法国卡慕葡萄酒庄掌门人在接受中央电视台采访的时候，被问及最喜欢喝中国的哪种酒时，这位法国人用汉语脱口而出：“小二。”

    　现场观众发出会心一笑。

 　　中国酒民当然知道“小二”指的就是小瓶装二锅头，二锅头的影响力由此可见一斑。

    　二锅头是北京的传统白酒。“二锅头”酒名称的由来，还得从北京酿制白酒的历史说起。

    　据说，金朝将北京定为“中都”，传来蒸酒器，以酿制烧酒。到了清代中期，京师烧酒作坊为了提高烧酒质量，进行了工艺改革。在蒸酒时用作冷却器的称为锡锅，也称天锅。蒸酒时，将蒸馏而得的酒汽，经第一次放入锡锅内的凉水冷却而流出的“酒头”，以及经第三次换入锡锅里的凉水冷却而流出的“酒尾”提取出来，做其他处理。因为第一锅和第三锅冷却的酒含有多种低沸点物质成分，所以，只摘取经第二次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒，故起名“二锅头”。

    　清代末期，二锅头的工艺传遍北京各地，颇受文人墨客赞誉。吴延祁在诗中赞道，“自古人才千载恨，至今甘醴二锅头。” 将二锅头比作“甘醴”。

    　现在，各地白酒厂在蒸酒时所采取的“掐头去尾”“按质取酒”的方法，都是沿承“二锅头”工艺原理而来。

    　但是，在上世纪80年代末白酒涨价期间，“二锅头”却没有调高价格，以致今天成为贵族“平民酒”。

    　近年来，“二锅头”生产企业虽然生产了高档酒，但仍缺少高贵气质。厂家对此略感尴尬之余，更多的还是要看到机遇，如果二锅头酒整体调整策略，还是很有希望成为全国知名产品的。

　　酒质是高档化核心

    　白酒的价值首先是酒水品质，离开这个内核的其他理由都将成为无本之木。因此，高档“二锅头”必须在酒水品质上寻求基本支点。

    　众所周知，“二锅头”工艺并不复杂，且一直沿用“二锅头”工艺生产的白酒都是价格低廉的，一旦改进工艺，又会给人不地道的感觉。而实际上，白酒工艺是一直在变化改进的，“二锅头”工艺也是如此，目前的工艺肯定不是800年前的工艺。

    　如此一来，就出现了两个机会：一个是传统工艺的完全复原；另一个是改进的工艺。两种工艺哪个更具有“高档”的基因呢？其实，这两种都具有说服力。

    　一方面，任何工艺的改进都会涉及到工艺成本的降低和产量的提高；而传统作坊式的“二锅头”，则意味着成本的增加和产量的稀缺，仅这一点，对高价位就很有说服力。

    　另一方面，工艺的改进也必然会涉及到现代口味和现代观念的介入，比如健康、环保，在沿用传统核心工艺的前提下，引入现代工艺以注入现代理念，同样是高价位的支点。

    　可以说，目前市场上的“二锅头”都属于后者的范畴，所以，要依靠新工艺开发高端酒，还必须在新工艺上寻求突破性的特色，否则，缺乏说服力。