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酿酒之道,自然会决定酒的样子
2016-06-21 11:43:02   来源:中国酒业新闻网   作者:魏琳   评论:0

霍山独特的山川小气候、零污染的生态环境、大别山源头天然剐水,为根植于这里的迎驾贡酒,提供了不可复制的自然条件。

当所有外部的环境准备就绪,从水到酒的升华,由这里才刚刚开始,此后还需要经历一段由粮食、技艺和时间共同参与的微生物发酵过程。对于这段过程,中国的汉字智慧用了一个“酿”字精准地概括了。
 


一切都是为了微生物

所谓酿酒,简单说就是将粮食中的淀粉转化为葡萄糖,再将葡萄糖转化为酒。转化的过程,就是微生物新陈代谢的过程。可见,微生物是酿酒中极为重要的参与者。

用迎驾贡酒传统酿造技艺代表性传承人项兴本的话说,酿酒中的一切工作都是服务于微生物的,只有把微生物服侍好了,微生物才会为你好好工作。

被酿酒师傅称作“曲子”的酒曲,是微生物发酵的引物,酒曲中富集着大量的微生物及微生物分泌出的酶,这些酶具有生物催化作用,可以加速粮食中的淀粉转化成葡萄糖。

因此,酿酒的第一步是制曲。

迎驾贡酒股份公司曲酒车间主任助理刘光义告诉我们,最适合制曲的季节是在7月~10月,高温有利于微生物生长并分泌出大量的酶。

迎驾贡酒的制曲工艺跟川酒相似,都是以纯小麦为原料的中高温包包曲。中间鼓起类似山丘状的包包曲,相较于平板曲能够接触到更大的空气面积,曲块上附着的微生物更多。除了来自于空气中的微生物,酒曲自身发酵也会产生大量的微生物,这些微生物对温度和湿度的变化非常敏感。

从事制曲工作已有16年的刘光义,早已摸透了这些微生物的脾气。在制曲环节中,小麦经过破碎后被压制成长方形、中部鼓起的包包曲块,之后被送入曲房进行时长1个月的培养。在密闭的曲房中,微生物开始繁殖并散发热量,温度升高又加速水分蒸发,整个曲房内温度和湿度都会上升。

另一方面,天气的变化对曲房内的温湿度也会产生很大影响。微生物虽然喜高温,但过高的温度并不利于生长,因此在培曲周期内需遵循“前缓中挺后缓”的原则,即前期缓慢升温,中期温度挺高,后期缓慢降温,通过曲房的门窗和排潮设备调节温湿度。

7天~8天后,经过一定升温,原本松软的曲胚变硬,这个时候需要进行一次翻曲,将四周与中间、上层与下层的曲胚相互对调,目的是让整体温度和水分走失相对均匀。翻曲的同时,在原先曲块分两层码放的基础上再加高一层,之后每翻曲一次就加高一层,最多并到五层,冬季时还能再高一点。

1个月后,曲胚的培养才算成熟,但此时还不能使用,需要再经过3个月以上的储存,之后再搭配更长存储时间的陈曲,在酿酒中使用。因此准确来说,一块合格的酒曲培养周期要长达4个月以上。

经过长时间的培养,曲块的芳香程度明显提高,皮薄心实,内部菌丝生长结构饱满,发酵能力增强。随后,这些优质曲块将分批进入下一环节的酿酒生产,为一瓶生态好酒的诞生埋下伏笔。
 

 

自然会决定酒的样子

进入5月份后,霍山的气温逐渐升高。按照往常的惯例,迎驾酿酒车间的工作时间调整为夏季模式——上午班次的上班时间提前为凌晨2点到中午11点一刻,下午班次则推迟到下午4点至凌晨1点一刻。

人当然是辛苦了点。生产处副处长赵明星告诉我们,这样调整都是为了迁就酿酒微生物的生长,因为白天温度太高,“没办法,我们是服务于微生物的,想酿好酒,只有人辛苦一些。”

我们到车间的时候,正好赶上二车间下午班次的班组正在润粮。二车间班组长陶有权,最近刚刚作为劳模被市里嘉奖,他告诉我们,班组每天上班的第一件事,就是把当天生产要用的所有粮食提前润半个小时。

迎驾贡酒是采用五粮工艺,原料包括大米、糯米、小麦、高粱和玉米。所谓润粮,就是用四、五十度的温热水将所有粮食浸润,让粮食初步发酵,以便在蒸酒环节减少生粮味。润粮加水的比例,主要根据母糟的干湿程度,而对母糟的判断,是在前一天就完成的——要把用泥巴封住的窖池打开,由班组长对母糟鉴定,判断母糟发酵是否正常,进而对第二天的生产作出布置,比如润粮需要加多少水。

