在浓香型大曲酒的生产中，留取双轮底发酵是提高质量的关键措施，为大多数厂家所采用。在实际操作中，双轮底糟取酒后，糟醅多被做丢糟处理。笔者通过生产工艺研究，进行经验总结，对双轮底糟的合理利用以提高大曲酒的质量，提出了合理方法。

    　双轮底发酵工艺是提高浓香型大曲酒质量广泛采用的工艺，在浓香型大曲酒的生产中，有“千年老窖，万年糟”的说法，糟醅的质量对酒质有举足轻重的作用。

　　双轮底糟是指把上排发酵正常窖池底部的一部分糟醅出池后，加入一定量的高温曲粉重新投入窖池发酵，再经一轮次的发酵后所得到的糟醅。根据具体留取方式的不同，也可分为连续双轮底和隔排双轮底。

    　在采取双轮底工艺时，往往将蒸馏出酒后的双轮底糟当做丢糟处理，这是不可取的。双轮底糟醅经过长时间的发酵，且接触窖池池壁、池底的窖泥时间得到延长，其糟醅中含有丰富的微量香气成分，有“香醅”之说。

　　经蒸馏后微量香气成分提取仅7%左右，己酸乙酯的提取率不足33%，糟醅中有大量的香气成分及部分残余淀粉，没有得到有效的利用。根据生产实践及科研研究，对双轮底糟的合理利用采取了不同的工艺措施，以充分利用双轮底糟醅。

    　1 材料

    　1.1双轮底糟 
　　选用65天发酵周期正常的双轮底糟，糟醅呈暗红色，疏松且有骨力，使用前控黄水20小时以上，充分文章来源华夏酒报滴净黄水。双轮底糟出池指标见表1。

    　1.2 设备
    　HP6890气相色谱仪，8孔双列水浴锅，微量滴定仪等。

    　2 方法
    　2.1 双轮底糟直接配醅
    　将双轮底糟按正常大米查入池配醅、投粮，根据入窖的酸度适当地增加用糠量，用量控制在25%—28%之间。混合均匀后蒸馏出酒，然后入窖。入窖温度19℃—21℃，入窖酸度1.7—2.0。

    　2.2 双轮底糟串蒸

    　2.2.1 盖面串蒸

    　当正米查酒糟装甑即将结束时，取发酵成熟的双轮底糟覆盖在其上层（厚度约15cm—20cm），要求按双轮底糟上甑标准操作，做到“轻、匀、平、薄、散”，再进行蒸馏。

    　2.2.2 回酒串蒸

    　将正常生产得到的普通基酒倒入锅底，分别用已出过酒、未出过酒的双轮底糟，按正常工艺，上甑、蒸馏、摘酒。

    　2.3 双轮底糟做回茬

    　双轮底糟由于酸度较高，在实际生产中，一般做丢糟处理，采用麸曲结合大曲作为糖化发酵剂，做成回茬，充分利用部分残余淀粉。

    　3 结果与分析

    　3.1 双轮底糟直接配醅后发酵及酒质情况

    　3.1.1 双轮底糟直接配醅后各阶段理化指标情况见表2。

    　由表1可以看出，双轮底糟出池酸度为3.5—4.0之间，滴净黄水后水份为59%—60%，经过配入粮糠、蒸馏后酸度逐步降低。从表2可以看出，双轮底糟经配醅蒸馏取酒后，入池酸度为1.7—2.0之间，双轮底糟经过配醅蒸馏后可以有效地控制入窖酸度在合理范围，能保证入窖后糟醅的正常发酵。

    　3.1.2 双轮底糟配醅蒸酒1#和双轮底糟直接蒸酒2#后原酒色谱分析情况见表3，感官比较情况见表4。

    　由表3可以看出，1#酒样理化较2#己酸乙酯高出0.81g/l，其他指标也略高。分析认为，是由于双轮底配入粮糠后，增加了疏松度，降低了糟醅水分，便于上甑操作，提高了蒸馏效率。由表4感官评定中可以看出，配醅后的1#口感放香较2#放香好，香气丰富，这与带入粮食香气有很大的关系。1#酒质的感官及理化符合双轮底酒等级标准。

    　3.1.3 双轮底糟配醅后入窖发酵升温情况见图1。

    　由图1可以看出，双轮底糟配醅后入窖的温度控制为19℃—21℃，发酵前期升温较缓，一般在13d—15d，升到最高温度30℃—33℃，升温幅度在11℃—14℃。随后进入中挺期，持续时间在9d—13d。此后，温度随时间延长逐渐下降。

