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低度酒技术,厚积薄发渐成主流
2018-12-05 09:05:50   来源:《华夏酒报》   作者:杨孟涵   

受贵阳会议“四个转变”的影响,我国白酒行业开始在低度酒方面积极探索,改革开放初期的技术先行,成为日后爆发的基础。

低度白酒是指酒精度低于40度的白酒,生产低度白酒,一方面可节省粮食,另一方面与高度酒相比,更有利于饮者身体健康。资料显示,通常每吨65度普通白酒消耗粮食约为2.5吨,名优白酒更多。而38度白酒,每吨可节约粮食1.13吨。

1979年,全国第三届酒评会上,将质量上乘、酒精含量39度的江苏双沟特液,首次命名为国家优质酒,以此为导向,鼓励企业生产低度白酒,1984年全国第四届酒评会上,河南张弓、江苏双沟、江苏洋河、天津津酒等四家低度酒,并列被评为国家优质酒。

1982年,江苏省食品发酵研究所和成都酒厂以瓜干酒精为原料,采用固液勾兑,调香试制成普通低度白酒,获得常州市科技三等奖,1984年,双沟酒厂以此法生产的低度迎宾酒获轻工部酒类大赛铜杯奖,开拓了普通低度白酒的生产。

1987年,轻工部在贵阳召开的全国酿酒工业增产节约工作会议上,确立了坚持优质、低度、多品种、低消耗的发展方向。

1989年举行的全国第五届白酒评比会,在参赛的362种白酒中,有14种低度白酒被命名为国家名酒,26种低度白酒为国家优质酒。

但是在技术层面,低度酒的降度并非简单方法可以造就。在低度酒生产工艺方面,当时白酒企业大多是采用高度酒加浆稀释降度。但是,简单的加浆降度带来了浑浊度的问题,同时也在风味、香味上与高度酒产生了差异。

不解决这个技术障碍,低度酒将面临着消费者接受度低的问题。

诸多技术团队与生产企业在这一方面做出了探索,也取得了相当的成果。根据当时内蒙古轻工科技研究所曾祖训对60 余种香型的分析证实,提出了降浊的方法,有冷冻吸附蒸馏法。上世纪90 年代,古井贡酒等诸多企业也在低度酒的降浊与保持风味的技术上获得了成功。

名优白酒企业之中,五粮液在低度酒研发上较为成功,“低度五粮液”如今开始打开局面,受到越来越多消费者的欢迎,这同样源于早期五粮液对于低度酒酿造技术的探索与总结。据悉,五粮液在低度基酒、加浆、除浊方面都取得了一定技术成果,保证了在不降低风味与品质的基础上,成功降度。

其他低度酒方面,包括啤酒、葡萄酒、传统的黄酒,都在扩张产能、满足消费需求的同时,积极引入新的工艺与技术,譬如原料选择与培育、酿造加工等诸多方面都有所进步。

黄酒又称老酒,是我国的民族特产,改革开放后的20年被称为黄酒发展的“黄金时期”。这20年来,黄酒生产技术取得了一系列重大突破,生产规模不断壮大,生产方式不断进步。

20年来,我国黄酒产量以平均年增长16%的幅度快速地发展,2004年黄酒产量达到180万吨。

与此同时,黄酒工业发生了巨大的变化,已经实现了从传统工业向现代工业的过渡。

工业化快速发展,与黄酒技术革新的关系密不可分——首先是酿酒原料及其预处理技术的提高,在技术革新过程中,扩大原料范围,玉米、地瓜、籼米、粳米、早稻籼米、玉米都纳入原料范围,这些原料酿制的黄酒的感官指标和理化指标都能达到国家标准。

其次是黄酒的糖化发酵剂革新、发酵工艺的改革、黄酒压榨技术的改进、后处理加工设备的改进等,在扩大产能的同时,有效保障了黄酒的品质与传统风味。

未来,技术还将进一步完善,包括改善糖化发酵剂。黄酒酒母、酒药生产实行专业化,利用高科技进一步筛选菌种,生产出不同特性的多样化的黄酒活性干酵母和酒药,以供生产企业用;进一步推进机械化生产,提高机械化程度,采用先进工艺,研究解决黄酒清澈度、沉淀问题以及黄酒瓶底聚集物问题;探索各种氨基酸组成对黄酒风味的影响,进一步剖析黄酒成分,使各种氨基酸量的组成能做到预先控制。

编辑:王玉秋

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