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黄河孕育,齐鲁酝酿中国质量标杆
2015-10-28 18:03:41   来源: 《华夏酒报》   作者:石磊   评论:0

  在中国很多传统行业,都有尊拜“祖师爷”的习俗,这是对传统与手艺的一种敬畏,或者说是最质朴的“工匠精神”。作为与酒祖仪狄有着完整历史传承的国井集团,其技艺、品质必然具有不同凡响之处。

  国井品质,酒祖“境界”

  “技术决定品质,品质保证价值。”国井集团董事局主席赵纪文如是说,酿造专业科班出身的他,对此始终笃信不移。

  在赵纪文办公桌上,放着一张特殊的“课程表”,上面记录着这样的信息:周一,产品品评会议;周三,课题攻关;周六,技术培训……十多年来,只要不出差,赵纪文都要按照这份课程表一项一项地去参与实践,忙碌于烧瓶、试管和仪器设备之间。在他的带动下,国井已实现研发课题化,从技术研发课题的确定、团队构成、推进工序到成果转化,严格按照制度和流程运作,实现了生产工艺提高的规范化和制度化,带动形成了国井扳倒井的强大创新能力。

  而在赵纪文眼里,国井扳倒井要想长久发展,必须注重技术队伍的梯队建设,不能仅靠几个技术骨干,更要培养一支高素质的技术队伍,甚至在一线生产的酿酒工人,都要充满技术研发的热情。如今,国井扳倒井拥有三大国家级白酒大师在内的全国一流的酿酒科研队伍。

  在这样一位“带头人”的影响下,国井集团可谓资深“技术控”。2011年,国井扳倒井建成了首家中国芝麻香白酒研究院、中国芝麻香白酒微生物联合实验室;2012年9月,由中国食品行业唯一院士孙宝国加入,国井集团建立了中国白酒行业首个院士工作站;2013年1月,经国家人力资源和社会保障部批准,以国井集团总工程师张锋国命名的,中国白酒行业首个国家级技能大师工作室在国井集团建立;2013年6月,国井集团建立了中国白酒行业第一个采用数据库管理,结构完善的现代化中国白酒微生物菌种库。2013年8月,经国家人力资源和社会保障部批准,国井集团建立国家级博士后科研工作站。

  对酿造技术的执着追求与精益求精,这不正是对仪狄文化的最好传承吗?

  国井集团总工程师张锋国认为,白酒技术的创新发展并无止境,或者说从现在来看还有巨大的提升空间,“必须密切关注消费者的改变和趋势,以此为依据,不断去改进技术,优化生产,提高品质。”

  如果对国井扳倒井的发展历史详加了解,就会对张锋国的这种观点文章来源华夏酒报体会更深。据文献资料记载,国井扳倒井特有的井窖酿造技艺基本定型于清初时期,起先,“玉堂号”等七家当地酒坊,均使用扳倒井井水及圆井型窖池酿酒,生产规模和社会影响很大。之后,酒匠们发现,在原料中加入高青当地所产小米,能够使酒的口感更好,深受人们喜爱。由此,当地所酿酒远销至京城和两广,为了增大产量,酒匠们又改进了原有的荷叶包料制曲法,改为能够批量制曲的“五步”土房培曲法。匠人们还在实践与研究中发现,接触到窖泥的糟醅部分,所产酒格外香浓,故用竹篮盛老窖泥放置在糟子中间,也就是“井芯”,使酒质又得到大幅提高。至此,国井扳倒井酒的传统井窖酿造技艺基本定型。

  在国井复粮芝麻香的研发过程中,同样体现着对技术的极致追求。在很多业界专家看来,国井复粮芝麻香是芝麻香酿造工艺成熟的一个重要标志,具有不可复制的竞争优势,而从市场反馈来看,消费者对国井复粮芝麻香最大的体会是具有“多香韵、多层次、多滋味、多功效”等特点。

  张锋国介绍,为了充分掌握复粮芝麻香型白酒的酿造技艺,国井集团与中国食品发酵工业研究院、中国工业微生物菌种保藏管理中心合作,专门建立了“中国芝麻香白酒微生物菌种库”,这也是白酒行业首家现代化微生物菌种库。借助于这个强大而先进的“工具”,国井在酿酒微生物研究方面取得重大突破,已实现了500多种成分的检出,对芝麻香白酒的关键主体香味成分有了深刻认识。驾驭微生物发酵产香,这成为国井复粮芝麻香技艺的一大突出亮点。

  众所周知,微生物是传统白酒酿造工艺的关键性因素之一,而现代化菌种资源库是以数字化信息技术、分子生物学技术、快速仪器分析鉴定技术和保藏技术为基础,以信息数据库、菌种档案库、菌种实物库和科学管理为四要素的先进菌种管理体系。“和传统的菌种管理方式相比,这是一种跨越式进步。”张锋国说道,中国芝麻香白酒微生物菌种库在硬件和软件上均达到国际先进水平,对企业稳定生产、科技发展、创新和人才培养都有着积极意义,对于整个白酒行业的微生物研究和现代化发展,同样能够起到巨大推动作用。

  人们眼中的真正“宗师”,不仅技艺精深,更需境界非凡。正如国井,为了酿酒技艺提升,而自建一座微生物菌种库,这种气魄与格局,决定了其技艺高度,确有“酒祖”境界,这是对国井品质的最有力诠释。

