

“辽酒”乃至东北板块白酒自身的创新、传承、争先创优等能力方面有自己优秀的一面,但由于香型划分、老名酒影响及思维上的落差,丢失了生产、技术、营销的自信,放弃了自己的优势,学习模仿浓香型白酒工艺,本末倒置、水土不服,各种模仿,产品质量、营销手段竞争无优势,一直跟着别人跑。目前,辽宁省白酒企业在行业调整中,倒闭、艰难度日的多是浓香型酒厂,坚守自己风格的企业一直过得不错。这说明,白酒酿造要因地制宜,发挥自然优势,适应消费者需求,有区域特色,才有生命力。

在白酒发展的进程中,可以说某些文明成果倒拽了“辽酒”发展的后腿。因为技术力量雄厚,会用残次粮食酿酒;在酿酒原料不足时,利用科技进步,用代用原料酿酒,以麦皮代替小麦制曲,以简单工艺、低成本来提高效率,进而降低产品出厂价格。

在白酒生产许可证上,液态酒证办了很多,造成低门槛竞争无序,这与白酒发展好的省份有相当大的差别;当国内“基酒大流通”时,“辽酒”乃至东北酒“冒烟”工厂不多;当香精、香料允许在白酒中做添加剂时,“辽酒”的相关传统、传承产业几乎空白,倒是出现多家卖香料的,卖配方的。工艺简化、操作不精、粗放生产、不重视质量,导致“辽酒”风格的沦丧、形象的跌落以及自信的丢失。

一方水土润育一方酒,东北风土孕育了“大辽香”白酒的风味。“辽酒”多以清香为主,辅以酱香、浓香等,工艺、风格与其他地区不同。“辽酱”、“辽香”都属“大辽香”范畴,皆体现着“辽酒”的传统基因。利用辽宁省酿酒的资源和优势,打造辽宁特色白酒、辽宁好酒,东北好酒,进而成为中国好酒,这是“辽酒”梦。要实现这个梦想,“辽酒”人要搏拼,行业监管部门也要从根源上解决白酒的食品安全问题,进而引领行业良性发展。

对此,王贵玉认为,“辽酒”要开放,开放合作发展的大门,开放资本市场,用多种体制模式提高创新能力、市场竞争力及影响力。在人们追求原汁、原味白酒的今天,“辽酒”要利用好酿酒原料富足的优势,坚守有烧酒悠久历史的优势,发挥辽宁省酿酒能力大、传统口味白酒深受当地消费者喜爱的优势,优化产品结构、价格结构、市场开拓和投资回报,提高性价比,减少香精香料酒,大力发展纯粮固态白酒。

编辑:王玉秋

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