近年来，山东青州云门酒业创新工艺思路，既保证了产品质量，又降低了生产成本，取得了较好的经济效益。

1、生产环境
    　

　　1.1 酿酒所需的水源，来自地下100多米，与国家级森林公园仰天山山脉地下水相贯通的水系，纯净无污染，水质硬度低，具有天然矿泉水的品性。这是云门陈酿酒酿制工艺中不可缺少的重要内容。
    　

　　1.2生产投料期间选为夏初，气温较春季明显升高、湿度有所增加，尚未进入酷夏，便于生产操作。车间内温度控制为26℃—30℃、湿度控制为64%—90%。

2、糖化发酵剂
    　

　　高温曲为金黄色或褐色，断面呈黑褐色，酱香浓郁、无青霉污染，水份≤14%，贮存半年以上的陈曲（伏曲最好），酱香味好，用前须仔细检查，确定是否磨成粉状。

    　在踩制高温大曲生产过程中，公司从南方生产酱香酒的名酒厂家，选择优质高温大曲加入制曲拌料中，作为母曲，加入量为5%—8%，经生产实践证明，加入该母曲后所产高温大曲断面颜色好，金黄色褐色曲多，酱香味浓。

3、原料

    　3.1 配料比：高粱90%，小麦10%。粉碎度：下沙、高粱、小麦为一、九成，糙沙、高粱、小麦为二、八成，要求均匀、无细面。高粱粉碎前过筛。

    　3.2 母糟：用未蒸八次酒的淡雅兼香酒醅作母糟，用量为10%。

    　3.3稻壳：壳大质硬，无霉烂变质，无杂物，用前清蒸50分钟以上，彻底清除腥糠味，闻有熟粮香。

4、生产工艺操作

    　4.1 润（配）料：将粉碎好的碎沙状粮茬均匀分堆，每堆配入适量稻壳或熟糟，翻拌均匀后加入20%的40℃—50℃温水，翻拌后用打茬机打一遍，再堆积30分钟以上。

    　4.2 蒸料：上甑要求见汽压料，上甑汽压为0.01mpa—0.03mpa，圆汽后保持为0.02mpa—0.04mpa，下沙蒸料时间保持为2小时左右，文章来源华夏酒报糙沙保持为1.5小时—2.0小时，力争蒸熟、蒸透，允许有10%以内的白心高粱颗粒，以保持适当的硬度，提高堆积时的酒醅空隙，达到逐步糊化的目的。要求达到熟而不粘，微有生心。

    　4.3 晾茬、配料

    　熟料茬加适量水后，用打茬机打一遍以达均匀。再运到晾场与六次酒后热糟同时混合摊晾，在晾茬降温过程中完成粮糟混匀配料。

    　4.4 采用双堆堆积

    　4.4.1 粮茬降温到规定温度后，加糖化发酵剂翻拌并用扒茬机扒匀后开始上堆。操作要求各场次温度一致，上堆均匀疏松，打圆堆打矮堆。

    　4.4.2 上堆温度要求26℃—30℃，操作中实际控制在28℃—30℃，堆积时间44小时—66小时，顶温达48℃—52℃。

    　4.4.3  在寒冷季节尽量关闭门窗，每天洒水至少一次，保持环境的温度及湿度。

    　4.5 入池

    　4.5.1 酒尾用量：每池用15度酒尾200kg回酒养醅。

    　4.5.2 入池时，检查堆子断面情况，起温厚度均达100cm左右，堆心温度均超过35℃。堆表层感官检查带香甜的酒香。整个堆积发酵情况好于未续料的七次酒。

    　4.5.3 入池操作要求掌握，疏松均匀的原则，首先将堆积好的醅子上下翻匀，入池时间控制为2小时—2.5小时，入池温度实际控制为34℃—38.5℃。

    　4.5.4 粮茬入池自然沉降24小时后，按工艺要求泥封池头，窖皮泥晾24小时后盖塑料布保温，池内发酵期为30天。

    　4.5.5 窖池管理由专人负责，在做好防护管理的同时，对池内发酵温度定时监测（见下表）。

池内发酵升温情况

    　4.6 蒸酒

    　4.6.1 分层出池来保证分层蒸馏，装甑场地酒醅够一甑后，停止出池操作，不留多余酒醅，装甑完毕后，再出下甑所用的酒醅，以达到分层蒸馏、原酒分香型入库的要求。

    　4.6.2 蒸馏操作要求做到松、轻、匀、薄、准、平、稳，见汽压醅，上甑汽压控制在0.01mpa—0.02mpa，馏酒温度40℃—45℃，流酒速度≤2.5kg/min，接1kg—2kg酒头单独存放。接酒未达到入库标准前，不允许大汽追尾，冷却器水温≥80℃。

