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邂逅墨西哥的灵魂美酒
2017-09-18 17:25:30   来源:《华夏酒报》   作者:布鲁塞尔国际酒类大赛组委会主席 卜杜安·哈弗   评论:0



 

2017年8月30日到9月1日,位于墨西哥首都北部的瓜纳华托州,迎来了墨西哥第15届国家葡萄酒和烈性酒大赛。大赛评委会的35位国际专家对350种葡萄酒和97种烈酒进行了盲品。

墨西哥素以龙舌兰和麦斯卡尔酒闻名于世,它的葡萄酒也同样广为人知。

利用这一契机,本文将为您详细介绍龙舌兰酒、麦斯卡尔酒,以及瓜纳华托的葡萄酒。

龙舌兰酒

在墨西哥种植的250个品种的龙舌兰中,30种左右可以用于蒸馏酒的生产,然而只有用种植在哈利斯科州和一些相邻州的蓝色龙舌兰酿造出的蒸馏酒才被称作“龙舌兰酒”,这些龙舌兰田全部是人工耕种。在酿造过程中,被刺覆盖的多肉叶被丢弃,只有叫作“菠萝”(piña)的内心被用到,龙舌兰的这种内心形似菠萝,但比菠萝更圆也更厚,重量在30到50千克之间,生长7年后用机器采收。用长圆刀砍掉叶子后的龙舌兰,人工装入卡车。

卸载后的龙舌兰被砍成两半放入大型烤炉,经过24小时的烤制,龙舌兰中的淀粉转化为可发酵糖。移出烤炉后,果肉呈褐色,味道很甜,似蜂蜜。之后这些果肉经压榨并装入发酵罐中进行发酵,整个发酵过程持续72小时,得到的果汁的酒精度大约有5到6度,随后果汁将在蒸馏器中进行蒸馏。最后,4到7千克的龙舌兰大约能生产出1升40°的龙舌兰酒。

龙舌兰酒的分类

1.“blanca”或“silver”:“blanca”和“silver”译为“白色的”和“银色的”,这里指酒的颜色清澈透明,未经过桶中陈酿。口感中带有植物香气和淡盐味,常被用作鸡尾酒的基酒。

2.“Reposado”:“Reposado”译为“休息过的”,这里指酒的颜色非常浅,在桶中陈酿至少3个月。带有成熟的水果味和木头味,使龙舌兰的味道更完整。

3.“Añejo”:“Añejo”译为“陈年过的”,这里表示酒呈浅色,桶中陈酿超过一年,带有更加明显的过桶特征,开始损失掉一些龙舌兰的原始香气。

4. “Extra añejo”:“Extra añejo”译为“特别陈年过的”,这里指酒在桶中陈酿超过三年,并带有较明显的色泽。

5. “Ultra añejo”:“Ultra añejo”译为“极其陈年的”,这种酒呈现褐色,在桶中陈酿超过三年。陈酿基本上将龙舌兰的原始香气覆盖掉了。

注释: 所有的陈年龙舌兰酒(Tequila añejo)都经过活性炭的过滤处理,呈现出晶莹的色泽。

读懂龙舌兰酒标

在阅读酒标时,要十分注意标注的“龙舌兰酒(Tequila)”或“100%龙舌兰酒(Tequila 100% agave)”。

墨西哥法律规定,“100%龙舌兰酒”代表着装入瓶中的龙舌兰酒完全由龙舌兰发酵而成,而“龙舌兰酒”的标识代表着酒中最多有49%的糖可由非龙舌兰原料而来。后者可以根据市场要求进行散装或者瓶装销售。

新大陆发现前的龙舌兰

很多关于龙舌兰生产的考古研究表明,早在哥伦布发现新大陆以前,阿兹特克人就已经开始种植龙舌兰。他们饮用由龙舌兰汁发酵而成的酒精饮料,但这种酒并不能称作龙舌兰,因为他们用的蒸馏方法在西班牙殖民者所用方法之后才被发现。

