谈到葡萄酒，人们常常将其与“艺术”联系到一起，不论是生产的艺术，还是品味的艺术，讲究的总是一种高雅的文明。然而，作为我国传统的民族产业，有着悠久历史的白酒，总以一种“粗放式”的感觉示人。仓廪足然后知礼仪，古今皆然。经济的发展和竞争的加剧对每个行业的产品都提出了更高的要求。

    　如今，白酒行业也开始谋求“艺术”之路，注重从田间到餐桌每一个细节的完美。于是，企业对于酿酒原料的关注上升到一个新的高度。其实，在很多年前，一些实力雄厚的白酒企业已经开始关注酿酒粮食基地的建设问题，并付诸实践，但这个问题引起行业普遍关注还是近几年的事情。

    　《华夏酒报》前段时间刊发的关注酿酒粮食基地建设系列报道，引起了行业人士的广泛关注，白酒专家黄业立在接受《华夏酒报》记者采访中指出，“建设酿酒粮食基地不仅是满足酿酒‘量’的需求，更是‘质’的需要。酿酒粮食基地建设对鲁酒而言非常必要。”

　　选择适合鲁酒风格的酿酒原料

    　鲁酒酿造的原料主要是高粱，这些酿酒高粱大多从东北等地采购，小麦则从当地采购。近几年，白酒产业大发展，酿酒高粱紧缺，价格上涨，酒的成本不断上涨。由于没有专门的原料基地，酿酒用粮必须从市场购买，适合酿酒的粮食无选购余地，且存在因喷洒农药带来的不安全隐患，因此，粮食质量很难保障。

    　黄业立向《华夏酒报》记者介绍说：“酿酒原料质量的好坏直接影响到白酒的质量和出酒率。我曾考察过日本清酒。该酒采用专用大米酿造，不能用其他大米代替。为确保产品质量，还要将大米外缘含脂肪、蛋白质等三分之一部分研磨掉，剩余的米芯淀粉含量达99%以上。因此，产出的酒质量稳定，纯正细腻幽雅。”

    　“最近，我到泸州老窖公司参观学习，品尝了国文章来源华夏酒报窖1573，该酒窖香浓郁，绵甜爽净，高贵典雅，其不但采用百年老窖，传统工艺酿造，而且有专用粮食生产基地，采用泸州地区糯高粱酿造。这种粮食皮薄红润，支链淀粉比达90%以上，淀粉含量在62%以上，且蛋白质、单宁含量适中，脂肪含量低，含有花青素等成分，因此，产出的酒口感好，出酒率高。”

    　白酒是中国的传统酒种，香型有10多个。每个香型酒都具有各自的典型风格，这种风格的形成，除采用自有的独特工艺外，也与使用的酿酒原料有关。

    　山东是白酒产销大省，商品酒产量居全国第二位。鲁酒主导香型是浓香型，占到总量的90%以上，也有酱香、清香以及新兴的芝麻香型等，但这些香型所占比重并不大。经几十年的奋斗拼搏，浓香低度和芝麻香白酒已成为鲁酒的优势产品，为鲁酒走向全国，持续发展打下了坚实的基础。要确保鲁酒浓香低度和芝麻香白酒的优势地位，选择适宜鲁酒浓香低度和芝麻香白酒风格特点的酿酒原料十分必要。

　　酿酒粮食基础建设三步走

    　当前，全国白酒重点产区，四川、贵州等省和各省市名优酒企业都在以“大跃进”的姿态发展白酒产业，白酒供过于求的局面更加严重，市场竞争日趋激烈。为确保鲁酒两个优势产品在市场竞争中制胜，产品质量是关键。而产品质量的稳定提高，除进一步加强生产技术的管理创新外，研究选用适合这两个酒种的酿造用粮，建设粮食基地成为重中之重。

    　为了保持酒质的稳定、企业的持续发展，许多鲁酒企业开始谋划全产业链循环经济，将白酒生产上下游资源纳入这个循环体系。

　　《华夏酒报》记者在去年采访古贝春集团董事长周晓峰时，他便提出了万亩五粮种植基地的计划。一方面，这可惠及百姓，实现经济效益和社会效益的统一；另一方面，对于企业而言，粮食基地的建设可以稳定产品质量，保持产品风格，提升企业的竞争力。

    　对于鲁酒的酿酒基地建设，黄业立提出了几点建议，具体分三步走：

    　第一步，研究选用适合鲁酒浓香低度和芝麻香两个优势产品的粮食品种。浓香型白酒的优势在四川，四川省酿酒采用当地产的糯高粱，山东省酿酒大多使用东北高粱，哪种粮食更有利于鲁酒风格的形成，且出酒率高，应安排有省级科研中心的企业，如泰山、古贝春、扳倒井等进行对比试验，以确定浓香型鲁酒的选用品种。芝麻香白酒的优势在山东，企业也应对重点粮食产区的原料进行酿酒试验，确定适合芝麻香白酒的粮食品种。

　　第二步，试种。由行业协会或企业，联合农业研究部门申请科研课题，在山东省适合种植高粱的地方选点试种，并对所产粮食的酿酒指标和经济价值进行鉴定。

    　第三步，建设酿酒粮食基地。试种结果在山东省种植可行，可由企业与种植户签订合同，建设粮食基地。如果在本省种植不行，也可在原产地建设粮食基地。基地建成后，企业要设专人管理，确保粮食质量。

    　最后，黄业立指出：“鲁酒持续发展，企业要做强做大，优势产品要愈来愈强，必须科学务实，高瞻远瞩，努力搞好酿酒粮食基地建设。”
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