5、入池

    　5.1 入池均用20度以上酒尾，一次酒多时，应实行回酒养醅，但尾酒用量控制在4%以内为宜。

    　5.2 入池后自然沉降24小时后，用公司新厂区黑土和泥封池头。

    　5.3 入池水分：尽量降低入池水分，以保持堆积过程有足够的空隙并控制缓慢出酒。

    　5.4、池内发酵期：

    　每班按30个池投料，以保持池内发酵期30天以上。3轮—5轮最好延长发酵期至33天。

6、出池

    　分层出池分表层酱香酒醅、酱香酒醅、醇甜酒醅，池底部醇甜酒醅，窖底酒醅。

    　原酒感官质量呈现为：微黄透明，酱香较突出，微有焦糊香，醇厚协调，较丰满细腻，后味稍短。

7、调味酒制作

    　7.1 窖底酒操作为：从下沙垫入窖底糟后，每轮次入池前造窖底，三、六次酒各蒸一次窖底酒。

    　7.2 酱香调味酒为：第四轮底部未蒸酒醅，加15%曲粉堆积至50℃—54℃，入池顶发酵35天，蒸馏单独入库。共试验4池。

    　7.3六轮蒸酒后加6—8瓣高粱粉1.8吨，糖化酶3kg，干酵母3kg，大曲5%。

8、贮存

    　搞好原酒的贮存是提高酱香酒质量的有效措施，酱香型酒成分复杂，因此需要经过较长时间的化学反应，才能使酒质达到酒体绵软，醇和，优雅细腻，贮存时间越长，可以减少酒的刺激感。根据多年的生产经验，在不同储存环境和条件下，酱香型大曲酒的总酸、酒度变化情况是不一样的。原酒放在自然库房条件下储存一年后化验，酒度平均降低0.52%（vol），总酸平均升高0.33（g/L）。

    　公司将原酒放在仰天山天人洞、天和洞中储存一年，经公司技术人员跟踪检测，结果酒度平均每年降低0.25%（vol），总酸平均每年升高0.13 g/L，酒度降低幅度，总酸升高幅度均低于在自然库房条件下贮存。将原酒存入陶缸中放入自然形成的山洞中，在恒温恒湿的条件下贮存，能稳定和提高酒的质量，减少酒精的挥发。因为，山洞酒库室温受季节气温影响小，室温常年保持在15℃—25℃之间，并且湿度大，负氧离子高，具自然老熟过程，产生新酒味的硫化氢等成分得到有效挥发，香味物质得到缓慢氧化、酸化、缔合，酒体彼此间能达到协调，使酒体更柔更醇，更细腻，更丰满、协调。

9、总结

　　9.1 解决了香味物质提取难的问题。

　　大曲酱香酒一年2次投料，8次发酵，7次蒸馏取酒的工艺模式，使糟醅中香味物质随着轮次的增加逐步得到积累：三、四、五轮次由于淀粉适中，温度适宜，微生物群活跃，用曲量大，出酒多，自然出好酒，到了六、七轮时，由于糟醅中淀粉下降、酸度、粘度大、出酒少，积累的香味物质很难提取出来，造成原酒香味不协调，糟香、糊香大。碎沙工艺，使淀粉得到了提高，疏松度加大，产酒多，水溶性和酯溶性物质提取得多。

    　9.2 采用碎沙续料提高了堆积质量。

　　随着轮次的增加，水分增大，粘度增加，操作变得困难，堆积醅空隙小，起温层薄。通过碎沙续料，使酒醅疏松，水分减少，起温层加厚，加上正值夏季，温湿度较高，较为适宜耐高温的微生物的生长繁殖。

　　9.3 优化工艺提高酒的品质。

　　在投料过程中，加入河内白曲和细菌曲等，使分解蛋白的能力增强，同时堆积质量的提高，产生的杂环类化合物增多；淀粉增多，酒醅中酒精含量增大，酒醅疏松度大，使蒸馏效率提高，产酒在口感上协调柔和，适合现代消费者的饮用需求。

　　9.4贮存容器、贮存环境及贮存条件。

　　贮存条件对原酒的酒质变化影响很大，洞藏贮存对提高白酒品质具有显著的作用。