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有酒年味浓
2016-01-28 11:31:41   来源:《国家名酒周刊》   作者:杨孟涵   评论:0


 
  越到年关,年味越浓。转眼间,2016年的春节即将来临,在外的游子、漂泊的旅客,都憧憬着在除夕之夜,一家人喜庆相聚,面对着一桌子年夜饭,开启一瓶香味浓郁的五粮液,共度佳节。

  年味浓浓,酒味浓浓。很多人说,其实年味的浓厚,与酒味的浓厚是分不开的。你看,小年、除夕、正月十五,凡是一家团圆的日子,怎么少得了浓香的白酒?又怎么少得了那代表着中国白酒顶尖工艺的五粮液?为何浓郁的年味中总少不了这美酒相衬?其实,浓浓年味,与悠悠酒香,皆来自时间的沉淀,来自于对美好瞬间的期许!五粮液的工艺繁复,经过长久发酵与多次摘选,最终将美味呈现于世人面前,不正如同这小年、除夕、正月十五一样吗?经过我们欢欣的等待、酣畅的相聚,最终怀着美好迎接新的一年!

  小年的酝酿

  腊月二十三,又称“小年”,这是一年将尽,除夕在望的时刻。对于辛劳一年的人们来说,这一天,既要做好过年的准备,又要小小放松一下,享受过年前的欢愉。就如同酿酒一样,到了即将酝酿成型的最后时刻,美酒出品在即,内心充满对酝酿成功的期待和喜悦。

  对于传统风俗来说,小年这一天也是民间祭灶的日子。

  祭灶,是一项在我国民间影响很大、流传极广的习俗。旧时,差不多家家灶间都设有“灶王爷”神位。人们称这尊神为“司命菩萨”或“灶君司命”,传说他是玉皇大帝封的“九天东厨司命灶王府君”,负责管理各家的灶火,被作为一家的保护神而受到崇拜。

  据说,每年腊月二十三,灶王爷都要上天向玉皇大帝禀报这家人的善恶,让玉皇大帝赏罚。因此送灶时,人们在灶王像前的桌案上供放糖果、清水、料豆、秣草,其中后三样是为灶王升天的坐骑备料。祭灶时,还要把关东糖用火融化,涂在灶王爷的嘴上。这样,他就不能在玉帝那里讲坏话了。民间有“男不拜月,女不祭灶”的习俗,因此祭灶王爷,只限于男子。

  灶王龛大都设在灶房的北面或东面,中间供上灶王爷的神像。没有灶王龛的人家,也有将神像直接贴在墙上的。有的神像只画灶王爷一人,有的则有男女两人,女神被称为“灶王奶奶”,这大概是模仿人间夫妇的形象。灶王爷像上大都还印有这一年的日历,上书“东厨司命主”、“人间监察神”、“一家之主”等文字,以表明灶神的地位。两旁贴上“上天言好事,下界保平安”的对联,以保佑全家老小的平安。

  年俗上祭灶,而在酿酒上,也是到了发酵的最后时刻。五粮液采用双轮发酵,比之一般曲酒40天~50天的发酵时间,五粮液更长,要70天时间才能发酵充分。低温入窖的原料经过漫长的发酵期限,就好像是慢火炖了一锅好肉,火工老到,成就了这道菜,而发酵时间长,成就的是酒的香醇。

  其中,窖底的原料,发酵时间要更长,也就是说,更加慢炖。这样长的发酵,能够使底部窖池的酒质量非常之好,特别是老窖池,本来那里出产的酒就是好酒,经过漫长的发酵期,基本出来的酒,都是酒之精华,按照通俗理解,就是“酒味精”,放在哪里,都能提高其它酒的品质一大截。

  好酒重精细。五粮液的成品,是优中选优,而工艺,则是细中见细。也许是得益于这里悠久的造酒传统,也许是得益于一代代五粮液人的求精意识,五粮液造酒就很精细:他们酒窖中的酒糟,从来不是一起取出的,而是由工人们一层层地取出,特别重视底部的糟,因为和窖底接触,质量很好,这些糟是分别取酒的,完全不同于一般的操作。

  除夕的守望

  除夕之夜,一年已尽,新年复来,人们守岁相聚。举杯庆贺,一年辛劳所得让人欣慰,来年丰盛年景值得期待。对于酿酒而言,也已经到了即将出关的最后阶段,成酒在即,美味浓香扑面而来,让人陶醉其中。

  除夕守岁是最重要的年俗活动之一,守岁之俗由来已久。最早记载见于西晋周处的《风土志》:除夕之夜,各相与赠送,称为“馈岁”;酒食相邀,称为“别岁”;长幼聚饮,祝颂完备,称为“分岁”;大家终夜不眠,以待天明,称曰“守岁”。

