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“小窖的传统和大窖的起源”系列报道:从“国密”董酒看小窖的风味影响
来源:《华夏酒报》  2017-09-12 18:30 作者:刘保建



 

“懂酒人,喝董酒。”在白酒行业,董酒是一朵仙葩。

近期,《华夏酒报》采访团一行走进贵州董酒股份有限公司,对董酒的酿酒工艺、制曲生产等进行实地采访,探访小窖对董酒风味形成的重要作用。

云蒸霞蔚的云贵高原之上,一大群中国名优白酒在向世人招手。其中,有两个“中国名酒”:茅台和董酒。董酒作为中国的传统八大名酒之一,曾经四次蝉联“中国名酒”称号,其工艺和配方三次被列为“国家机密”,成为“董香型”白酒的唯一代表。

值得高兴的是,在大工业效益第一的当下,董酒还在坚守小窖技艺的传承和发展,这在中国名酒中非常罕见。“国密”董酒自成一家独特风格,那么,小窖酿造到底对董酒风味产生了什么样的影响呢?

“国密”董酒自成一派

董酒位于贵州遵义汇川区董公寺镇。

1927年,一个叫程明坤的人,通过汇聚前辈技艺,创造出了独树一帜的酿酒方法,使酒别有一番风味,颇受喜爱,时人称为“程家窖酒”或“董公寺窖酒”。

上世纪40年代,经当地名士提议,删繁就简改称“董酒”。在多年发展中,董酒坚持工艺秘不外传,通过两个可容3~4万斤酒醅的窖池和一个烤酒灶,进行小规模生产。其酒销往川、黔、滇、桂等省,颇有名气。

解放前夕,因种种缘故,程氏作坊关闭,董酒在市场绝迹。1956年恢复生产,在原程氏作坊建成一个车间。1979年后,董酒进入快速发展。

名酒依赖风土而起,董酒也不例外。

这里地处云贵高原的北端,北靠蜿蜒的大娄山脉,南临乌江环流,在大娄山脉与乌江、赤水河依山傍水的自然环境下,遵义常年处于亚热带湿润季风气候,冬无严寒,夏无酷暑,适合酿酒类微生物生长。

董公寺镇具有小产区特点,所处纬度较低,属亚热带季风性湿润气候地区,平均气温在15°C左右,最适合酿酒过程中己酸菌、乳酸菌、乙酸菌、丁酸菌、酵母菌等微生物形成群落。

众所周知,董酒以“董香型”风格驰名,有“酯香、醇香、百草香”,其独特的工艺、风格和香味,广受行业认可和消费者钟情。在白酒行业,酱香型、浓香型、清香型等十几种香型都有多家企业产品共同代表,唯独“董香型”是一个个案,所谓,以一家之产品代表一种香型。

因其有别于酱、浓、清、米香型酒,根据国家白酒评酒委员会意见,于2008年8月,由国家主管部门正式确定“董香型”白酒标准,成为国内董香型白酒的典型代表。

走进董酒厂,《华夏酒报》记者发现,在中国数量众多的白酒厂家中,唯有贵州董酒一家“生产工艺”、“酿酒配方”双双被列为“机密级科学技术保密项目”,且对外开放程度仅限于可参观、不拍照、不介绍。

据记者了解,董酒严格遵循的传统工艺、保有传统的配方,被国家格外重视,是酒饮料中唯一受到国家科技部和国家保密局保护的秘密。

为保护国家经济安全和这一传统名酒,董酒的工艺被国家在1983年、1994年、2006年三次列为国家秘密科学技术,与景德镇陶瓷、宜兴紫砂艺、宣城造纸等传统工艺一同受到保护。

小窖如何影响董酒风味?

董酒什么风格?

根据白酒专家评语,其酒液清澈透明,香气幽雅舒适,入口醇和浓郁,饮后甘爽味长。既有大曲酒的浓郁芳香,又有小曲酒的柔绵回甜,还有淡雅舒适的药香和爽口的微酸。

是什么样的工艺造就了董酒这样的特点?

我们知道,这与其本身所含的化学成分有关系,而化学成分都是发酵工艺的产物。因此,工艺不同,酒的化学成分不同,香型也不同。反之,香型不同,工艺也不同,其化学成分也不同。

一般,影响酒的香型和化学成分的主要因素有:原料、制曲(糖化发酵剂)工艺、发酵酿酒工艺,操作、窖池结构、生产环境等,此外还与贮存时间、贮存容器有关。

董酒的制曲确实不一般。记者了解到,在制曲过程中,董酒通过遴选130多种本草精华,将各种味道不同的本草分为浓郁、舒适、清沁和淡雅四类,不过这些本草并不是简单地炮制在成品白酒中,而是在小曲中按“百草单”配方加入90多种本草,在大曲中按“产香单”配方加入40多种本草,辅之以独创的串蒸法烤酒。由此形成了独具一格的特色。

正如前文所说,董酒香型的独特在于其酿造工艺,与其它任何名优白酒都不相同。董酒采用优质高粱为原料,以小曲小窖制取酒醅,大曲大窖制取香醅,酒醅香醅串香而成,此工艺简称“两小两大,双醅串蒸”,与其他白酒发酵工艺有着明显的不同。

董酒的窖池很奇特。《华夏酒报》记者发现,董酒窖池既非肥泥、石窖,也不用地缸、瓦缸发酵,而是用白垩土、石灰和猕猴桃藤的汁来筑窖,筑成偏碱性地窖为发酵池。

有大窖,也有小窖。在董酒生产使用的两种发酵设备中,体积较大的、用来制作“香醅”的被称为大窖,体积在17~23立方米。小窖则用来制取酒醅。

贵州大学化学工程学院冉晓鸿表示,董酒偏碱性的窖池结构特殊,与其他名优白酒完全不一样,对产生独特的香味成分起到关键的作用。其中,使用小曲小窖制酒醅,产酒工艺是董酒生产的重要组成部分,在加工制作过程中,其各项工艺参数的变化因素及其规律,对董酒的品质、产量有着重要的影响。

“在小窖发酵工艺过程中,酒醅的水分、温度、酸度、淀粉、还原糖等工艺参数变化至关重要。”他表示,这些对董酒的香型形成很重要,小窖期主要以发酵为主,整个小窖发酵过程,酸度的变化总体处于升高趋势,酸是形成董香型白酒呈味的主要物质。

因为其特殊风格,董酒正在以非凡味道向世界传递了中国酒文化的神奇魅力。

2008年,在中汤建交十周年的历史时刻,董酒被汤加国王乔治·图普五世陛下指定为汤加王室专用酒,成为首个被外国王室指定为专用酒的白酒品牌,为中国白酒品牌走向世界翻开了新的篇章。

随后,在中密友好缔结邦交二十周年之际,董酒再获殊荣,成为“密克罗尼西亚国宾接待专供酒”,用于接待国家首脑、元首和政要及尊贵国宾,再度彰显了董酒的独特品味。

编辑:王丹
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