在日本，说到清酒，“白鹿”这个品牌可谓家喻户晓，无人不知。一直以来，我对于这个跨越3个半世纪传承16代的企业便有着些许好奇。而在今年的6月18日和19日，我有幸零距离地接近白鹿清酒以及其背后的辰马家族。

　　日本最贵的清酒
    　
　　第一次知道白鹿酒，是在4年前第一次去日本旅游的时候。回国时想买两瓶代表着日本文化的清酒送给父亲，走进机场的免税店，看到放在最显眼位置的那瓶清酒，标价竟然是10万日元，于是牢牢记住了这个最贵清酒的名字——六光年，并下意识地看了下这日本清酒的生产厂家，却是一个极为典雅的中国名字：黑松白鹿。

清酒六光年    　

　　“黑松白鹿”的名字不禁让我联想到唐玄宗时代的一个故事。据称，当时宫中闯入一白鹿，后得仙人王昱指点乃知为千年仙鹿，其角上并带有“宜春苑中之白鹿”铭牌。看来这日本最贵清酒的制造者，无疑有着极厚的文化底蕴。
    　
　　没想到这次日本之旅，竟有机会参观白鹿酒厂。白鹿酒厂位于日本著名的酒乡西宫市（隶属神户市），从东京坐新干线，大概2个多小时便到。蒙蒙细雨中，走进白鹿酒厂庭院的瞬间，眼前出现的白鹿酒樽，以及刻着“宜春苑”的仿古建筑，令我仿佛回到了1200年前的盛唐时代——白鹿清酒的名字，果然来自中国。

　　
    　
　　更让我吃惊的是，白鹿酒厂不仅有348年的历史，其经营者辰马家族更是历经16代而家业长青。从1892年直到战后，白鹿酒的产量一直是日本第一，而到了现代，白鹿酒走的是“只做好酒”的精品化路线，定价10万日元/瓶的“六光年”，正是目前日本清酒中最贵的品牌。
  　 
　　参观工厂的时候，给我们介绍情况的加藤先生带着一种让人产生共鸣的自豪感，为我们讲解清酒生产的每一道工序。当发现他在说明每一道工序的时候势必会告诉我这其中的缘由，同时会告诉我这样做会对白鹿清酒产生怎样的效果。忽地，我体会到了所谓“白鹿清酒是培育而非酿造的”的真正内涵。

　　好水好米好工艺
    　
　　面对加藤先生，我提出了一个朴素的问题：为什么白鹿酒是最好的清酒？为什么六光年能够卖到10万日元？要知道，在日本，即便是很好的清酒，其价格也很少超过5000日元！而10万日元，可要合1100多美金啊！
    　
　　加藤先生娓娓道来，因为好水，因为好米，因为好工艺！其中，正如日本菜讲究原材料的色味一样，因为清酒的原料单纯到只用水和米，所以，要有一瓶极品酒，就必需有好水、好米，而这也是清酒的奥妙之处。
    　
　　白鹿酒厂所在的西宫市，靠山面海，在这块被称之为“滩五乡”的大阪湾沿线地带，自古以来便以出产号称“宫水”的矿泉水著称，所谓“宫水”，就是西宫之水的简称，宫水含有许多发酵时不可缺少的磷和钾，而对发酵最不利的铁质及有机物质含量则很低，是酿酒时最理想的硬水。
    　
　　酿造清酒所使用的米，是取决清酒品质的另一大关键，一般而言，最理想的酿酒米必需符合米粒大、蛋白质脂肪少、米心大、吸水率好等条件。例如：山田锦、美山锦等，都是非常著名的酒米，白鹿酒厂所在的西宫，因气候及地理等因素，正是顶级山田锦的盛产地。
    　
　　除了日本最好的矿文章来源华夏酒报泉水和最好的酒米之外，自然还需要顶级的工艺。白鹿清酒创立于1662年，经过16代辰马家祖的苦心经营和持续改善，白鹿酒以其独特的百年工艺而傲立清酒业。其中日本最贵的清酒六光年，正是精选当年最优良的顶级山田锦，在设计独特的六光酒窟中，由白鹿酒厂的顶级酒师丹波杜氏全手工酿造而成。
    　
　　加藤先生的介绍充满着自豪，同时发出邀请：我们明天有一个员工活动，是和当地农民一起插稻，你们是否要参加？对于生于都市、长于都市的我，不要说是插稻，便是连稻子也没有见过。于是连连应声，一定参加。

