我们必须从中国白酒的源头上入手。

近期，《华夏酒报》采访团一行从北方飞到江西省南昌市，再由从南昌到达进贤县李渡镇，采访了李渡烧酒作坊遗址，探寻这个白酒历史的身影。

2002年，李渡酒厂老厂区内发现了一处酿酒遗址遗存，后经过江西省文物考古研究所深入发掘，一个距今800多年的“元代烧酒作坊遗址”呈现在世人面前。

该遗址窖池跨越元、明、清三个时期，是中国年代最早、遗迹最全、遗物最多、时间跨度最长且富有鲜明地方特色的大型古代白酒作坊遗址。

也是在这个号称“中国白酒祖庭”的地方，《华夏酒报》记者看到了中国小窖的源流（起源和演变）。

元明清时代流传“小窖池”

“江南酒乡”李渡镇早在隋唐时期已立街，毛笔、陶器、夏布、烟花和烧酒一起构成当地的名优特产。

李渡镇有1500多年的酿酒历史，自古以来，文人墨客就有“闻香下马，知味拢船”的故事。李渡镇发展白酒源远流长，早在元末明初，李渡就有“赶圩李家渡，打酒买豆腐”之说，并历经了明清的兴旺。

2002年6月，被中国香港公司收购的江西李渡酒厂在改造无形堂老厂车间时，在水泥路面下发现一个古井，随即向相关文物部门报告。同年7月～11月，江西省文物考古研究所对该遗址进行了抢救性发掘，发掘面积约300平方米。

考古发掘显示，该遗址的文化堆积可分为六个时期，从南宋、元、明、清延续至近代、现代。但是，南宋层未发现酿酒遗迹，其他各时期的酿酒遗迹都非常丰富，有水井、炉灶、晾堂、酒窖、蒸馏设施、墙基、水沟、路面、灰坑和砖柱等。出土的遗物有石器、陶器、瓷器、木器、铁器等，以陶瓷为主，其中酒器有73件。

这期间，考古队员发现数十个窖池。

其中，圆形酒窖有22个，元代酒窖（圆形）13个，直径0.65～0.95米，深0.56～0.72米；明代酒窖（腰形）9个，有6个至今仍在使用，直径0.9～1.1米，深约1.52米。剩余的长方形酒窖为清代窖池，已经具备现代酒窖的类型，长2.3米，宽1.08米，深1.48米。

2002年，李渡烧酒作坊遗址被评为“全国十大考古新发现”，2006年被列为第六批“全国重点文物保护单位”。

作为我国现存最早的白酒作坊遗址，李渡烧酒作坊遗址中出土的不同时代的酿酒遗迹，成为中国传统蒸馏酒酿造工艺及其技术水平演变的宝贵实物资料。

比如说，中国白酒找到了“元代开始生产蒸馏酒”的论断依据，并具备了最具说服力的实物，证明了中国至迟在元代已出现了固态发酵制作蒸馏酒，证实了李时珍在《本草纲目》中关于李的记载：“烧酒非古法也，自元始创之。”

再比如，该该遗址是研究白酒小曲工艺向大曲工艺起源和演变的重要实物资料。

在该遗址中，明清时代的酿酒遗迹显示其白酒生产工艺属小曲工艺，是中国首次发现使用小曲工艺的烧酒作坊遗址。到近代，中国白酒生产开始改用大曲工艺生产。

最后，这对中国白酒小窖的酿造历史是最重要的实物说明。我们对比现代大工业生产模式的大窖池发现，李渡元代烧酒作坊遗址发现的元、明、清三个朝代的窖池，在体积上都非常小，特别是元代中国白酒起源之时，更是非常典型的小窖池！

这有力地说明，在中国蒸馏白酒元代起源至近代的近七百多年中，小窖都是主流。

从小窖池向大窖池演变

《华夏酒报》记者在李渡酒厂采访时慢慢找到了当年遗迹发掘的一些细节。

李渡烧坊遗址中的圆形、腰形和长方形窖池，分属于中国历史三个不同的大朝代：元、明、清。

根据李渡酒业工作人员讲述，通过最早的元代圆形酒窖解剖发现，元代酒窖是先挖一个大坑，坑底再挖一个圆坑，放置陶缸，然后用青砖夹土修建而成，是国内特有的砖形圆形地缸发酵池，当年发掘时，部分酒窖还有少许酒醅和黄水，这段历史见证了白酒发酵工艺由半固态向固态发酵的转变。

元代圆形窖池修建后被长期使用，到了明朝，就开始做了多次修增和改造，这就是上文所说的明代腰形窖池。

值得注意的是，明代腰形窖池正是从元代演变而来，为了操作方便，古人将两个圆形窖池中间打通，成了腰形窖池。

当年江西考古队员在报告中也说，“腰形窖池是把两个圆形窖池的地缸封闭改造成的。”经此一改，中国白酒发源时代的元代圆形窖池，体积量扩大了一倍有余，最初的小小窖池变成了小窖池，但与现代企业使用的窖池相比仍然小。

我们再看清代窖池，明代以后，白酒生产规模逐渐扩大，与现代窖池相近的清代窖池应势而生。

李渡烧坊遗址的清代长方形酒窖是将腰形窖池改造成了方形窖池，后来，长方形池扩建用砖砌而成，窖底用泥，与江西著名的“特香型”白酒四特酒所使用的红石条发酵池同属一个类型。

李渡烧酒作坊遗址酿酒的历史始于元代，历经明清，连续不断，发展至今，反映了中国南方白酒工业在技术、生产工艺上的特点、传统和进步。

从其中的窖池体积历史演变来看，由最初的小窖逐渐变成了大窖池，反映了从手工劳作到工业化生产方式的变革，随着机械化工业时代的到来，新窖池成为了今日的大窖池。

但小窖优势仍然很突出，并广受市场追捧。现由华泽集团（金东资本）控股的李渡酒业公司将之视为“国宝”。他们在延续用遗址中的明清腰形和清代方形窖池发酵制酒，其酒“酌而饮之，其味圆润协调、回味清爽、古韵犹存，令品者欲罢不能。”

用古代小窖池酿造出的李渡高粱酒1955，是一款启用老酒标的光瓶酒，外观朴实无华，却在2015年布鲁塞尔国际烈酒大赛上获得了最高奖章——大金奖，与53度飞天茅台比肩。上市不到一年，突破了两千万元销售额。目前，仍然是供不应求的状态，算是行业中一个小小的奇迹。