11月19日，“中国白酒小窖工艺高峰论坛”在安徽宣城举行。著名白酒专家沈怡方，中国酒业协会副理事长刘秀华，江南大学副校长、发酵专业博导徐岩，以及来自五粮液、洋河、今世缘、白云边、水井坊等白酒企业的多位专家领导参加了此次会议。

大家讨论的话题也只有一个，就是小窖。

什么是小窖？相比于大窖，小窖酿造出的酒有哪些个性和特点？小窖的趋势和方向又在哪里……这一系列的问题，可以说很多白酒酿造企业都在关注也希望找到答案，而所有这些疑问也在“中国白酒小窖工艺高峰论坛”上找到了答案。

“我们说的小窖，是相对于四川的大窖来说的，事实上，在上世纪60年代以前，苏鲁豫皖很多地方的白酒企业都是用的小窖，其实也是我们这一带酿酒的一个突出特色。”著名白酒专家沈怡方表示。

为什么开论坛？

既然现在大窖已经被行业广泛认可并大规模推广运用，那么，为什么我们还要讨论小窖酿酒的工艺特点？中国白酒小窖工艺高峰论坛为什么要开呢？

这还是要从大窖的起源和小窖的传承说开来。

在国家文物局2010年公布的《中国世界文化遗产预备名单》中，就包括五处中国白酒酿造古遗址：泸州大曲窖池群、水井街酒坊遗址、剑南春天益老号酒坊遗址、刘伶醉烧锅遗址、李渡烧酒作坊遗址。在这些遗址中，除了挖掘出土大量的酒器、酒具外，颇受关注的就是各地遗址中相继发现了延续百年的古窖池。

一口古窖池，百年酿酒史。

以现在的眼光看，这些古酿酒遗址占地都很小，基本还是沿用了古代前店后坊的设计模式，而作为生产车间的窖池群无论是数量还是大小，都与现在的企业不能同日而语。

然而，正是这一口口古窖池，让千百年来的酿酒技艺得以代代相传而生生不息，甚至这数量极少的古窖池也都个个成了企业的金字招牌。

在有些具有悠久酿酒历史的企业里，还会有这样一个奇特的场景——右边的车间里，工人们正在忙碌着，拌料、上甑、入窖，时不时地发出嘈杂的机械声。而左边的老窖群里则是安安静静，房顶上洒落的阳光铺满了一个个窖池内，使得整个酒窖散发着神秘的气息。

与规模越来越大、体积也越来越大的新窖池相比，这一个个古窖池显得有些“寒酸、小气”，但却是企业的至宝，其地位和价值显然不是那些后来长起来的大窖所能比的。

事实上，在很多企业内，酿酒师们也都发现了一个现象，在企业因历史原因遗留下来的一些小窖内，其优质酒的出酒率会相对高些。

即使是在四川宜宾，有着600多年历史的五粮液16口明代古窖池至今也在不间断使用中，已成为我国唯一现存的地穴式曲酒发酵窖池。

也就是说，在中国酿酒历史上，小窖是先于大窖而存在的，这其实也不难理解，在以手工劳作为主的那个农耕时代，限于劳动工具和生产力因素，窖池的设计肯定是适应于手工操作的小窖。

这也是为何沈怡方在研究了多地的窖池结构后认为，很多地方在上世纪60年代之前的窖池都是小窖，一方面与生产工具有关，另一方面则与小曲发酵工艺有关。

现在看来，企业里的古窖池相比于后期新建的窖池而言往往体积都小一些，酿酒车间也越来越大——一方面这是源于工业化大生产时代便于车间的机械化操作，是产业规模化运作的必然；另一方面，其实也说明了大窖和小窖之间的一种连接和传承关系。

这可以说明，大窖从小窖演化而来。准确来说，小窖是一种传统手工劳作的产物，而大窖是作为现代工业化革命的象征。

而为了找到更多的小窖和大窖之间的这种联系，多位专家和行业企业代表们此次也一起到访了小窖酿造典型代表的企业安徽宣酒，并积极参与了中国白酒小窖工艺的论坛讨论。

大家都希望通过此次论坛，一起来研究探讨小窖工艺的方向和未来，推动白酒行业的传承与创新。

讨论了什么内容？

行业一场新的变革或将开启，焦点就在小窖，起点就在宣酒，亮点就是创新。

作为行业协会代表，与会的中国酒业协会副理事长刘秀华认为，小窖工艺的传承与弘扬，其意义不仅在于生产高品质的白酒产品，更在于小窖是延续中国白酒的传统，“越是传统的，越是未来的。”

