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山东:饮酒豪爽有节制
2015-12-31 16:36:34   来源:《国家名酒周刊》   作者:张琛   评论:0


  山东因居太行山以东而得名,一提到山东人,人们就会立即想到山东大汉。山东大汉更是饮酒的好手,这一点在《水浒传》中描述得淋漓尽致,可以说山东人素善饮,天下皆知。

  关于山东喝酒风俗的形成,跟山东的历史渊源是分不开的。所谓礼仪之邦是其一,其二山东是酿酒大省。最盛时,全省各市及县级市,几乎都有酿酒厂。

  但是,别看山东人豪爽、善饮,同时山东也是孔孟之乡,传统礼仪演化出来的酒桌风俗和礼节因此也颇多,今天给大家大致说明一二,让今后做客山东的各位把酒喝个明白。

  座次有讲究

  过去,人们注意的是“饮酒以礼”,现在,酒桌上尊卑有序,敬酒喝酒的规矩不仅没有随着社会的发展而消亡,反而越来越多。可以说,酒桌文化便是社会的一个小小缩影。在酒桌上,喝酒不是目的,增进交流,促进了解才是酒中之义。

  而在这众多的规矩中,座次的安排便是宴请能否收到实效最为重要、敏感的第一步。下面就说说在酒桌上各个位置的含义(以圆桌为例)。

  “主陪”位置:主陪是请客一方的第一顺位,即请客的最高职位者,或陪酒的最尊贵的人。位置在正冲门口的正面。主要作用基本就是“庄主”,把握本次宴请的时间,喝酒程度等。

  “副陪”位置:副陪是请客一方的第二顺位,是陪客者里面第二位尊贵的人,位置在主陪的对面,即背对门口。这个位置更多的是带动客人喝酒。

  “三陪”位置:这是近几年刚刚流行起来的一个称呼,位置在主陪的右手边第二位置。他的主要作用是跟主陪一左一右把“主宾”夹在中间,便于照顾。大家如果对当地风俗不是特别了解的话,不推荐大家坐这个位置。实际上,“三陪”跟上面所说的“主陪”和“副陪”的称谓,在山东省内各个地方规矩并不太一样。有些地方是没有这个位置的。

  “主宾”位置:主宾是客人一方的第一顺位,是客人里面职位最高者或地位最尊贵者,位置在“主陪”的右手边。由于许多人对山东喝酒的猛烈程度有所顾及,所以对山东规矩略知一二的外地客人,有时会选择让酒量大的人来坐这个位置,这是不对的。请客的规矩更多的时候实际是一种礼仪,实质还是一种尊重。如果出现上述的情况,实际上真正的主宾不会少喝多少,名誉的主宾一般会被灌倒。

  “副主宾”位置:副主宾是客人一方的第二顺位,位置在“主陪”的左手方。“三宾”位置:副宾是客人一方的第三顺位,位置在“副陪”的右手方。

  “四宾”位置:副宾是客人一方的第四顺位。位置在“副陪”的左手方。

  餐桌上的位置基本就是这些。需要指出的是,以上所列示的“主陪”“主宾”“副陪”“副主宾”这四个位置在整个山东省是全部一样的, “三陪”的位置在个别地方是比较讲究的。“三宾”和“四宾”在大部分的地区是这样划分的,但在个别地方规矩略有不同。例如,有些地方第三顺位以后的客人是依次排列在“主宾”和“副宾”之后,俗称“往上座”。大家在无法准确把握当地风俗的时候,可以“不便应万变”,就是按照主人的安排来坐,防止出现疏漏。

  ​吃菜、喝酒有规矩

  落座完毕,那么就该开始上菜了,这其中也有学问,其实不仅仅是上菜,包括倒茶,倒酒等,所有的起始位置都是从主宾位置开始,也就是主陪的右手边。大家落座以后,可以从上述起始位置看出自己的位置是否坐错,以及主人们的等级。那么,上的第一道菜,主陪会用公筷给主宾夹一筷,表示尊重客人,同时说明大家可以吃菜了。无论客人是否喜欢这道菜,应该是感谢之余要首先吃一口的,从第二道菜以后,热情的主陪会继续这个动作,但三陪位置上的主人应该会把这个行为主动接过去。