关于龙舌兰的数字

酒精含量为40%的龙舌兰年产量大约为250000千升,其中出口量为183000千升。

美国以150000千升成为出口市场的遥遥领先者,其次是西班牙,对其出口量为3900千升,随后法国市场占2800千升,德国市场占2300千升。

在墨西哥,登记在册的龙舌兰品牌超过1400个,其中接近300个为外国品牌。在墨西哥的龙舌兰行业提供了大约70000个工作岗位,其中60%的岗位在龙舌兰田当中。

龙舌兰原产地保护(Tequila une AOC)

虽然说麦斯卡尔酒在墨西哥的很多地区都可以被生产和蒸馏,但哈利斯科州的蓝色龙舌兰(agave bleue)拥有最佳的种植和酿造条件。

早在十七世纪,龙舌兰火山地区就被植物龙舌兰覆盖,然而经过长时间的变革才有“龙舌兰酒(Tequila)”一词的出现,这个词的出现区分开了龙舌兰地区和其他地区所生产的麦斯卡尔酒的不同品质。

之后,在1973年哈利斯科州及其他几个周边州被划分为“龙舌兰(Tequila)”的原产地保护标志地区。

2006年,这些拥有原产地保护的龙舌兰种植区被世界文化遗产组织收录为世界文化遗产。

麦斯卡尔酒

在酒吧里,尽管麦斯卡尔酒一直被龙舌兰抢去风头,它的爱好者们却对这种蒸馏酒热情不减。虽然常常和龙舌兰酒相混,但区别于龙舌兰酒的传统酿造方式让它拥有了与众不同的品质。如果说产量远高于麦斯卡尔酒的龙舌兰酒在工艺上更加成熟,但同时这种工艺也更工业化。而麦斯卡尔酒的生产者们却谨遵祖辈留下的方法,保持着纯手工和小产量式生产方式,这种手工作坊被称为“帕兰克(Palanque)”。

超过250个品种的龙舌兰

墨西哥可谓是真正的龙舌兰圣地。这个国家从北到南共有250多个品种的龙舌兰,然而只有39个品种用于蒸馏酒的生产。

每个品种的龙舌兰都有其所适应的地区、气候和土壤。然而只有韦伯阿扎尔(Weber Azul)龙舌兰,一种蓝色龙舌兰,能被用于龙舌兰酒(Tequila)的生产,其余的各个种植或野生的龙舌兰品种所产的酒只能是麦斯卡尔酒。其中,埃斯帕丁(Espadin)龙舌兰是最为人熟知的品种,和它相像的品种还有帕巴咯特(papalote)、大巴拉(tabala)、马莫拉塔(marmorata)、特佩兹塔特(tepeztate)、比库罗斯(bicuixe)等等,这些品种都是可在田间自由生长的野生品种。根据品种的不同,不同的龙舌兰要在8到20年不等的成熟期后进行收获采摘。

80%的麦斯卡尔酒都产于墨西哥南部的瓦哈卡州,更多集中于马萨特兰地区。超过90%的麦斯卡尔酒由传统的手工方法酿制而成,但也有一些大的跨国公司比如帝亚吉欧(Diageo)、百加得(Bacardi)、保乐力加(Pernod Ricard)将麦斯卡尔酒进行较大规模地工业生产。

帕兰克之旅

参观帕兰克会使你仿佛置身于几个世纪以前,蒸馏的艺术随着西班牙的殖民而传播开来。

在帕兰克,生产过程耗时很长并且全为手工。每个帕兰克都由一台烤炉,一台研磨机,3到4个发酵罐,一台蒸馏机和一台冷却机组成。烤炉内有一个火山石覆盖的、深2到3米、直径4到5米的洞。第一步便是用附近林子里的木头将洞填满并点燃。使用的木头种类很重要,因为产生的烟将直接影响到龙舌兰烤制过程中形成的香气。接着,被切成块的龙舌兰心被填入烤炉,并盖上一层泥土以保证火力充足。烤制过程很漫长,在不到一星期的时间里,淀粉被转化成了可发酵的糖类。火熄灭后,龙舌兰块在由马拖动的研磨机的作用下研磨成渣。汁水和纤维的混合物以及一些水被打入1000升的发酵罐中。根据发酵温度的不同,整个发酵过程需要5到7天不等的时间。然后我们就得到了神圣的龙舌兰酒,这种酒被看作是印加人献给上帝的礼物。再经过过滤,酒被转入烧过的木桶中进行蒸馏。蒸馏的过程将是一个品牌创作的过程,酿造者们可以通过加入香蕉、芒果、苹果、菠萝甚至鸡胸为自己的酒增添独特的个性。帕兰克就将会这样24小时地工作下去,除非遇到了足以淹没烤炉的大雨。

