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“小窖的传统和大窖的起源”系列报道:从剑南春老窖看白酒的“古窖史”
2017-08-22 17:41:36   来源:《华夏酒报》   作者:尹贵超   评论:0



 

探秘中国白酒的窖池发展史,绕不开四川这个酒窝子。

在浓香风靡之际,这里曾有“六朵金花”,五粮液、泸州老窖、郎酒、沱牌曲酒、全兴大曲、剑南春,也是它们的花开艳绝让川酒成为了中国白酒的一支强劲力量。顺着历史的长河上溯,我们发现,这里的酿酒史更加久远。

比如今天我们要说的剑南春古窖池,在剑南春“天益老号”古酒坊周围,明清遗存至今连续使用的古窖池有695条,面积达6万平方米,规模之巨在全行业绝无仅有。

有人说,四川除却火锅的麻辣、川茶的清新、峨眉的秀丽、九寨的神奇,最能体现天府之国精髓的还是川酒。四川人性格的火辣、辛勤、勇敢、智慧都尽在川酒那醇、香、辣且回味悠长的酒水里。

蜀地酒香

蜀人不但好酒,而且善酿。

《华阳国志》中说,“川崖惟平,其稼多黍,旨酒嘉谷,可以养父。野惟阜丘,彼稷多有,嘉谷旨酒,可以养母。”其意即为:好米酿好酒啊,可以奉养我的爹娘!看着美酒汩汩流出,酒香飘散于湿润的空气之中。

绵竹在四川盆地西北部,是历史上有名的川酒发祥地之一,2003年4月到2004年11月,考古学家对剑南春 “天益老号”酒坊遗址的发掘,证实了绵竹酿酒业的千年历史延续。

在发掘现场,考古学家不仅发现了规模宏大、生产要素齐全的清代至民国时期酿酒作坊群,而且还发现了宋代堆积层。

1985年,在绵竹剑南春所在地,考古工作者在发现地下窖池的同时,还发现了一块“永明五年”的南齐纪年砖。根据出土层的叠压关系和出土器物的时代特征,认为绵竹的地下窖池建造年代,应不晚于南北朝南齐永明五年,即公元487年。

与此同时,距绵竹仅30公里的广汉“三星堆”更有惊人发现,3000年前至3500年前的大量陶酒器横空出世,从酿造、贮藏到饮用的酒器亦应有尽有。

专家观点认为,三星堆遗址的发掘,从此打破了以往中华民族起源于黄河流域的传统学术观点,形成了古蜀地区也是中华民族文明发源地之一的新观念。

就酒文化而言,在当时的川西地区就有了相当高的酿酒水平,应该说,川西的饮酒之风与中原同样盛行。

从历史看,在清朝末期,绵竹酿酒作坊已有上百家,著名大曲坊已增加到18家,绵竹商贸因此更为昌盛,出现了“山程水陆货争呼,坐贾行商日夜图。济济直如绵竹茂,芳名不愧小成都”的繁荣景象。

走进“天益老号”

“天益老号”酒坊遗址位于绵竹市棋盘街传统酿酒街坊区,分布范围北起春溢街口,南至王麻巷口,南北长260米、东西宽240米,分布面积约62000平方米。

据了解,2003年4月至6月,四川省文物考古研究所和德阳市文物考古研究所对“天益老号”酒坊遗址进行了考古勘探发掘,总共发掘面积800平方米,清理出土一大批和白酒酿造工艺有关的遗迹,光是酒窖就分为7组26口,大的酒窖有2米深,窖底的黄土因酒糟长年的侵蚀而变得灰白,千年的酒香仿佛穿越时空扑鼻而来。

成都市博物院副院长江章华说:“这对研究中国酿酒工艺史以及区域特征有十分重要的意义。”

而曾经参与多次古窖考古的专家认为,这是继江西李渡烧酒作坊遗址之后全国发现的又一处大型酒坊遗址,而且独具特色,其生产规模之大、工艺要素之完善、保存之完整在全国十分罕见。

在天益老号周围现存明代、清代古窖池群总面积6万平方米,一直沿用的古窖池共695条,规模之巨在全行业绝无仅有。

剑南春明清古窖池依然传承古老的泥窖固态纯粮发酵传统酿造技艺进行生产,被称为中国酿酒史上的活文物。

可以说,剑南春之所以能名满天下,古窖池功莫大焉。

剑南春695条“天益老号”古窖池,安静地躺在那里,秉承古法的酿酒工人定期向里面投料,日复一日,年复一年,永不间断。古窖为体、古法为用、古人为师。

古窖池有多大

走进“天益老号”,处处都透着一个“老”字:老窖池、老曲药、老技艺、老技师、老设备、老房子……

而老窖中的窖泥微生物群体与发酵槽中的营养成份作用生成以己酸乙酯为主的香味物质,而且老窖中的微生物群体始终得到不断驯化和富集,所酿造的剑南春酒日臻完美,具有“芳香浓郁、绵软甘美、清冽净爽、余味悠长”的独特特征。

6万平方米范围内聚集695条古窖池,称得上中国最大的古窖池群,而大规模的古窖池群为这一区域形成了独特的微生物环境——它是剑南春酒品质高贵的保证,更是千年酒文化传承的见证。

由四川省文物考古研究院出具的《2004年绵竹剑南春酒坊遗址发掘简报》显示,2004年8月挖掘出土的窖池共3组8口。平面形状有长方形和曲尺形两种,其中长方形酒窖7口,曲尺形酒窖1口,均为地穴式,大曲窖坑壁用黄色粘土涂抹而成,小曲窖为三合土夯筑。

窖池的坑壁由三合土筑成,厚0.16~0.3米,其中,标注为JE3和JE4的两个窖池壁面保存最好,窖坑口总长7.9米,宽2.5米~3米,JE4窖池深1.4米,其余各窖池深度一致,均为1.08米。

《简报》还显示了曲尺形窖,记录显示窖口内框长2.5米,宽0.65~1.6米,窖深0.9米。直壁、平底,口底大小相当。

窖壁和底部由三合土砌作,表面敷白灰。窖内填土杂乱,多为碳灰渣、石块、三合土块等,包含较多青花瓷片、粉彩瓷片和釉陶片等物,另出土数枚“乾隆通宝”,专家估计该窖是专门用于培养窖泥的。

现在看,这些已经发掘的窖池体积在20立方米左右,相比于现在的规模化窖池看,相对不大,一方面这源于古人酿酒技艺的局限和生产工具的制约,不能进行较大体积的窖池生产操作;另一方面,因为窖池数量的限制,需要同时进行多工种劳作,窖池的体积也会有限制。

从发掘现场看,除了酒窖,括水井、炉灶、晾堂、水沟、池子、蒸馏设施、粮仓和墙基一应俱全,展现了从原料浸泡、蒸煮、发酵再到蒸馏酿酒的全过程,而且古代街坊酒肆布局规模也活生生地展现出来。

编辑:王丹

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