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佳酿本自天成
2018-08-30 10:27:54   来源:《国家名酒周刊》   作者:杨孟涵   

一方水土养一方人,一方水土酿一方美酒。传承五粮传统酿造工艺的五粮液,在宜、长、兴等本土地带力推百万亩酿酒专用粮基地工程,既有工业反哺农业、保障原料供应的意图,更隐含着将名酒本土化酿造优势发挥到极致的战略目标。

“大国浓香”五粮液因何珍稀?且不说匠心独运的传统酿造工艺,且不说优中选优的顶级基酒勾调,百万亩酿酒专用粮基地的背后,是自然生态、本地原料与五粮浓香的绝佳搭配。

得天独厚,水土最宜

著名白酒专家钟杰认为,中国白酒不仅以固态纯粮发酵技术独步世界,更与自然生态、独特水土所赋予的先天禀赋密不可分。五粮液生产基地依托长江之源,以宜、长、兴为酿酒专用粮供应带,可谓尽享得天独厚的自然生态优势。

宜宾地处云贵川三省交汇处,又属于四川盆地南缘和云贵高原的交接处,具备山地、丘陵、盆地、漕坝、河谷五种典型地形地貌。这就决定了本地能生产稻米、小麦、高粱、玉米等主要农作物,为五粮液酿造提供了丰富的农作物准备。

从经纬度上而言,宜宾恰处在世界名酒带东经103°36′—105°20′、北纬27°50′—29°16′,位于东亚季风气候区,属中亚热带湿润季风气候类型,具有日照少、湿度大的典型特征,温度、湿度、水质、土壤、气候等为五粮液的酿造提供了绝佳的自然环境和条件。

当地多年平均温度17.7 ℃—18.7 ℃,年均降水1049mm—1371mm,日照1040.2h—1194.4h,无霜期334d—360d,特别适宜川南红粱和稻米等五谷的生长。

从土壤特性来看,当地具有土层深厚、有机质含量高等特点。全市土壤面积1609万亩,三江流域浅丘平坝区土壤面积859万亩,粮油耕地365万亩,已探明富硒土壤127.2万亩。宜宾以黄黏土为主,又有少量的红壤。黄黏土拥有保水性强、粘度大,富含磷、铁、钴、硒等人体所需的六大营养矿物质。

自然禀赋,五粮之源

依据五粮液的酿造配方,五种酿酒原料之中,高粱占36%、大米占22%、糯米占18%、小麦占16%、玉米占8%。这一配比十分符合人体对五谷杂粮营养成分的需求,也符合中国传统五行融合理论。

最好的配比,最好的酿造工艺,也需要最好的酿酒原料。宜、长、兴地区地处川南,不仅适宜于五谷生长,更是传统上多种粮食的故乡和生长源头。

以五粮之中最为重要的红粱为例,《本草纲目》记载:“种始自蜀,故谓之蜀黍”、“蜀黍北地种之,以备粮缺,余及牛马,盖栽培已有四千九百年。”现代农业学家推断:国内高粱起源于四川南部,距今已有5000多年种植史。

以川南为酿酒专用食基地,除了符合本地种植传统之外,更为重要的是,本地粮食最为适宜于酿造五粮浓香的美酒。

李时珍在《本草纲目》中讲,高粱本性为“喜温热、不耐寒、短日照”作物 ,而川南恰为温热、短日照、多降雨的地区,特别适宜于高粱生长。从“矮马尾”“水耳红”“牛尾砣”“宜糯红2号”“金糯粱1号”“川糯粱1号”“宜糯红1号”到“五粮红”,川南红粱代际在更替,质量在递进。

相比北方的粳高粱,川南红粱支链淀粉含量高达90%以上,拥有粒大饱满、皮薄核大、杂质少、营养成分高等特点,做出来的糟子具有粘性度大、粘性强、柔和的特点,酿成的美酒柔顺、不粗糙。

在宜宾市兴文县僰王山镇农业公园,《华夏酒报》记者看到成片的稻谷正待收割,作为五粮液酿酒专用粮基地和产业化扶贫项目,当地村民通过加入专合社的形式种植符合五粮液酿造要求的高品质粮食,红粱、稻米、玉米等诸多品类的粮食成片生长。当地村民告诉《华夏酒报》记者,川南红粱、稻米都是传统品种,而玉米等粮食在当地也多有种植。

天地精华,优中选优

五粮液作为酒中名品,分外稀缺。而这种珍稀度来源于独特的五粮传统工艺酿造秘方和基酒中仅15%左右的优选顶级绝品。

原酒酿成后,长达半年的基酒优选程序、长达一年半的成品周期、长达三到六年的出品周期。每年仅有15%左右的基酒才能历经数道工艺,最终成为高端五粮液产品上市销售,使之跻身为稀缺名酒之列。

实际上,被评为“中国酒业大王”的五粮液,拥有世界上最古老和最大规模的酒窖、最大的连排窖坊、最大的酒库、最先进的全自动包装生产线,具备了年酿造基酒40万吨的生产能力。然而,与实际产能相比,每年高端“五粮液”产品的产量始终维持在15%左右。

秉承数学家华罗庚“优中选优,好中选好”的优选法,五粮液实施了最为严格和精细的基酒优选原则,成为了稀缺度最高的名酒。

“酒是陈的香”,好酒源自优选,同样与严苛、漫长的成品周期息息相关。根据五粮液的工艺流程,在经过传统酿造工艺酿制出优质原酒后,五粮液股份公司各个车间设立了不同的班组,对原酒进行验收、口感评估、理化指标分析,经过层层把关,合格的产品进入酒库封存,整个验收流程至少需要半年。

在相应的洞库中储存一年以后,原酒才进入基础酒的选样程序。以15%左右的比率通过优选的基酒,与其他多种陈年基酒经过科学勾兑,成为“五粮液”成品。此时,成品酿成周期已经至少一年半以上。通过一年半严苛程序酿制而成的基础酒,还需贮藏在专门的洞库,经过数年自然陈化,才得以上市流通。

当成品“五粮液”上市后,崭新的包装之下,是历经3年,乃至5年、6年的酿制、优选、勾兑、贮存……一瓶五粮液,汇天地之精华,凝岁月之磨砺,传民族之精神,集世界之精彩,育优雅之韵味,实乃酒中上品。

编辑:赵果

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