古萨诺虫(Gusano):一种蝴蝶的幼虫

通常情况下,要定义麦斯卡尔酒的味道很难,因为各个种类的龙舌兰都可能单一或混合着酿造麦斯卡尔酒。但是我们却可以将麦斯卡尔酒和龙舌兰酒区分开来,麦斯卡尔总是带有其独特的野生味和经过长时间烘烤而产生的烟熏味。

传统方法中,我们可以选择添加古萨诺幼虫,将它倒入瓶底。事实上,这不仅仅是一种取悦看客的看似别致的创作,随着分解,将有油脂类物质进入酒中,并给原本蒸馏出透明的酒增添漂亮的色泽。

瓜纳华托的葡萄酒

当提起墨西哥,酒爱好者们最先想到的便是龙舌兰酒和麦斯卡尔酒。然而作为美洲最早酿造葡萄酒的地方,墨西哥同样骄傲于它大片的、具有丰富历史的葡萄园。

多洛雷斯·伊达尔戈(Dolores Hidalgo)

八月的最后一个星期,“布鲁塞尔国际葡萄酒大赛·墨西哥葡萄酒与烈酒选拔赛”在瓜纳华托州的多洛雷斯·伊达尔戈市举行。

大赛所在地多洛雷斯·伊达尔戈具有特别的象征意义,被誉为“独立的摇篮”。就是在多洛雷斯的教堂,神父伊达尔戈敲响钟声呼吁民众抵抗西班牙的殖民统治,这一事件被称作“多洛雷斯呼声”。

从西班牙殖民史当中,我们可以了解到“呼声”和墨西哥葡萄酒的关系。通过维拉克鲁斯港,西班牙殖民者克里斯多夫于1521年在他的第二次旅行中将葡萄带到了墨西哥。

几年后,殖民总督命令,每个印第安人都必须管理10株葡萄树,并且,西班牙国王卡洛斯五世命令每艘去往墨西哥的船只都必须装载葡萄树和橄榄树。葡萄种植在墨西哥的发展突飞猛进,1597年,墨西哥就拥有了超过70000公顷的葡萄园。

事实上,早在1595年,西班牙葡萄酒便因此失去了在殖民地的市场,菲利普二世于是下令摧毁墨西哥葡萄园以保护西班牙本土葡萄酒生产者们的经济利益。此项命令被一部分人接受,但一些位于墨西哥中部的有影响力的家族拒绝服从。此项禁令也对其他西班牙的商品产生了影响,这些从西班牙进口的橄榄油,葡萄酒,谷物承受着越来越大的压力,从而产生了相应的财政压力。

自此,墨西哥的葡萄园家族不再合法拥有起葡萄园,这也切断了他们和西班牙殖民者们的正常关系,导致了1810年的殖民反抗。

每年的9月15号,墨西哥国庆日,墨西哥总统都会到多洛雷斯教堂纪念伊达尔戈神父和“多洛雷斯呼声”。

瓜纳华托(Guanajuato)