  “一夜连双岁,五更分二天。”除夕之夜,全家团聚在一起,吃过年夜饭,点起蜡烛或油灯,围坐炉旁闲聊,等着辞旧迎新的时刻,通宵守夜,象征着把一切邪瘟病疫照跑驱走,期待着新的一年吉祥如意。这种习俗后来逐渐盛行,到唐朝初期,唐太宗李世民写有“守岁”诗:“寒辞去冬雪,暖带入春风。”直到今天,人们还习惯在除夕之夜守岁迎新。

  古时守岁有两种含义:年长者守岁为“辞旧岁”,有珍爱光阴的意思;年轻人守岁,是为延长父母寿命。自汉代以来,新旧年交替的时刻一般为夜半时分。

  除夕之夜,全家团聚,吃过年夜饭,这是我国普遍存在的除夕守岁的习俗。据史料记载,这种习俗最早起于南北朝,以后逐渐盛行,到唐朝初期,唐太宗李世民写有“守岁”诗 :“寒辞去冬雪,暖带入春风。”直到今天,我国人民还习惯在除夕之夜守岁,屋外时鸣鞭炮,室内围坐看电视,笑语连连。

  对于酿酒而言,取糟取酒也就好像到了守岁时刻一样。五粮液采取的是一种精细化取糟取酒方式,是一层一层地去取。这种取糟方式,使酒厂的工人们特别劳累,但是他们很愿意,因为这样可以出好酒,而酒厂的工资体系,是和好酒数量挂钩的,自然形成了良性生产机制。

  取出的酒糟,采取分层入甑,一层的酒有一层的特点。这样,五粮液就能保证所取的酒特征分明,有不同的酒格——多样的风格,才能保证最终的融合。

  分段摘酒,是五粮液的绝活,熟练的师傅们用小杯在出酒口等着,虽然经验老到,但是也不放弃自己品尝的程序,因为这样才不会出错,头酒度数高,去掉;尾酒度数低,去掉;最后出来的中段酒,酒花饱满,酒体芳香,才是能入好酒库的酒。

  取出来的好酒要分开储存,这在五粮液的经验之谈。只是现在实行了精细化管理,时间、窖池、班组一一分清,完全不弄错才进入仓库,这就保证了好酒在精细化的体系中能够突出,便于总结经验,发挥优势。

  正月十五的欢畅

  正月十五闹花灯。农历正月十五是汉族传统的元宵佳节,新春期间的节日活动也将在这一天达到一个高潮。元宵之夜,大街小巷张灯结彩,人们点起万盏花灯,携亲伴友出门赏灯、逛花市、放焰火,载歌载舞欢度元宵佳节。而元宵节俗真正的动力是因为它处在新的时间点上,人们充分利用这一特殊的时间段来表达自己的生活愿望。

  正月十五的欢畅,正如同酿酒之中即将成品前的最后一道工序,精心勾调。勾调是白酒走向优质酒的必经之路,这种勾调是用味道、性质、批次不同的好酒,以酒克酒,以酒兑酒,取长补短,各种味道谐调,成为一味好酒,这就是五粮液成名天下的原因之一。在民国开始,五粮液就开始了简单的勾调技术,经过了中国酿酒大师范玉平的发展和完善,五粮液为中国白酒的技术进步,书写了自己独特的篇章。

  在中国的白酒行业里,说到真正的诸般味道谐调,离不开五粮液。中国白酒行业最早勾调技术的酝酿、成熟和发展,包括今天到了炉火纯青的地步,都离不开五粮液在多年前的努力。

  中国白酒自从勾调技术发明后,酒的个性和风味更加突出了,尤其是成为名酒之后,要一口能分辨出来每种酒的独到之处,不能与别的混同。

  五粮液需要保证自己的独特风格,并且符合审评时候的“香气悠久,味醇厚,入口甘美,入喉净爽,各味谐调,恰到好处”的独特风格,必须在保证稳定和平衡上进行勾调。上世纪70年代,五粮液就已经在这方面很突出,并且成为拥有这种独特技术的代表性企业。

  五粮液拥有大批量的陈年老酒资源,很老的特等酒,是珍稀资源,然而,并不是滴几滴进去就能提高普通酒的品质。五粮液的观念是,要保证风格最重要,陈年老酒,放多放少,都是要突出五粮液的整体性。严格地说,他们是一群现代大工业中的精细手工生产者,正是因为他们这种精细度,才保证了五粮液能够有代际传承,从不退步。

编辑:赵果

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