“贵州醇老酒坊”窖酒车间生产场景

近闻贵州醇今年在节能降耗和提高出酒率与优质率“两率”上均取得成效，全体情况是臬的呢？为此，笔者于2018年10月11日来到“贵州醇老酒坊”窖酒车间进行采访。

窖酒生产节能降耗，主要体现在蒸汽用量和一些辅料用量上。首先，在窖酒生产的链条上，蒸料是一个非常关键的环节，料蒸得透不透、糊化程度好不好，对下一步“两率”的提高有直接影响。按理说，这个工艺环节是没办法节约能源的，但是在贵州醇窖酒车间里，员工们把不可能变成了可能。在长期的生产过程中，他们发现每个车间里有8个甑子烤酒，每天每个甑子烤完酒的时间参差不齐，有时只有一个甑子还在接尾酒，锅炉仍然在输送蒸汽，而其它先结束的甑子空着，这显然是一种能源浪费。为何不把它充分利用起来呢？经过商议后，每个班组各用一两个窖池来作实验，没想到这个办法居然是可行的，不久就在全车间推广起来。

那么他们是怎样利用这些浪费的蒸汽的呢？做法是：每天在收班前，抓紧时间把本应第二天清晨才蒸的料提前投到先结束烤酒的空甑里进行蒸料，到全部收班时已经蒸了将近1个小时左右，待车间锁上门后，甑子里的尾汽仍然在发挥作用。因为甑子的封闭性能和保温效果好，直到第二天早上7点30分接着用新输送的蒸汽继续蒸料时，甑子内温度还可以保持在80度。过去，每天清晨6点钟开始蒸料，蒸到8点钟结束。经过头天提前蒸过后，第二天清晨7点30分开始接着蒸到8点钟结束，蒸汽用量每轮每天可节约1.5小时，一年算下来这可不是小数。

俗话说种豆得瓜，车间里在节约蒸汽的同时，也节约了辅料租糠的使用量和减少了员工的工作量。租糠在窖酒生产中主要是取到疏松透气的作用，而当高粱被提前蒸煮后，再经过一夜的高温堆积，淀粉长链被彻底切断，不易成团，租糠用量可以在原来用量的基础上减少10%，也能够取到疏松和透气的作用。过去6点钟准时开始蒸料，经过改革后，员工上班时间推迟到了清晨7点半钟。

窖酒生产最忌夏季，因为气温高，对窖酒的出酒率与优质率均有很大影响，因此很多酒厂都会在每年的7、8、9月分采取停产休夏的方式，达到减少损耗的目的。但贵州醇并没有这样做，而是从工艺入手，找到夏季影响“两率”的症结，比如适当降低入池淀粉浓度、根据情况减少投曲量和适量使用陈曲、加强滴窖控酸、调整工作时间巧妙避开一天的高温期等，从而让窖酒生产能够保住“两率”安全度夏。

车间办公室的墙壁上贴有一张今年元月分以来该车间各班组每月出酒率与优质率明细表，笔者走近看了看。总体感觉是6月分达到一个顶峰，出酒率：最高达到40.74%，七班最低达到36.44%；优质率：高达到32.46%，最低达到24.27%。每年的7、8、9月分是最炎热的夏季，一般情况下，搞得好的班组出酒率能够达到31%就很不错了，但从表上得知，今年贵州醇在这三个月里，最高出酒率为36.54%，最低出酒率为32.57%，最高优质率达到29.75%。明眼人一看就知道，这个进步确实了不起。