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什么样的葡萄酒能入选米其林?
2016-06-23 11:13:32   来源:红酒百科全书   作者:酒妹   评论:0

米其林是餐饮业的“奥斯卡”,每年推出的《米其林红色宝典》(GuideMichelin)被美食家奉为至宝,被誉为欧洲的美食圣经。一家餐厅能入选米其林星级,那将是至高无上的荣誉。米其林的每一道菜都是经过数百遍的精心设计而成,从而也给世人留下米其林高端奢饰的印象。有人就好奇:米其林那么高端,入选米其林的葡萄酒是不是特别好?特别贵呢?今天就来聊聊米其林葡萄酒的那些事。

1、米其林的星级评选

为餐厅评分的米其林星级评分系统创建于1926年,当时《米其林红色宝典》评选出46家杰出餐厅并授1星(VerygoodCooking)。1931年后开始评选出2星(ExcellentCooking)和最高荣耀的3星(exceptionalcuisine,worththejourney)。

米其林1-3星的评定标准是:菜肴原料的质量、准备食物的技艺水平和口味的融合、创新水平、是否物有所值和烹饪水准的一致性。其中第1颗星的标准是以餐厅食物的质量为基础的,多余的星星是视餐厅服务的质量、装潢、餐桌摆设、餐具的好坏、上菜的顺序,以及酒窖的大小和质量来决定。每年成千上万的餐厅参加米其林评选,但能入选三星的仅仅只有几十家而已,可见难度之高,评鉴之严!

各个星级所代表的意思:

1颗星:同类别中很不错的餐厅,值得停车一尝的好餐厅。

2颗星:出色的菜肴,一流的厨艺,提供极佳的食物和美酒搭配,值得绕道前往,但花费不菲的好餐厅。

3颗星:出类拔萃的菜肴,值得专程为此安排一次旅行。同时意味着“完美而登峰造极的厨艺,可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境,但是要花一大笔钱”。

2、米其林星级并不是“一劳永逸”

评上了米其林星级并不代表可以一劳永逸,2星或3星主厨要是被发现有一丝疏忽或错误,就会被降级,因此,很多3星主厨受不了如此严格的压力和要求而自杀。1星主厨只要维持既有的水平,就可以保留其星级。

一般评选为星级餐厅后还需要好几年的考察,其中1-2星的餐厅要接受每年15次的重复评鉴,而3星餐厅的评鉴次数会更多,因此需要餐厅年年保持在高水准,不然就会被降级。如1966年,名厨阿伦•热克(AlainZick)因他的餐厅从三星降为二星而自杀;2003年,名厨贝尔纳•卢瓦索(BernardLoiseau)在他的餐厅降级后自杀。可见,米其林星级对餐厅和主厨而言既是最大的肯定,也是最大的压力。

3、什么样的葡萄酒能入选米其林?

米其林星级餐厅不仅仅因其美味的食物备受推崇,它们提供的那些高品质酒款也同样得到很多的赞誉。

(1)“贵”、“稀有”和“有名”并不是米其林星级餐厅选酒的最大衡量因素,虽然米其林拥有更多老年份名庄稀有酒款,如巴黎著名的米其林3星银塔餐厅(LaTourd'Argent)拥有420,000多瓶,15,000多种的葡萄酒,包括1858年份的雪兰古堡(ChateauSiran)、1870年份的金玫瑰城堡(ChateauGruaudLarose)、1971年份的滴金酒庄(ChateauD'yquem)和很多老年份的勃艮第葡萄酒等。

(2)品质是第一要素:入选米其林餐厅的葡萄酒一定是以品质作为保证,不管是普通的餐酒还是高级名庄酒,都一定要求是品质优异、保存完美。

(3)性价比:米其林选酒的时候同时会兼顾“性价比”,会设计不同的合理价格区间,满足不同需求的客户。从普通的IGP(地区餐酒)葡萄酒到名庄葡萄酒应有尽有,价位也是从普通的几百元到几万元都有覆盖。从而,入选米其林餐厅的葡萄酒并不一定特别贵。

4、米其林餐厅葡萄酒特点

(1)种类繁多:很多人都会对米其林餐厅的酒单印象深刻,不少酒单动辄几十页,上面的酒款覆盖全世界所有优秀的产区,从一瓶、半瓶到一杯都可选择。顾客指明想尝试的任何酒款,都有很大的概率在这里面找到,可谓只有想不到,没有喝不到。

(2)珍稀酒款多:很多米其林餐厅和酒庄拥有良好的合作关系,拥有不少低产量的稀有好酒,同时还会藏有很多完美的珍稀老酒,如上述所提到的银塔餐厅所收藏的老酒;有些餐厅更是会为生物动力法葡萄酒单独列酒单;同时还打造出只属于米其林自己的SGC(LeSecretdesGrandsChefs,大厨的秘密)葡萄酒,这种酒比膜拜酒还难买到,产量仅是普通名庄酒的1/8

(3)顶级勃艮第酒款多:不少米其林星级餐厅对勃艮第葡萄酒情有独钟,收藏很多稀缺顶级的勃艮第葡萄酒,如号称“香贝丹之王”的阿曼•卢梭父子酒庄(DomaineArmandRousseau)、勃艮第唯一只出产特级园葡萄酒的马特莱酒庄(DomaineBonneauduMartray)等略小众但品质极佳的酒庄出产的葡萄酒。

(4)香槟多偏好知名品牌:香槟配餐能有较大范围的自由度和切合度,同时知名香槟的品质更稳定更有保证。因此,米其林更偏爱知名香槟,如唐培里侬(DomPerignon)、库克(Krug)和堡林爵(Bollinger)等。

(5)旧世界葡萄酒比新世界多:法国葡萄酒的数量比其它国家要多;旧世界葡萄酒比新世界多;新世界主要以知名产区代表性的酒款为主。

(6)小众酒:保加利亚、格鲁吉亚、摩洛哥、黎巴嫩和以色列等小众国家的葡萄酒也会出现在酒单上。

(7)低端葡萄酒:米其林也会采购一些普通的餐酒,如普罗旺斯的IGP桃红、朗格多克的IGP葡萄酒等。

有些米其林不仅拥有种类繁多的葡萄酒,更重要的是允许顾客带上自己熟悉、喜欢的酒前往就餐,从而餐厅可以将更多的精力用作菜肴上,也吸引更多不同的食客前去品尝。

编辑:张瑜宸

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