墨西哥的葡萄种植业由于上述原因有过中断,所以墨西哥葡萄种植业既拥有悠久的历史,但也还处于发展之中。

今天,墨西哥拥有216家葡萄酒生产企业和6500公顷的葡萄园,它们主要分布在下加利福尼亚州。

在其他州,比如科阿韦拉州、瓜纳华托州、克雷塔罗州、阿瓜斯塔连特斯州和圣罗伊斯波托西州,葡萄种植业也在飞速发展。

年轻消费者的增多,刺激了墨西哥国内葡萄酒产业的发展,特别是葡萄酒旅游和饮食业在极具天赋的年轻人带领下蓬勃发展。

瓜纳华托州的葡萄酒旅游业便充分表现出了葡萄酒行业的活力。库娜徳提拉(Cuna de tierra)和圣提斯马·特雷尼达(Santisima Trinidad)就是两家发展卓越的墨西哥酒庄。它们依照“小而精”的理念(规模在20公顷左右),着重发展葡萄酒旅游和优质葡萄酒生产。这两家酒庄座落于北纬20度,虽然他们并不在北纬30到50度,公认的最适合种植葡萄的纬度之间,但是在2000米的海拔高度,葡萄成熟期的温度在22到26°C之间,半沙漠型气候,年日照时长能达到2000小时,同样适合葡萄的生长。

库娜徳提拉(Cuna de Tierra)

维拉芒冲酒窖(La bodega Vega Manchon)中最负盛名的就是来自库娜徳提拉(Cuna de Tierra)的葡萄酒,这些高质量葡萄酒的葡萄原料来自种植面积被严格控制在20公顷以内的精品葡萄园。

它的历史可以追溯到1990年由让芒冲和伊格纳西奥维拉所管理的仅有1公顷的实验葡萄园,这片葡萄园种植的葡萄品种有赤霞珠、品丽珠、梅洛、小西拉和赛美容。2003年,种植面积达到4公顷,2005年有了第一次收获,至此,酒窖开始步入正轨。沙质土壤带来了良好的通透性以保证葡萄健康生长。各款葡萄酒都能充分展现出瓜纳华托的风土特点并有各自独特的个性,通常,它们会表现出青椒的香气,并伴有淡淡的烟熏味。相对低的酒精度、柔和的单宁和恰到好处的酸度带来了平衡的口感,外观也优雅而透亮。

2012年,酒窖完全竣工,这座混凝土的先锋建筑也为每两年一届的墨西哥建筑展赢得了更多关注。酒窖内一家美食餐厅供应着各款葡萄酒,每年都会有超过6000名游客来参观品尝。

各类酒款

帕歌维佳(PAGO DE VEGA)

由80%赤霞珠、10%西拉、5%梅洛和5%品丽珠混酿而成,原料来自老葡萄树,在法国橡木桶中经过12个月陈酿。

提拉袒多之塔(TORRE DE TIERRA TINTO)

由80%天普兰尼罗、20%赤霞珠混酿,采用了发酵前二氧化碳浸渍法。在美国桶、法国桶或匈牙利桶中进行3到6个月陈酿。

库娜徳提拉·西拉(CUNA DE TIERRA SYRAH)

由75%西拉和25%梅洛混酿。在两年的美国桶、法国桶或匈牙利桶中陈酿12个月。

库娜徳提拉·内比奥罗(CUNA DE TIERRA NEBBIOLO)

由60%内比奥罗、20%马尔贝克和20%天普兰尼罗混酿。在美国桶、法国桶或匈牙利桶当中陈酿3到6个月。

圣提斯马·特雷尼达

(La Santisima Trinidad)

圣提斯马·特雷尼达酒庄距离墨西哥最重要的旅游城市圣米歇尔阿朗德有15分钟车程。它将自然的田园风光和人文的建筑理念完美地结合到一起。它由40多户人家共同管理,共占地11000平方米,其中90%种植着葡萄、薰衣草和橄榄。

酒庄拥有者们按照自己的想法和意愿来管理葡萄园,酿造葡萄酒,提取薰衣草精油和压榨橄榄油,所得的产品通过他们建立的合作社向外推广出去。圣提斯马·特雷尼达酒庄拥有最先进的设备和具有丰富经验的酿酒师与技术人员。

从2016年起,酒庄还配备了对外开放的豪华酒店和美食餐厅。

(杨楠 梁尧毓 译)

 

编辑:王丹

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