    　由此可以看出，双轮底糟配醅后发酵温度的变化情况，符合“前缓、中挺、后缓落”的发酵规律。

    　3.1.4 上排双轮底糟配醅，经一轮次发酵后，蒸馏取酒3#与按正常工艺配醅的大米查酒4#酒，理化分析见表5，感官品评见表6。

    　由表5可以看出，双轮底糟配醅有效利用了糟醅中的微量香气成分，经过一轮次的发酵酒中总酸、总酯由的含量明显较正常配醅的大茬酒含量高，己酸乙酯高出2.02g/L。由表6可以看出双轮底配醅酒的酒且酒质窖香更加浓郁，己酸乙酯主体香气更突味更加醇甜、净爽，酒质明显高于大米查酒。

    　3.2 双轮底糟串蒸

    　3.2.1 用正常发酵的糟醅，混匀后分三甑，采用不同厚度发酵的双轮底糟醅盖面串蒸，蒸馏后酒样标号分别为：未盖面串蒸酒5#、盖面15cm酒6#、盖面20cm酒7#，理化分析见表7，感官比较见表8。

    　由表7中可以看出，6#、7#酒样的总酯、总酸均比5#有明显提高，且盖面双轮底糟的厚度越高总酯、总酸的含量就越多。

　　由表8中也可以看出，6#、7#酒样更加的醇甜、净爽、绵长，酒体质量得到明显提升。同时，由于双轮底糟的加入，有利于调整正茬糟醅的入池酸度。双轮底盖面串蒸时，双轮底糟不易少于15cm（占总体积的15%），过少则改善不明显。

    　3.2.2 回酒串蒸，采用未出过酒、已出过酒的双轮底糟回入普通基酒串蒸，普通基酒8#、用出过酒的双轮底糟串蒸的酒9#、未出酒的双轮底糟串蒸的酒10#。

    　可以看出，不同双轮底糟出回酒串蒸后，酒的总酯、总酸的比较为8#<9#<10#，用不同的糟醅回酒串蒸酒质提高的程度也不同。带酒的双轮底由于含有酒份，串蒸效果最好，出过酒的双轮底糟用来串蒸，酒质改善明显，但乳酸乙酯含量明显增加。

　　从感官上也可以看出，串蒸后酒体明显都比基酒醇厚、丰满，应是在蒸馏过程中，双轮底糟中残留的微量香气成分，得到进一步提取、拖带，使酒体更加丰满。

    　使用双轮底糟醅串酒，能有效提升普通的基酒质量档次，但各个公司对基酒的验收标准不同。同时，回酒串蒸，酒损较大，实验表明，酒损失率在12.5%—18%之间，对于有明显杂味的酒效果并不明显，在采用时应灵活运用。

    　3. 3 双轮底糟做回茬

    　双轮底糟由于其酸度大，虽有部分残余淀粉，但往往做丢糟处理。公司经过实验，采用河内白曲麸曲、在酒糟中筛选出两株耐酸、发酵力强的酵母菌纯种培养，结合中温大曲混合使用。

　　适当加入糠壳，入池水分控制在55—57，入窖温度30℃—32℃，做回茬入窖发酵，每甑可产酒20Kg—35Kg，己酸乙酯2.3g/L以上，酒体糟香突出、爽净，取得较好的效果。

    　4 结论

    　4.1 双轮底糟醅醅，即采用“底还底”工艺措施，打破原来的抽底退醅的方式，采用上部打回、退醅的方法，能快速地调整糟醅的入窖酸度，有利于正米查酒酒质的提高，达到以糟养窖的目的。

　　但双轮底糟由于在窖池中发酵时间长，微生物代谢产物的积淀相应增加，阻碍发酵的因素也多，尤其是长期压排后、酸度过高（4.5以上）等情况，可根据糟醅情况，采取适当调整用曲、糠、粮量和正常二茬混入等方式，保证发酵正常进行。

    　4.2 双轮底盖面串蒸与回酒串蒸都能有效地提取出双轮底中得微量香气成分，使酒的香味更加的丰富，有利于提高酒的质量。对于质量略差基酒，在理化和感官上都有较好的提升及弥补作用，但必须结合需求及经济效益，根据情况采用。

    　4.3 在双轮底糟利用时，所用的原辅料必须按工艺要求严格处理，糠壳要求无霉变、新鲜，使用前清蒸45min以上，薄层摊晾，粮食无霉变、虫害、杂味，必要时清蒸后使用。

    　总之，双轮底糟作为浓香型大曲酒生产中优质的糟醅，加以合理利用，足以提升酒体质量，达到以糟养窖的目的。根据不同季节及糟醅情况灵活运用，不仅是切实可行，而且十分必要。