润粮之后是起糟。由行车工起出窖池中已发酵了90天的母糟,加入润好的五种粮食混合均匀搅拌。从下午4点半到6点之间,班组的工作就是重复地起糟和拌粮。

五粮型酒讲究“千年老窖万年糟”,酒糟是一代代裹着往前走的,就像宗族里的香火始终不断。好的糟会越滚动越好,时间越长,糟的香气越浓。懂行的人,不用尝酒,一闻这糟香味,就知道酒好不好。

6点钟一到,锅炉房准时送气,紧接着就是上甑蒸馏。拌好的粮糟,加糠再拌匀,由人工上甑,要求轻装匀撒,利于通气。

蒸馏出酒后的择酒环节,是决定一甑酒前途命运的关键。车间的择酒员相当于一位品酒师,掐头去尾后,对淌出的每一段酒进行品评定级,把最好的酒择出来单独存放。择酒环节同样是不能借助仪器的,因为好酒需要兼具“色、香、味、格”,品评仍是最有感官说服力的判定方式。

陶有权告诉记者,通常做一甑酒需要70分钟。出完酒的酒糟会被加入凉水进行摊凉,将温度降到理想的入池发酵温度,再加入制曲车间送来的酒曲,搅拌均匀后封入窖池。

一个窖池的容量是20立方,当这个窖池被酒糟装满,并用10公分的窖泥封住时,就意味着他这个班组这一天的生产渐近尾声。

之后,在酒曲的作用下,窖池中的微生物将变得更加活跃,开始新一轮长达90天的发酵。

整个酿酒生产环节,在迎驾贡酒股份公司曲酒分公司总经理叶玉琼看来,就是一个工艺与自然的相互融合过程。

他认为,生态发酵的核心是按照自然的规律对工艺作相应调整。当工艺做到一定地步,酒质的些微差距,最终取决于工艺对自然的适应程度,“自然决定着你的酒是什么样子”。

人的思想要简单一些

叶玉琼说,就酿酒而言,工艺保持得越稳定越能提高,越是波动越容易出问题,而工艺的稳定性与人的思想专注度有很大关系。

“人浮躁时,活做不到位,糟就不一样,出来的酒也不一样。”所以,叶玉琼时常对酿酒工人们说,如果耐不住寂寞,就产不出好酒,也极为重视在厂里营造专注酿酒的氛围。

生产处副处长赵明星1991年进厂,亲身经历了迎驾快速发展的整个过程。当时酒厂还未实行改制,他是以临时工的身份被招工进厂,“后来不存在了,改制后大家身份都一样”。

人人平等的工作环境,让许多原本只是为了生计过来打工的酿酒工人,真正把酿酒视为一份可以持久的事业。当年跟赵明星一起进厂的工人,大多也都走上了领导岗位。为了帮助工人成长,酒厂不断提供平台,让工人到四川、山东及安徽一些企业交流学习,开阔工人的眼界思维,鼓励创新。

引进五粮工艺,从单粮型向五粮型转变,是迎驾酿酒技艺快速提升的关键。此前业内有种说法,五粮型酒出了四川就做不成,而在迎驾酒厂,这个神话早已经被打破。

赵明星告诉我们,由于霍山的自然环境与四川有所差异,工艺也要做相应调整,比如入窖水分、入窖酸度等。根据当地条件,经过长期摸索,最终确定为“两高一低一大”,即入窖时淀粉高、酸度高、水分大、温度低,这套工艺正是形成迎驾贡酒“绵、甜、醇、净”口感特征的关键所在。

还有一个工艺关键点是发酵周期长。传统单粮型酒的发酵周期大多在45天左右,迎驾的发酵周期能达到90天以上。发酵周期一长,后期产生的微生物就丰富,酒的口感更好,但成本也更高,生产中难度也大,如果把握不好可能会出现发酵困难,全靠酿酒师傅凭经验和技艺把控。

“酿酒熬糖,充不了内行。”赵明星说,酿酒如果没有经验,在这个行业是很难做下去的,想酿好酒更难。因为自然发酵的过程是千变万化的,酿酒工序也是一环扣一环,对每个环节、每道工艺和自然的每个细微变化,酿酒师傅都要准确把握,这需要多少年的经验积累。

积累经验的过程,就是在一道道工序中,不厌其烦地重复。

“做一个酿酒师傅是不容易的。”赵明星说。

尽管这件不容易的事,他已经做了25年,并且看样子,还会继续做下去。

编辑:王吉本

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