  “井”通黄河,品重质厚

  正所谓“时势造英雄”,白酒品质与酿造环境有着紧密联系。国井扳倒井与黄河脉系相通,其品质价值也一如黄河的浑厚凝重。

  黄河之滨,丰富的水资源亦为农作物生长、生产提供了可靠保障。而国井所在地高青境内属北温带大陆性季风型气候区,四季分明,气候温和,光能资源丰富,无霜期长,有利于种植越冬作物和夏播作物。这为酿酒所需的高粱、小麦、玉米等农作物提供了非常有利的生长气候环境。

  国井制曲选用高青当地优质小麦为原料,其颗粒饱满,含淀粉量高、富含面筋等营养成分和20多种氨基酸,维生素含量也非常丰富。以这种小麦制成的酒曲,外表有颜色一致的斑点或菌丛,断面上有白色菌丝生长,具有特殊曲香味。

  而在酿酒原料的选择上,除采用高粱、大米、糯米、玉米、小麦五种粮食外,国井还创造性使用了当地特产的小米。由于高青产小米的淀粉含量高,蛋白质、单宁含量适当,并含有多种维生素及无机元素,蒸煮后不仅赋予酒体独特的香气,而且能增加酒体成熟感。这也使得国井酒体有别于五粮型产品,具有复合香气更加馥郁的独特风格。

  北依黄河,西靠大芦湖,国井厂区位于湿地环抱之中,非常适合芝麻香菌种微生物的生长繁育,使当地生产的白酒具有典型而优美的芝麻香风味。

  正是受益于“母亲河”的眷顾和钟爱,高青自古便是一方酿酒“宝地”。酒祖仪狄带领他的族人,在这里定居劳作,从此开启了中华酒文化的源远流长;唐代诗人杜甫游历至此,盛赞当地美酒曰“饮酣视八极,俗物都茫茫”;在宋代,“扳倒井”更是受到皇家御封,地位尊崇,声名极盛。之后随着时间推移,当地酿酒技艺日臻圆熟,至今终得“国井”佳酿之大成。2015年,国井扳倒井成为国家工信部中国质量标杆、全国工业企业品牌示范企业。

  “杯”中齐鲁,相映成趣

  齐鲁大地,钟灵毓秀,礼仪之邦,风采堂堂。千百年来,生活在这片土地上的人们,禀性善良、正直淳朴,他们对生活总是满怀着热情,他们对未来总是满怀着憧憬。酒,正是山东人表达热情、宣泄激情的载体,因为热爱生活所以爱酒,因为懂得生活所以懂酒。酒已经与齐鲁文化密不可分,与山东人的生活融为一体。

  一提起酒,人们很容易联想到山东人的形象。“大碗喝酒、大块吃肉”,这是《水浒传》中的英雄豪杰;“惟酒无量,不及乱”,这是孔子的饮酒之道,某种意义上也是儒家处世箴言;“醉里挑灯看剑,梦回吹角连营”,这是辛弃疾的浪漫英雄情怀;“不如随分尊前醉,莫负东篱菊蕊黄。”这是一代女杰李清照的诗酒潇洒风度;莫言用《红高粱》酿得一坛浓烈烧酒,那是自由奔放的生命力。

  更确切一点说,山东人的形象之所以与酒紧紧连在一起,因为这里的人们确实爱酒,并深得美酒品鉴与享受之道。酒激发了山东人的才华与灵感,酒为山东人的质朴性格平添几分率真,酒使山东人更加可亲可爱,可敬可信。

  “杯”中齐鲁,相映成趣,这正是国井品质的深层次魅力。

  在山东糖酒副食品商业协会会长薛剑锐看来,传统基因决定了鲁酒未来的市场定位,应该是接地气、生活化的,其中很重要的一点,就是鲁酒品质更适合舒适饮用的现代消费需求。“白酒品质必须重视与生活和时代的结合,鲁酒在这方面有条件,有优势。”

  站在鲁酒高度的这种产业判断,事实上恰好吻合国井的品质发展理念。如张锋国所言,现代消费者喝酒,要喝出幸福感,追求精神的愉悦,“这就需要文化、社会心态、人文的相互配合,以酒为平凡生活带来精彩无限的境界。”

  如何使国井品质达到这种物理表现与精神价值的高度统一?张锋国以低度白酒的酿造为例,进行了一段形象而深刻的阐述。“低度白酒应该是未来消费的主要趋势,口感等方面是一个原因,另外我们还要看到低度白酒所包含的工艺与文化价值。”张锋国说,因为酒度较低,这反而使酒体缺陷更容易暴露出来,所以要求相应的基酒必须醇和绵甜、无杂味成分。另外,优质低度白酒的勾兑工艺难度更大,要达到低而不淡的饱满口感,犹如一种协调与均衡的精妙艺术。

  由此看来,山东消费者之所以偏爱低度白酒,未必是酒风豪放使然,低度白酒品质所追求的和谐自然,低度白酒风味所表现的坦荡质朴,正是“杯”中齐鲁的精妙神韵。而随着低度白酒消费习惯在全国市场的扩大和普及,国井在这方面的品质领先,将转化为更强大的市场竞争优势。

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编辑:王玉秋

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