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探秘五粮液的核心工艺
2016-03-16 16:07:10   来源:《国家名酒周刊》   评论:0

  勾兑是白酒生产工艺内质量控制的最后一个环节,是传统酿酒业中一项十分重要而独特的技术。是将同一类型、不同特征的酒,按五粮液的产品标准进行综合平衡的工艺技术。勾兑过程分为基础酒组合和调味两个工艺段。

  调味是五粮液酒厂首创的工艺技术。从化学角度讲,是根据每批基础酒的实际情况,加入一定量的综合调味酒(特等酒),进一步平衡调整基础酒中各风味物质的种类和关系,使其达到五粮液特有的感官风味标准的过程;从艺术角度讲,是一个通过调味酒缓冲基础酒的缺点,烘托其优点,使之达到酒体平衡,强化和突出五粮液独特、固有风格的过程。

  五粮液调味酒的来源在哪里?

  五粮液调味酒来源于各酿酒车间的底窖酒、双轮底窖酒、老窖池的特等原酒。这些特等原酒具有浓郁纯正的以乙酸乙酯(底窖)为主体香的复合香气、味浓厚、味长、醇净、甜爽等明显的特征,要经过多年的储存陈酿,才可用做五粮液调味酒。

  五粮液调味酒经历了两个阶段:一是单个型调味酒,一是综合型调味酒。

  单个型调味酒,就是以单坛特等原酒储存一定时间以后用作调味的酒。勾兑人员进行勾兑调味时,根据基础酒的实际情况来设计组合调味酒方案,根据方案要求选择单坛调味酒的特征,决定供量比,组合为具有针对性的综合调味酒后,对基础酒进行调味,使每批酒均达到五粮液固有的风格标准。

  多层次组合的调味酒,即综合型调味酒,就是根据单个特等酒的感官特征,按照感官特色分类,把各单坛特等酒按不同的感官特征,实行多个层次的组合而形成的综合调味酒。

  五粮液酒厂通过勾兑技术的研究,得出了五粮液微量元素成分最优数据范围。在此基础上,发明创造了五粮液计算机勾兑专家系统,与五粮液人工勾兑技术,并称为“勾兑双绝”,一直引领着中国白酒产业的专业化、科学化发展。

  那么,五粮液的基础酒又是怎么摘取的?

  按照五粮液的生产工艺规定,在糟醅单甑蒸馏过程中,要对同一甑所蒸出的酒进行分段量质摘酒,即将蒸馏的前段、中段与末段馏分分开。酒头和中段酒约占总馏分的三分之一至三分之二。摘取中段酒后,还有按照五十分之一的标准进行筛选,筛选合格的才算得上五粮液基础酒。

  综上所述,五粮液的勾兑,绝非是人们所说的简单掺和,或者加入酒精酒的“勾兑”,也绝非是央视《不明不白》里所说的那样,它是科学而严谨的一项尖端科学。

编辑:赵果

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