  大家要注意的是,在这之前是没有开始喝酒的。一定记住,喝酒是要听主人的招呼,不要擅自行动。

  万事俱备,只欠东风了,就该轮到酒这一主角出场了,同时,喝酒也预示着宴会的正式开始。所以,喝酒必须是主人提议。一般情况下,山东人为了表示对客人的尊重,能喝一点的会选择白酒,其他人葡萄酒、啤酒都可以。北方的客人一般会被要求喝白酒,南方的可以宽松一些。

  白酒的容器一般是三两三或者二两半的,即一瓶白酒倒三杯或者四杯。大家如果在山东看到有用小杯子喝白酒的,千万不要感到庆幸,因为你马上会知道,那是一口喝一个(一杯),到时候你后悔都来不及。

  那么,接下来就是开喝了。山东全省比较正规的白酒喝法是要求第一杯六口喝掉,以后随意。六口的顺序是,主陪带三口,副陪带三口(也有四二开的)。在这之前,客人是不能主动出击敬酒的。啤酒的比例是一比六或者一比八(按白酒的度数,不同酒桌自行规定)。

  在主陪和副陪带完以后,主陪会宣布自由时间开始。这个时候就是“私人恩怨”时间了,开始单挑,但在喝的多少上是可以商量的。所以在这时,就八仙过海,各显神通了。一般情况下,主人方的每一位包括主陪和副陪,会跟每一位客人喝一次,热情的主人会跟每位喝两次,所谓“礼仪之邦,喝酒成双”。普通意义上,客人要再回敬每位主人一次,基本就进行得差不多了。

  在酒席进行到最后,主陪会招呼大家喝最后一杯,即宴请结束的信号,俗称“门清”。最后一杯要求喝完,但这个时候相对会宽松一些,毕竟大家这个时候都喝得差不多了,不会再强求许多。

  最后一杯一般会选择在饭上来的同时,这样大家就可以开饭了。你只要吃上饭,就放心吧,这次的战斗就算结束啦。

  理性饮酒有节制

  不管是碰杯敬酒,还是喝多喝少,通常都要准备说几句敬酒词,这样,可以助兴取乐。最后,要重申的是,敬酒劝酒的规矩有差别,但有一点应该注意,那就是酒多绝对伤身,千万别过量了。

  整体来说,山东省各地的喝酒规矩不尽相同,喝酒风范也很难统一,上面说的如果掌握了,应该不会出现大的问题。山东各地的喝酒猛烈程度也不尽相同,其中以胶东最甚,青岛、威海、烟台都在此列。

  随着近几年人们物质文化水平的提高,山东喝酒之风较以前大有改善,特别是对待外来的朋友,不再是以喝倒作为招呼周到的标准。山东的宴请已经开始慢慢向南方比较随意、宽松的方向发展。

  在“中国酒业协会酒与社会责任促进联盟”成立大会上,联盟首任轮值主席、五粮液集团公司董事长唐桥就特别强调,宣传科学饮酒、理性饮酒、健康饮酒等已经成为酒业迫在眉睫需要携手联动的工作。

  随后的10月16日,300余个城市联动,知名酒企共同响应中国酒业协会同酒与社会责任促进联盟首任轮值主席单位五粮液集团发起并主办的首个“全国理性饮酒日”活动,向社会宣传正确饮酒行为、理性饮酒科普知识。

  因此,我们在尊重、理解各地不同的饮酒风俗的前提下,呼吁并提倡合理、理性的饮酒,小酌怡情,尽量达到“花看半开,酒饮微醺”的状态。

  (您对本文有何见解,欢迎通过新浪微博@华夏酒报进行讨论。)

编辑:赵果

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