　　来自源头的执着
    　
　　带着前晚唇间残留的清酒余香，我们开始了又一天的行程。令我惊喜的是，白鹿酒的社长，辰马家族的第16代传人竟然也出现在插稻的队伍里。得知我和朋友来自中国的上海，辰马社长很和善地向我们打招呼，丝毫没有百年豪族的张扬。一瞬间，让我想到了一点，真正的百年贵族，一定是低调而平和。
    　
　　从白鹿酒厂所在的西宫市区驱车1小时，满眼翠绿的丘陵间，忽然间眼前晃过一面天蓝的旗帜，好像到处都有“白鹿”的标志，而后很多面旗帜，树立在沿路的稻田边。这里就是白鹿清酒的源头，培育白鹿清酒所用的大米“山田锦”的故乡——桃津地区。

　　
    　
　　辰马社长主动亲自向我们介绍，在日本，酿酒的大米被称为“酒米”。自古，白鹿所在的地区就以盛产适合酿酒的摄播米而闻名。到了近代，更因培育出米粒饱满、易于糖化的“山田锦”而使白鹿酒从源头起就锦上添花。
    　
　　为了确保原料的品质，从上个世纪初起，白鹿就在桃津当地组建白鹿会。此后当地的白鹿会的农家，往往连续三代专为白鹿培育和提供质量最好的特级山田锦。而白鹿也把对农家的辛勤耕耘的感激转化为培育清酒时候的更多热情，并特别把一款用山田锦酿造的清酒命名为“山田锦”。
    　
　　在当天的播种现场，无论是白鹿的社长还是普通的工作人员，大家都穿上统一印有白鹿标记的小褂，赤脚走到稻田中插秧。每个人都成了泥人，但是在这个活动中，作为生来第一次下地的都市人，不仅深深地体会到了收获的不易，更让我对白鹿酒有了一种新的认识。正是因为有了始于源头的培育，正是因为对每一个环节的专注，白鹿酒才可能成为百年国酒，辰马家族才可能成为百年家族。

　　白鹿酒，儒者的酒
    　
　　回来的路上，辰马社长和我们坐在了一起。这位年仅40岁的辰马家族第16代传人，在我们的好奇追问下，向我们介绍起他们的家族产业：面对战争、地震、火山等种种外界环境和时代变迁的挑战，历经350年风雨却依然傲立的辰马家族，成为一个以清酒酿造为主业，集教育、文化、体育、餐饮、宾馆业、房地产业、化妆品开发制造、物业管理事业为一体的多元化企业集团。
    　
　　这时我们才意识到，就是这样一位不张扬的低调社长，其家族旗下不仅仅是生产和销售着日本最贵清酒的造酒企业，他们经营的学校，从幼儿园到高中，都是日本著名的顶级教育机构；他们旗下的房地产公司，经营着日本第一家雅高宾馆；他们家族开的两个博物馆，一个展示的是他们家族的百年藏品，一个展示的是日本清酒的文化……分手时，辰马社长向我们建议，进一步了解日本清酒，不妨去参观白鹿财团设立的清酒博物馆。

    　
　　事实上，日本的造酒文化源于中国，2000年前、江浙一带的大米种植技术和以大米为原料的酿酒技术传到了日本。据中国史书记载，古时候日本只有“浊酒”，没有清酒。后来有人在浊酒中加入石炭，使其沉淀，取其清沏的酒液饮用，于是便有了“清酒”之名。公元7世纪中叶之后，朝鲜古国百济与中国常有来往，并成为中国文化传入日本的桥梁。因此，中国用“曲种”酿酒的技术就由百济人传播到日本，使日本的酿酒业得到了很大的进步和发展。到了公元14世纪，日本的酿酒技术已日臻成熟，人们用传统的清酒酿造法生产出质量上乘的产品，尤其在白鹿酒所在地的滩五乡地区所产的清酒最负盛名。　　
    　
　　两天的白鹿酒厂之行结束了，很想找一个适合白鹿酒的词，却似乎总也找不到。就在离开白鹿博物馆的一霎那，忽地，一个词涌上心头：儒者的酒。诚然，从酿酒者到酒本身乃至饮者的品质特征——中庸而醇厚，低调而奢华，不正是儒者吗？