“白酒要以品质为核心，以消费者为导向，小窖工艺作为中国白酒优秀的传统工艺，需要加强传承与弘扬！”刘秀华说。

作为小窖酿造技艺的典型代表企业，宣酒酿造基地所有的窖池都是标准的小窖——小窖池一般保持在9立方米大小，并且形状要设计成梯形，这样做的好处是，尽可能地增大酒醅与窖泥的接触面积，使酒醅的发酵更加充分、均匀，这正是宣酒口感绵柔的奥秘所在。

为了找到成品酒和小窖酿造工艺间的有机联系，徐岩带领他的团队开始对宣酒成品酒进行了长达一年多的系统化研究，初期的研究结果表明，宣酒浓香型成品酒中酯类物质占48.94%，主要呈现花香、水果香。而基于微量风味成分的小窖宣酒产品的风格定位，徐岩总结为产品个性为“窖香浓郁舒适，入口醇甜绵柔，尾净爽口”。

“宣酒小窖产品中主要香气物质总量较高，为香气饱满提供了良好的物质基础。而相比于大窖酿造，小窖中窖泥微生物到达窖池几何中心的扩散距离短，产酸时期提前。这是宣酒小窖产品的优势所在。”徐岩在中国白酒小窖工艺高峰论坛说。

作为企业代表，首届中国酿酒大师、教授级高级工程师、五粮液传统技艺代表性传承人刘友金也表示，五粮液一直非常重视传统工艺的传承与弘扬，而在五粮液既有20多立方米的大窖，也有10多立方米的小窖，从发酵的角度而言，小窖酿出的酒比大窖酿出的更好一些。

著名白酒专家赖登燡在参观了宣酒的小窖池群后，也给予了高度的评价，在他看来，小窖的应该以长条形状进行设计，长宽比在1.5～2之间比较合适。“应该说这是一种传承古法的酿造技艺，也在工艺中进行了革新，符合现在的市场需求。”

江苏洋河酒厂股份有限公司副总裁、总工程师、国家级白酒评委周新虎认为：“白酒酒体是在不断进化的，其进化的动力源于消费者真实需求。”论坛上，周新虎也表达了对小窖酿酒工艺的认可，其认为，在当今行业产能供大于求的大背景下，需要企业对自身的产能进行精简，未来的方向不是更多地酿酒而是更好地酿酒。

湖北白云边酒业股份有限公司常务副总经理、总工程师熊小毛认为，小窖酿酒是中国古代农耕时代的一个特点，而这种酿酒技艺也更能体现和代表白酒的传统文化。“应该说，小窖群落形成一个规模之后，也会产生自己独特的微生物生态，而这也是生产高品质白酒的基础。”在熊小毛看来，小窖的规模化和产业化路径会成为行业一个新的发展趋势。

江苏今世缘股份有限公司副总经理、总工程师吴建峰也是参与此次小窖论坛的嘉宾之一，从调整窖池窖泥、发酵泥的配方入手，不断改进制作方法，从纯种麸曲的培养到后期的混合堆积发酵，吴建峰也在一直探索酿酒技艺的传承创新。

在他看来，当前的消费者需要的是口感更舒适、更有益健康的产品，而白酒与葡萄酒相比来看，更讲究的是工艺基础，“白酒酿造讲究的是七分工艺、三分原料，所以我们要不断去改进优化酿酒工艺，建立以消费者为中心的生态酿造体系。”

沈怡方在发言中也明确提出，小窖的优势就在于发酵充分。微生物是发酵的关键，粮食与微生物的接触面积大，发酵得好，酒才会好。“小窖是中国白酒长期生产实践中不断完善的结果，今天的科技发展迅速，但传统的小窖现在看来仍然有着非常大的优势。”

此次中国白酒小窖工艺高峰论坛上，与会专家们均对小窖酿造的工艺前景非常看好，也有企业代表表示将在企业内部试验小窖工艺，来进行小窖和大窖的对比。

可以说，从小窖到大窖，是一个行业大发展时代企业顺应市场的过程，也是一个从手工劳作到工业化革命生产方式大变革的时代。同样，从大窖回归到小窖，也是行业顺应消费者健康关注的产业需求，也必将开启一个品质回归、创新发展的新时代。这正是中国白酒小窖工艺高峰论坛举办的意义所在！